餐厅生意很好，可就是不赚钱？小心出了内鬼！
防人之心不可无，特别是涉及到钱财。本文中这几种餐厅常见的盗窃方式和应对方法，餐饮老板真的有必要了解一下！
朋友半年前转下一间烤肉店，那个餐厅生意挺好，可老板却坦诚的说赚不到钱，他觉得奇怪，但还是接了下来。第二天，两个收银员古怪地辞职。第一个月什么都还没有改，净利润5万元。
如果你也惊出一身汗，请认真研究以下几种常见的员工盗窃方式和应对办法。
1
前厅飞单
▍1.现金券套现
餐厅营销活动很多喜欢送券，笔者强烈建议，尽可能减少或杜绝赠送现金券的活动。如果真的非做不可，按下面方法来应对：
01、异地印刷现金券。原因：避免印刷厂员工多印流出。
02、现金券打码编号，盖章。原因：有利于追溯券源、分析使用是否异常。
03、严控发放渠道，并登记编号、发放人员签名。后面使用有异常，可以追溯是谁发的券。特别强调：让员工拿着现金券大街上发放的作法，存在极度致命的财务漏洞。
04、迎宾开台标识。菜单上设置是否有会员卡、现金券的字样，迎宾带客第一时间询问顾客，并在相应的框里打勾。财务每天核对菜单上的标积与实际是否相符。
▍2、折扣套现
应对方式：
01、迎宾开台在菜单作记录是否会员。（同上条）
02、收银折扣权限设定，少数店面管理者才可以有额外折扣权限；使用额外折扣权限前，必须在菜单上签名注明原因，并提前报备给上级。
03、如是常规会员折扣，财务在查单时需要核实会员消费信息，如果连续消费次数异常，是需要追查当次买单人员。（比如一天内多次消费）
04、当次买单的员工必须在菜单上签名，便于对比（比如A员工买单出现的折扣的次数明显高于其他员工），以及追溯。
2
收银套现
▍1、通过虚假折扣
应对方式：
杜绝或减少手动打折，采用会员卡（智能）自动折扣，额外出现的折扣，必须经过上级的密码才可以操作。
▍2、删除部分菜品或整单删除
应对方式：
选用正规收银软件，设置不可整单删除，不可删除菜品（只可以退菜，但会保留退菜记录）
▍3、现金券套现
应对方式：
01、 坚决不能由收银发放现金券！很多餐厅，吃送活动时候，为了方便，现金券交给收银买完单顺手就发放给顾客，这简直就是一种鼓励犯罪！
02、检查是否有买单人员的签名。（现金券必须要有买单人员签名）
03、检查回收的现金券编号是否异常，比如当天回收的现金券有连号的。
04、团购现金券（如有）需要定期检查是否有帐号频繁使用。
▍4、退菜套现
应对方式：
退菜必须有厨房人员的签名确认。核对有退菜的菜单，是否订有相应的退菜单，并有厨房主管签名。
▍5、手写单直接下单厨房
应对方式：
01、要求厨房必须机打小票才可以出菜，如遇收银系统故障等，使用手写单时，须使用餐厅有编号且已盖章的手写单，当天如有使用，必须和菜单钉在一起报备，并由财务核对数量是否相符。
02、收银员与厨房员工不可以有亲密的关系，尽可能调开。
03、餐厅如出现收银系统故障，必须第一时间向最高级别管理者报备，并要彻查当天所有单据，还应评估当天收入是否异常。
3
管理组抱团飞单
以上的办法，仅仅能限制和防范单兵作战的飞单，如果店面管理成员抱团套现，那么那些办法则不起作用。
如何防止店面管理组抱团飞单？应对办法：
01、 管理组成员需有不同渠道进入，背景要有差别；
02、不要太强调团队的一团和气，有点小矛盾有利于互相牵制；
03、员工通道或员工休息室张贴醒目的道德问题反馈渠道；
04、安插心腹员工监控（仅限于了解是否存在财务流失行为，不能以此作为管理手段）
05、每月分析餐厅综合毛利率的变化，关注物料出成率（应产率）是否异常，月底亲自参与物料库存盘点；
4
采购回扣
▍1、菜价虚高于市场
应对方式：
如果是固定供应商周期定价，一定要亲自参与当次的定价中，包括当天的市场询价；如果是随行就市，每天按当天的价格定价，就需要和采购或供应商约法三章。每月不定期市场询价，和当天菜价作对比。如果有异常差异，对方需要承担相应责任。
▍2、同等价格但以次充好
应对方式：
餐厅用量较多的品类，亲自确定供应商的品牌、规格和级别，不可以随意更换。不定期参与厨房收货，检查货物质量是否达到标准；通过了解顾客反馈了解货物质量变化，老顾客的嘴很敏感，东西和以前不一样，一下就吃出来。
因此，要有顾客反馈的平台和渠道。
▍3、货物缺斤短两
应对方式：
财务和营运确定每种货品的应产率，或者叫出成率，每月销售产品的数量是明确的，和当月盘点的使用量核对，有明显差异的，需要追查原因。
▍4、日常小件购买虚高价格
应对方式：
抽查已购买物品的渠道，并以陌生顾客去询价、谈价购买，一旦和已购买物品价格相差明显，则购买行为一定存在回扣嫌疑。
5
温馨提示
1、对待预防财务漏洞的原则一定是外松内紧，不要过多强调，以免没这个心思的员工因此产生尝试心理；但暗中加强防范，提高套现难度，增加作假风险。
2、重点关注现金买单并存在折扣、使用现金券或有退菜的，刷卡消费套现难度太大可忽略。
3、收银和加工一体的水吧（饮料吧）、小食店等，是最易套现飞单的业态，应想方法进行必要的分隔。
4、员工套现犹如洪水猛兽，防范重于打击，一旦员工尝到甜头，胃口和胆量只会变得越来越大。
5、因顾虑不良分子现学现用，套现方法和步骤并未详细解释，如有疑问，可加笔者微信私聊。
本文由红餐网专栏作者张长全原创 并授权红餐网发布。 ▼ 张长全，人称“上校”，10余年沉淀一线餐饮营运营销经验，曾任职小肥羊香港区经理及连锁公司营运顾问。从基层到管理，一直乐在其中。专注于对顾客心理研究，擅长对营运、企划活动创意设计及执行。特别对于餐厅门前效应创建、时效型会员体系构建等，有自己独到而有效的方法。（微信：vipyum） 编辑 | 红餐网_白唐（图片来源网络，图文无关） 餐厅老板，快点干掉这些员工！ 管理 | 餐饮收银10大漏洞及10对策 餐饮采购黑洞从六个环节斩断“幕后黑手”！ 堵住餐饮财务“黑洞”，我用两点三线控制法 内容交流 | 请加微信：hongcw66 商务合作 | 电话/微信：18026395830 ↓↓↓点击“阅读原文”
原创文章，作者：红餐网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/127243.html
