红人馆｜粤二代叶振威，用创意+怀旧打造新派粤菜

广州的老西关文化与北京的胡同文化类似，是几代人生活的记忆。城市化的发展、科技设备的普及，让这些文化印记逐渐淡出人们的视野。

不少年轻的“土著”为了留住这些痕迹，开始了集体怀旧。叶振威就是其中之一。

在“后街唐厨”的店内，随处可见“老广州”的印记。设计成民国时期黄包车模样的卡座、手绘西关大屋的壁画、仿造岭南风格的满洲窗……叶振威想用这种怀旧的元素，留住那份儿时的“后街”味道。

叶是典型的粤二代，打从他记事起，父亲就经营着一家100多平米的茶餐厅。每到寒暑假，他就会到店里帮忙，端端盘子，送送外卖。但比起干活，他更愿意与小伙伴在后街小巷子里踢足球、跳飞机，等着妈妈下班喊他回家吃饭。

小时候的味道，大多是母亲从店里带回来的饭菜和点心。他从不挑食，带回来什么就吃什么。而他很少见到父亲，只有到店里帮忙时才说上几句话。

长大后，父亲的生意越做越大，成为唐厨集团的董事之一；旗下有98唐厨、1号唐厨、二号唐厨三家超过4000平方米的高端酒楼，在广州地区颇有名气。

高中毕业后，他便不想再学习，18岁那年他换了七八份工作，最后无奈进入了唐厨集团打杂。身为老板的父亲，不想看见儿子这样混下去，于是将他“扔”到了国外。

去日本留学是叶振威的选择，原因很简单，因为喜爱日本漫画。但独自一人在东京的日子并不好过。漫画行业的竞争激烈，加上语言不通、无人相伴，安逸了22年的叶振威第一次感觉到了艰难。

更为雪上加霜的是，刚到日本不久，母亲便病重，他便不得不又回国照顾了半年。

这种种的不如意，在他重返东京后转化成了动力。他变得异常有斗志，不久便考上日本顶尖学府的早稻田大学。

这次“逆袭”，他没把机会留给从小喜爱的漫画，而是报了国际经济专业。母亲生病的半年里，他早早下定决心，毕业后一定要回到广州，回到母亲身边。

2013年叶振威回国时，正值唐厨集团筹备一个新品牌。受“国八条”的冲击，国内的高端餐饮正面临着失去“三公消费”的困境，唐厨总部也正想往大众餐饮的方向尝试。赶上时机的叶振威，便顺理成章地成为了这个新品牌的总策划。

“怀旧+创新”是他最想突出的特点。

他说：“后街是我们小时候玩耍的地方，里面充满了回忆。然而科技的进步，淘汰了不少我们儿时的奇趣。在后街唐厨，我们可以找回那些曾经的记忆。”

叶振威把品牌取名为“后街唐厨”，寓意是“在后街遇见渐行渐远的广州”。

粤菜如何与时俱进，一直是广东餐饮界反复探讨的话题。支持标准化扩张的人认为，规模效应才是粤菜真正的出路，做大店、拼手艺迟早被资本市场淘汰。

也有“保守派”认为，十几年练就的顶尖手艺，才是粤菜真正的精髓。标准化只会让粤菜点心的水准持续拉低，最后没有了灵魂。

在打造新派粤菜的过程中，叶振威并没有想要解开这个“世纪难题”，而是聪明地绕开了。他将菜单进行了分类，让传统的归传统，创意的归创意。

“不是来吃饭的吗，怎么端上来一本书？”一位在购书中心店就餐的顾客，疑惑地看着“后街唐厨”的服务员。眼前这本名为“饮食秘籍”的木质书，让她哭笑不得。打开一看，里面竟然是3只可爱的小黄鸭。

这道名为“书中只有小黄鸭”的甜品，是“后街唐厨”的创意粤菜。它其实是用咸蛋黄做馅，黄桃糕做外形，制作成了憨厚可爱的小黄鸭。这道甜品深受儿童喜爱。

店内的创意菜还有用椰子糕做成的“麻将”，印着餐厅二维码的冻糕，炸鱼和炸菌菇做成的“姜太公钓鱼”等等。

这些创意都是叶振威和团队，考察了诸多流行元素创作而成。他对这种个性化的表达没有太多限制，只要是好玩的、与众不同的都可以。

创意菜突显了时尚感，那传统粤菜就要把年代感做足了。

叶振威将传统粤菜列入为“怀旧菜”系列，一方面是贴合了整个门店的怀旧风格，另一方面抓住了对味道有追求的消费者。

背靠唐厨集团，使得“后街唐厨”在口味和出品上有先天优势。沉淀多年的唐厨集团在广州人的心中，有“老字号”的地位，因此即便“后街唐厨”是个新品牌，也很容易得到当地人的认可。

叶振威也非常清楚这种优势，所以他将功夫重点用在摆盘的创意上。

怀旧菜的器皿分为两种，一种是回归传统本身的。例如红烧肉的器皿是印有福字的小瓦缸；萝卜炖牛腩用的是印有大公鸡的大腕。

另一种则是具有创意性的。例如，烧味拼盘用上下两层的雀笼盛放；烧鸽的装饰则是用玻璃罩结合分子料理，营造出烟雾缭绕的意境。

令人感到意外的是，这种创意不仅仅吸引时尚的年轻人，退休的老人也有不少相聚于此。

“我记得有一次，一位老人和他的朋友们在这里聚餐。每上一道菜他都拿出手机拍照。而且自己这桌拍完了还不算，还要跑到别人的桌上拍，特别有意思。所以说，不是说新的东西老人都不接受，而是要给他们一个慢慢接受的过程。微信就是最好的例子。以前微信刚出的时候，老人也是不接受的。但你看现在，吃饭、拍照、发朋友圈已是再正常不过的事了。”

叶振威说，当初“后街唐厨”并没有设定精致的定位，不是专门针对年轻群体的。他想打造的是一个很包容的空间，上到老、下到小都可以在这里找到他们喜欢的元素。他认为只要需求足够大，不限于哪个年代的人。

起初，其实“后街唐厨”并不是这么极具特点。如今这个版本，是叶振威团队经过一家家分店不断尝试修正而来的。而这个修正的过程，也正是他跌倒又爬起来的创业历程。

2013年，佛山市一处名为“岭南天地”的商业区引起了叶振威的注意。这处用现代的手法改造的文物建筑商业街，不仅一定程度上还原了当地祖庙的建筑，还延续了历史街巷的岭南风情。经过实地考察，叶振威选择这里开启“后街唐厨”的首站。

岭南天地商业街区的风格非常独特，它自带怀旧气息。因此，叶振威只要在店内设计上与之气质相符，看起来就会非常有”范儿“。

开店后，这里的生意异常火爆，没有实操经验的叶振威都有些措手不及。他没有想到，像佛山这样的二线城市，竟会对创意菜有如此高涨的热情。而他常常因出品跟不上而遭到顾客的惨骂。

后来团队找到了有管理经验的行政总厨，加上唐厨总部调来的帮手协助，总算是把供应问题给解决了。但即便如此，初次“征战”便告捷的成就感，还是令他兴奋不已。

信心大增后，他改变了“第二家分店选在广州”的决策，趁热打铁迅速打入佛山市场。

然而，现实总是残酷的，还没来得及庆祝，一盆冷水就把热情给浇灭了。

第二、第三家分店的业绩均不令人满意。即使选址都在高端住宅区附近的商圈，但人气完全无法与岭南天地店相媲美。

首店告捷的自信心，瞬间被挫败感湮灭了。叶振威非常难受，他一直在想问题出在哪，但始终没有明确的答案。

不愉快的佛山经历，使叶振威又回到了原来的跑道。他调整心情，再次转战广州市场。

第一家店选在广州市的番禺区，一个偏离市中心的城区。这里曾是广州周边的郊区，全区的户籍人口达80.6万人，登记在册外来人口达113万人。经过16年的发展，这里已是一片很成熟的商住区。

叶振威选择这里作为广州的首店，多少是受了佛山经历的影响，毕竟番禺区的风险成本，要比中心城区的小很多。

“后街唐厨”番禺又一城店的经营面积达300多平米、有140个座位。它一开业，便回到了岭南天地店那般的火爆。这个人均消费80元的餐厅，一天的翻台率可达6次，这种业绩在大众餐饮中已是非常出色。

但飘红的业绩，却让叶振威更加摸不着头脑。番禺又一城店的经营，除了在推广手段上更成熟外，其他的与佛山三家店差别不大。为何顾客的反映竟相差如此之大？

后来经过不断的观察分析，他得出的结论是：这可能跟两地人的消费情绪不一样。

“岭南天地那个地方太特殊了，整个商业街的氛围，把顾客的情绪调动起来了。所以他们很容易接受我们。但对于佛山本地人，我还是太高估他们对创意菜的接受程度了。广州就不一样了，毕竟是一线城市，对创意的东西还是很能接受的，所以我们的人气又回来了。”

从番禺店之后，叶振威逐步摆脱“开店基本靠蒙”的困境，开始找到了选址的规律。

例如“后街唐厨”IFC国金天地西塔店，位于商务白领集中的广州金融中心大厦内。起初这里并不被人看好，但叶振威到现场仅看了5分钟，便决定将第5家分店开在这里。

“之前有人劝我说，这里下班人都走了，晚上基本没人，不适合开餐厅。但我想的是，大家下班都走了，不是因为他不需要吃饭，而是这里没有他认可的品牌。只要大家认可你，就会找到你。而我们很幸运，毕竟唐厨集团积累了这么多年，得到消费者认可还是相对容易些。 ”

相比同龄人白手起家创业，叶振威的创业起点算是很高的了。他不仅有父辈多年的积累支撑，也有海外留学时接触到的先进管理理念。

但父亲却是叶振威鲜少提到的话题。忙于事业、不善表达、从不夸奖是这个传统父亲最典型的特征。而严厉刻板的作风，与儿子自由灵活的风格形成鲜明对比。这种差异化放在工作上，就形成了两种截然不同的经营理念。

“我记得有一次，我们部门的几个人在一起开会，大家你一句我一句说得很嗨。结果他（父亲）一进来，整个房间瞬间安静了，大家端坐着就听他一个人讲。讲完了，他出去了，大家才又嗨起来。我跟他的管理方式不一样，我不太会严厉。”

在日本留学的第四个学期，叶振威曾被交换到美国学习一年，那里直接表达的文化让他感觉很舒服。“国外的管理就是完成了就给你鼓励，完成不了就处罚。我很喜欢这样，而我父亲永远不会夸你，也从来不会感性。”叶振威说。

叶振威与员工相处更像朋友，关系也更为平等。他喜欢鼓励员工，即便惩罚也是意思意思，他觉得没必要动真格。好在唐厨集团对“后街唐厨”的管理干预不多，因此他也能够按照自己的方式管理团队。

但经历了5家门店，叶振威也开始反思自己的方式。

“我原来基本不会命令员工，如果他们做不好，就鼓励他下次做好就行了。但后来我发现有些情况确实需要用命令的，因为做不好就要出大问题了。”虽然叶振威不认同父辈的很多做法，但他仍然愿意吸收父辈们好的经验。

从小独立的叶振威，和很多想向父辈们证明自己的孩子不同，他不在意父亲怎么看他，甚至觉得没有必要得到父亲的认可。

“我不在意他怎么看我，在情感上我对他没有任何诉求。工作上我会听他的意见，吸取他的经验，但觉得也没必要刻意证明什么。这个品牌做好了，自然会证明我是对的，到了那个时候他（父亲）自然也会知道。”叶振威说。

记者 | 红餐网_周蕾

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