烧烤大爆发，为何死活拼不出个老大？

18万！全国烧烤商家数量超过18万！帝都狂揽了8000多家，上海和深圳也都在疯长中。知道真相，很多人第一感觉是“震撼”，然后是“怕怕”。

这个数量直逼火锅，跻身第二大的品类，这几年都拼得出血了。瞄准烧烤“有品类无品牌”的痛点，部分实力较强的商家使出洪荒之力，欲在这场战争中决出个老大。

当老大，梦想是丰满的，然而现实却是——

喂，今晚去哪吃烧烤？

随便。

要么支吾半天，5个小伙伴给出5个名字。而这种情况，在不同的城市更明显，根本问不出一个共通的答案。

商家PK火热，换来的却是消费者的冷淡，这到底是为什么呢？

夫妻双双把门开，古老的烧烤行业在很长一段时间里都是这样开展的。在如今全国这18万家烧烤店里，单体门店的经营方式依然占主导。

烧烤包含中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等多种形态，其中作为市场主力的中式烧烤，在2013年之前平缓发展，而2013年却突然爆发式生长。

对于新餐饮人来说，烧烤行业门槛低，容易入门，绝对是个吸睛品类，但对于大型的烧烤创始人而言，他们到底看中烧烤哪些方面，并相信它能够做大？

红餐网在与木屋烧烤创始人隋政军、很久以前创始人宋吉、冰城串吧张利的交流中，几乎可以得到相同的答案：烧烤品类具有基因优势。

原料选择上具备无限可能性，从深海贝到高山禽，从草原牛到大漠羊，从中式馒头到西式意面，从新鲜蔬菜到百年卤味……可以说，一切能吃的食物，都可以用烧烤的形式展现。

原料适合标准化和工业化生产，在技术上可以支持大规模连锁。

烧烤尤其是烤串，在全国各地都有广泛的群众根基和自然的消费习惯，是一个有基础的品类，不需要教育和培养消费者。

烧烤这个品类也存在先天及后天的不足，使得目前在品类老大之争中，无法决出胜负。红餐网与串亭烧烤居酒屋创始人丁一，中国餐饮产业研究院院长吴坚等多位一线及幕后餐饮人士深入探讨，梳理了烧烤品类做大的局限性。

烧烤，相比其他品类（菜系），个性化极强。首先，非必须，不是所有人都需要去吃烧烤；其次，非经常，没有人想天天吃。

而这种个性，注定了它属于潮流，而非主流。潮流则要求你不断创新，这又与走标准化、规模复制的发展逻辑相违。

也正因它的个性，它的非刚性需求，目前还是基本停留在宵夜配套、路边摊的角色。

烧烤是什么味道？我想，此时你应该是一脸懵逼的，说不上来吧。因为烧烤本身就不是菜系，没有菜系标准，可以说在味道上，没有魂。在很大程度上，它就是个“剩者”。

冰城串吧创始人张利在第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上，这样指出烧烤现状——餐饮行业内细分业态对烧烤业态的无情瓜分和蚕食。

说的正是中式烧烤尴尬之处，它不像韩式烤肉，乃至新疆烤羊肉这些形态，具备自己鲜明的个性。当它进入市场后，可以说几乎是混沌状态，商家的特色也无法明显区分开来。

缺少行业规范，准入门槛低，违法成本低，从而导致烧烤存在卫生、健康隐患。

可以说烧烤行业的乱象丛生，正是导致消费者无法完全认可这个品类的最大原因，尽管现在已有部分商家走进商场，可是，但凡有商家想去扭转消费者的既定认知，都必须花费极多的精力和时间。

理想来说，烤串最适合工业化，但目前优质的肉品冻货供应商太少，只有像鸡翅、骨肉相连这些的品种基本能供应得上，其他的参差不齐。

这就导致有的烤串店食材受到制约，不得不自建供应链，好比木屋烧烤、冰城串吧，都开设了自己的食品加工厂。

然而，食品加工厂的成本投资动辄数千万，如此又可能倒逼餐企在运营中出现各种压力，比如开店速度跟不上、人才不到位，这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。

而好不容易打造起来的食品加工厂，往往又会出现产能过剩的问题，明明每天可以生产50万串，但由于没有足够的商户加入其中，每天只生产10万串，那也是大大的浪费。

烧烤是个古老的行业，但烧烤发展的时间还很短，近3年呈现爆发式生长，甚至达到和火锅相近的容量。然而，火锅已经经历了10多年的发展历程，有了10多年的积淀。

相比而言，烧烤行业才处于发展的初期，尚未成熟。用木屋烧烤创始人隋政军的话来说，那就是“烧烤这条路还长着，要想PK出个行业领导品牌，也许3年，也许10年。”

在近几年火热的餐饮O2O融资风气下，几家中式烧烤品牌也进入白热化竞争，更有甚者，笃定“谁获得风投，谁就是老大”。

红餐网认为资本或许已经过了观望期。相比前几年，投资机构显得更加理性、谨慎，更多的是考虑长期资产配置，而不是赌快速发展，尤其是在当下的资本冬天。

红餐网选择这个专题，并不是希望真有个老大诞生。成为老大对餐企本身来说，具有行业垄断性，具备强认知性，是好事。但作为消费者来说，可能更多的是，烧烤店你只要做自己，做唯一就好了。

很久以前的营业时间：日落~日出，正是开辟了烧烤夜场的消费场景。既然做夜场，那就把夜场做得彻底。整个店做到足够逼格，装修让你穿越到原始时代，音乐配DJ，重在玩酷。情人节、光棍节等帅哥美女节日，更是其重点营销之日，通过约撸，调动男女到店的积极性。

烤串的夜店形式，一来和其他烧烤品类区分开来，二来弱化烤串品类特色，强化社交属性。

而强化社交属性，也正是越来越多餐企努力的方向。串亭烧烤居酒屋也打出“聚会就是串亭”的广告语，强调聚会性，而非锁定在品类的认知上。创始人丁一就说，烧烤这个品类并非刚性需求，但聚会可以常常有，如果拘泥于解决撸串喝酒这个需求，的确视野会受限。

我们可以看到，这些优秀的烧烤品牌都在修炼内功，强化自己的标签。

关于“成为老大”这件事，木屋烧烤创始人隋政军坦诚，他曾经在这件事情上较真过，但经过去年的盲目扩张，如今他的观点发生了很大的改变。

“什么叫老大？”

“像我们这样从南方跨到北方，不断布局开店的？是做得有逼格，赢得帅哥美女的认可的？还是是加盟店开的多的？”

每个人心中可以有自己的老大，但餐企在努力的过程中，只需要做自己就好了。

新生的烧烤店，也许已经错过了争夺市场的时机。几位十余年经验的烧烤创业者劝道，没有摸索出全新的经营模式，和足够强大的团队，不要盲目进来。

不少餐饮大咖面对如今风云变幻的餐饮市场感叹：也许能活下来的，就是胜者，这是大写的餐饮经营之道——剩者为王。

记者 | 红餐网_林如珍

视觉 | 红餐网_王伟

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