宫保鸡丁烤鱼，这道胡同深处的单品是多有个性

要想从南锣肥猫、江边城外、炉鱼等众多烤鱼餐厅中脱颖而出，除了坚持，还必须有自己的特色。

锦尚阁私家烤鱼，作为起源于胡同的私家烤鱼，又有什么“独门绝技”可以让消费者为其驻足？

对于两个广告学专业，完全没有一点餐饮经验的小白来说，自打开店到今天就持续在赚钱，这又是怎么做到的呢？

浓浓胡同情怀，做青砖黑瓦中的“一条鱼”

7年前，北京已满大街都是餐馆，但还没有单品类的概念，并不成体系。美女创始人唐棠爱吃鱼，但又很难找到自己喜欢的口味，倘若自己突然吃性大开，或者朋友想聚个餐，又该何去何从呢！而自己能不能开一个餐馆呢？

因为从小在北京的胡同里长大，内心深处有一个解不开的胡同情结。于是，她走东串西，最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。胡同自然要配它应有的风格，于是，外墙改落地窗，中式雕花木门配以清雅的原木桌椅，院里青石板点缀鹅卵石，本着“友谊第一、生意第二”的想法，一家胡同风味的烤鱼店诞生了！

当专心致志做自己想做又喜欢做的事时，它便成了一份事业！一个餐饮界的“小白”于是在这条餐饮路上，怀着自己对“烤鱼”的钟爱，让“这条鱼”越飞越远，成长为一位真正的餐饮老板。

如今，餐企大多不追求“大而全”的经营模式，而细分、聚焦、瘦身，走专业精细化路线，则成了主流。从一定程度上来讲，市场是否足够大，就看从业者是否有能力挖掘垂直细分领域，找到发展空间。

打造差异化产品，并将核心产品提炼出来，才能更好地抢占消费者心智。那么，锦尚阁的核心产品是什么呢？

宫保鸡丁烤鱼。没错，一道结合了宫保鸡丁和烤鱼的菜品。

创始人唐棠说在探寻烤鱼差异化的时候，就到处去逛，发现无论是高大上的餐馆，还是街边小店，宫保鸡丁都很受欢迎。于是，她变从中入手，想出将两者结合。

没想到这样天马行空的组合，鸡肉、花生，融入到烤鱼的制作，让消费者有了全新并且有趣的体验。

在宫保鸡丁烤鱼之后，他们又陆续研发出麻辣香锅烤鱼、油泼肥肠烤鱼、豆豉烤鱼、酸菜烤鱼四款新品。其中，麻辣香锅烤鱼，是将点击率最高的香锅菜，与烤鱼结合在一起。至此，店里共有13种烤鱼，道道与别的烤鱼品牌不同。

“不管菜品有多少口味，但我们始终坚持以大哥——烤鱼为主。小弟要衬托大哥强，但小弟也要强！所以小弟——小菜、凉菜、甜品也做到了精益求精、与时俱进”。美女老板正襟危坐，语气中带着一种坚定。

厨师如果专注于某几道重点菜品，则会越做越好、越做越精，在保证招牌产品的品质稳定中不断提升。

有意思的名字不仅能增加一种亲切感，更能增加顾客的记忆度和辨识度，让顾客的记忆点不被分散。“做全家人都可以吃的菜”是锦尚阁一直以来奉行的原则。所以，烤鱼、小菜、凉菜、甜品的起名去掉了炫酷的姿态，改走了亲民路线。比如：烧伤小茄子、辣死你鸭是不是又新奇又好玩？又比如： 不一定酱肉，好吃与否看缘分。

这是家里以前常做的一道私房菜，开店后，她把这道菜也搬到了店里来。由于自己不是专业厨师出身，所以发挥不稳定，做出的肉口味时好时坏，于是她就取了一个名字：不一定酱肉，意思是好吃与否看缘分，口味不一定！如此任性，恐怕也只有美女老板做得到啊！

从兴趣变成全部感情的投入，7年时间开出4家店，锦尚阁坚持，不盲目扩张，重点在做好菜品管理。

在这方面，两位创始人下大工夫。每增加的一款菜品，都要经过3个月左右的考察。他们会到各个烤鱼店试菜，一天吃4次烤鱼都是常有的事，在吃到吐之后，再得出一份完整的调研报告。

目前，餐饮业员工流动性大，餐厅常常陷入招人走人的困局。但锦尚阁却保有固定的人员配备，离职率极低。当问及管理上有没有什么秘诀分享，佘总却笑谈：“其实我们只把30%放在管理上，70%还是在菜品，我们从不刻意制定条条框框，都是员工随意发挥，我们希望每位员工发挥自己的特长，也尊重每位员工的个性，让员工感觉餐厅和自己的家息息相关，才能把员工的积极性调动起来。”

人们走出家门，外出就餐，不仅要解“腹中饥”，更追求口到、眼到、心到的多品位享受。如何把餐厅风格做到独一无二，让人一看到店面就知道是你的餐厅，是引流的关键。

随着餐厅现代工业风装修的盛行，大多餐厅在做环境装修时都会大量融入钢筋、水泥等元素，锦尚阁却选择做自己的胡同风格。

“生于胡同，我们对胡同的感觉更深，所以想要将这种胡同情怀也带到烤鱼店。”他们找到子然设计机构，量身定制了属于自己餐厅的风格。

根据创始人的需求——有胡同文化，但不要做成老北京面馆；有时尚元素；灯光温和、适合小聚；老少皆宜，更要白领喜欢……子然设计机构用了一个半月时间将原本创始人不太清晰的概念，落到实地。

编辑 | 红餐网_凌凌星

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