为啥老牌餐企接连出局？老板初心变了是最大症结

北上广深每年新增餐厅均超过5万家，一天平均增加150家（数据来源于大众点评2015年12月31日公开数据）；2015年全国餐饮收入突破了3万亿，国内餐饮市场繁华却又竞争激励。在这样的厮杀中，无可避免地听到了很多餐饮老字号消失的报道，这是为什么呢？

这个我们不得不提到最近的“网红餐厅”零分服务的上海某百年老字号餐厅。这家餐厅之所以有名是因为被日本某综艺节目曝光了服务问题《详情可点击：上海“零分服务”餐厅被逼停整顿，你餐厅服务还好吗？》。

“零分服务”的老字号

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这家生意奇好的百年老店在大众点评上“口味0分，环境0分，服务0分”。有人到过这家店就餐，认为如果不是地理位置好一些，还有就一个刀鱼面产品有特色，估计早就关门了。

视频中无视客人的服务员，玩手机的厨师，门口低头看报纸的经理和保安，打扑克牌的厨师和杂工……近些年，上海年代秀、澳门豆捞、巴国布衣、谭鱼头等老店问题频出，这从侧面暴露了很多老字号餐饮的弊端。

很多餐饮老字号背后都有国营体制的影子。如被曝光的这家老字号，服务员和厨师如此散漫，无非就是因为“背靠大树好乘凉”。

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缺乏监管和激励，结果就是服务散漫

对国营老店，网友们吐槽最多的就是服务：“嘿嘿，你懂的”、“百年老店，爱来不来”之类的冷嘲热讽，让人看了哭笑不得。网友表示，说到底就是管理水平太落后，连许多民营餐饮企业也远远比不上。

员工为什么不愿意积极主动迎宾做好服务呢？制度的问题，做得好不好工资照拿，不会被裁员也不会有高工资，纯粹混日子的做法，自然服务越来越散乱。

而加上管理层的不作为，缺乏监督，自然“零分服务”也就出现了。

市场每时每刻都在变化，但是很多餐饮老字号却依然停留在过去。虽然依然有一部分的忠诚老顾客去消费，但是当这群顾客老去，却无法抓住年轻消费者的心，最终将会因为缺乏创新，固守传统的经营模式而遭受淘汰。

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餐饮竞争激励，不适应市场注定PK失败

@红餐网专栏作者赖林萍认为：目前这些餐饮老字号大多都是40、50、60后消费，80-90后，就很少进去消费。如果不变，那么在不久的将来，此类店的生存问题就很严重了。

然而，对于已经扎根20余年甚至更久的老餐饮品牌来说，创新并不容易。

市场环境不断变化，如果仍然固守传统经营模式，加之餐饮行业门槛极低，“因此很容易就被打倒”。正如很多像上海这家“零分服务”的老字号，尽管问题大不相同，但问题最终会暴露出来，“出事儿只是时间早晚的问题”。

“成功的餐饮企业背后都有一个成功的老板，作为企业带头人，在创业之初，对企业起到极大的推动作用。”杨航分析说，企业发展早期，餐饮老板会把所有精力都专注于企业本身，“专注于品牌传播、团队打造和店面营销”。

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方向不对，怎么跑也是错的

但当企业取得一定成功后，“得到市场和公众认可，企业进入发展快车道后，餐饮老板就容易偏离初心”。很多餐饮企业的老板在早期，都会亲力亲为。但到后来，都会采取职业经理人的管理方式，“老板跟店面脱节了，也就是跟消费者脱节了”。

很多出现问题的餐饮企业都是其创始人大都在创业成功后“跑偏了”。比如上海年代秀老板生意失败跑路；2014年，天天渔港实际控制人因销售假冒注册商品，被判刑4年，假酒风波也让天天渔港从此走向末路。而谭鱼头创始人谭长安则深陷债务问题，并一度传出在境外参与赌博等。

不少老牌餐饮企业，在20年前仅仅是一家小店面，“创始人的创业梦想也很渺小，只是想开一家店，做大家喜欢吃的东西”。而随着个人的成功，梦想开始变大，造就一个品牌，打造一个强有力的团队，“让跟随自己创业的员工有个好的发展”。

梦想不断变大，目标越来越高，本无可厚非，但随着创业野心的膨胀，加之外部资本市场的狂热，创业者往往会选择非理性的方式进行扩张。

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资本对于餐企来说有利有弊

当融资变得轻而易举，企业决策者反而更容易冲动。餐饮投资热在前几年尤其流行，“获得一笔资金，打造一个项目，可能会在短期内得到增长”，但如果没有先进的管理理念和准确的市场定位，仅靠资本推动，“一旦出了问题，一个企业就会因此没落”。

比如成都的谭鱼头，拿到钱后投资了很多自有品牌和衍生品牌，但都以失败告终。如此一来，企业经营状况便会出现问题，产生连锁反应。

另一方面，餐饮企业老板也不再满足于一家门店的成功，借助资本推动，进行野蛮扩张。“不等模式成熟，也不管市场认不认可，上来就要开 100家门店，做加盟店。”但如此一来，产业链上的任何一环出现问题，都会被极度放大。

餐饮老字号名气大，招牌响，还要十年如一日的口味和品质，这是他们的优势。但是如果因为自己是“老店”而心生傲气，那么注定就会被淘汰。

对于餐饮老店的现状，曾有网友点评：“老店们”应该认识到问题的严重性，放下身段好好学习，克服管理僵化、体制落后的弊病，否则就是温水煮青蛙。

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老店们要发展，必须得改变

红餐网专栏作者赖林萍认为：中国的餐饮，目前只是初期阶段，国营餐饮企业，如何能够继续生存，真的要看市场了。

毫无疑问，在可预见的未来，注重品牌传统的老客人会越来越少，而年轻顾客则更注重口味和服务，老字号靠着名气“闭着眼睛”赚钱的时代终会过去。

所以，无论是老店还是新店，都得在心中敲醒警钟！

对于餐饮老店或者老字号的没落，大家有什么看法？欢迎留言与我们讨论！

本文综合自：华西都市报、新民晚报等报道；

编辑 | 红餐网_李晓

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