餐饮很市场正在家私迭代，新的赢利模式抢占山头，正在到来的行业深度变革，究竟如何应对？
本文系列连载，为您解开餐饮业界十二个重大迷团，直达问题本质与真相。
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这几年，苦逼的老餐饮人，算是真正被彻底整懵了。
高端餐饮集体洗牌所引发的行业骚乱，还远没有完全平息下去，一群不知深浅的年轻人们已经开始了各种跨界组合，奋不顾身的杀进了餐饮业。
他们在资本大佬们极其暧昧地支持下，坏坏地玩起了老餐饮人完全看不懂的复杂套路。
他们以异常快速的品牌传播模式，狠狠地教育了一把刚刚还在意气风发指点江山的前辈们。
品牌引爆，过去还只是个传说，而今活生生地就摆在眼前。
餐饮，以前只是个伺候人吃喝的活儿，而今到底怎么了？
01
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跨界创业，真的靠谱吗？
正如“无毛肚不火锅”，现在的年轻人们，是“无跨界不创业”。
跨界，已然成为了时下餐饮创业的标配。不妨看看这群头脑发昏的家伙，都是从哪些行业跨进来的。
冲动指数排第一的，可能首推互联网青年。这两年，互联网+的春风吹遍神州大地，大众创业的号角响彻寰宇，犹如当年知青下乡般的浩浩荡荡。
那些戴着深度眼镜在电脑面前码程序的年轻人们，义无反顾地冲到餐饮行业的广阔天地里，干起了端菜洗碗的活儿。
场面有些滑稽，也让人感动。
我不愿去探究这群年轻人到底是受了什么刺激，开始了这场说走就走的创业冲动之旅。我们只知道，餐饮跨界创业，确乎成了潮流。
对于这群兴奋的年轻人，传统餐饮人大都心存疑虑，齐呼“你妈喊你回家吃饭了”。意思是赶紧洗洗睡吧，别折腾了。
持此类观点者，理由有三：
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餐饮的本质最终会回归产品，而对产品的历练是需要时间沉淀的。对于这些刚刚入行的年轻人，过度倚重互联网营销优势，极有可能走入商业邪路；
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随着市场竞争的加剧，餐饮行业的门槛事实上在大幅度提高，除了要深谙市场精准定位以外，投资人还必须掌握供应链、人力资源、生产加工、服务、营销等数十个专业管理系统，绝非一日之功；
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餐饮行业的暴利时代基本过去，行业赢利模式构建策略也在做深度调整，对初入行者而言，“一夜暴富的梦想”不再，恐怕会深深打击这群急功近利的年轻人，甚至包括资本方。
某位刚刚获得数千万B轮融资的餐饮新秀，在一次公开演讲中声称，那些企图以玩“模式”发家的跨界创业者们，如果远离了餐饮的本质产品，远离了整体营运品质，终将会从风口上重重摔下来，成为一头任人宰杀的死猪。
餐饮江湖，出来混迟早是要还的。
警告不可谓不严厉。
可尽管如此，在观点的另一端，业界看好的声音却兴奋异常，认为中国餐饮业的格局，很快会被这些不按常理出牌的愣头青彻底打破，传统餐饮人的赢利模式最终会被彻底颠覆。
理由也有三：
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未来餐厅的功能必然会走向多元，社交和文化体验功能在餐厅营运中，会占有越来越重要的地位，尤其最近IP主题餐厅的兴起，更是印证了这一说法。
吃，已经不再是去餐厅的唯一理由；
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基于互联网的餐饮赢利模式，需要思维更为活跃的人群来营运，而正在跨界的这些年轻人们，大量研究社群经济和分享经济，他们非常清楚年轻一代消费者的心智模式，懂得用什么武器可以一击即中；
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在极度细分的未来餐饮市场竞争中，如何让更多的消费者快速找到品牌，是商家的头等大事。
而对在互联网时代品牌传播模式的深入研究，使得这类跨界人群拥有天然的优势。
两种观点，两个阵营，观点鲜明，理由充沛，针尖麦芒，颇有看头。可是谜团貌似依然存在。
问题是，跨界到底靠不靠谱？
说了一堆，答案其实早已昭然若揭。以下结论，请认真逐字阅读，如果因阅读不细致导致的任何后果，本人概不负责。结论如下，欢迎拍砖：
▷投资须谨慎，跨界须组合，独行夜路，必然撞鬼。
▷行业深度变革即将来临，传统餐饮的核心团队必须调整，如若坚持挂在一棵树上，必然吊死。
02
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资本大佬，到底看啥？
2016年上海，在红餐网主办的《2016餐饮财富智慧分享会》圆桌会议上，主持人冷不丁给了现场采访嘉宾邢少爷一记闷棍：
“上小学开始，老师就教育我们资本家不是什么好东西，听说你刚刚收了一笔高达五千万的融资，吃人的嘴短拿人的手软，你不担心资本方有什么阴谋诡计吗”。现场主持人够坏的。
“资本的本质就是追逐利润，其实资本特别单纯，甚至单纯得有些可爱，根本谈不上什么阴谋诡计。没有金刚钻，不揽瓷器活，我相信我的魅力。” 邢少爷微微一笑，眉宇间显出英豪气质。
现场另一位从事供应链金融的资深人士也接过了话题：
“在这个年代，只有资本，才是判断商业模式最专业的风向标，任何商业扒开外衣之后，你看到的本质就是资本。”
的确，资本作为一个时代热词儿，无时不刻不在刺激着餐饮行业的神经。年少时关于资本家的恶意描述，似乎让这个物种显得更为神秘。
餐饮江湖上，关于资本的传说似乎从来都没有中断过。俏江南与资本的对赌协议，导致张兰彻底退出品牌掌控，情节颇具传奇色彩。
早些年，资本这两个字离餐饮行业其实挺遥远；可在最近这几年，我们几乎每天都在听说，某某品牌又获得了第几轮融资，某几个年轻人创立的新品牌被某资本收购了。
对餐饮行业而言，财富的内涵，早已不再仅仅是营收、成本、费用这些传统概念所能解读的了，更高层次的财富智慧，更多元化的财富思维，已经是当今餐饮从业者们，必须要认真面对的一大课题了。
“资本大佬，到底看啥？”在上海，主持人继续追问。
“一看模式，二看团队”，台下有人嗤嗤一笑，问题真老土！
“什么模式最受追捧，什么团队最获青睐？”
台下似乎有些安静了。
“根据刘强东先生的商业价值观，可以同理类推，衡量一个餐饮赢利模式的标准有三条：成本模式、效率模式、顾客体验模式。”主持人说道。
在事实上，这几年资本所追逐的餐饮模式，也是基本遵循上述标准。其商业逻辑解读如下：
▷成本模式，主要是指所构建的赢利模式中，总投入与总产出的比例控制模式。包括产品结构、组织设计、人力配置等；
▷效率模式，主要是指两大效率，品牌传播效率和门店扩张效率。具体为营运流程设计中对两大效率的支撑模式；
▷顾客体验模式：主要指顾客在餐厅的现场感受，包括产品体验、服务体验、文化体验、环境体验；四大体验是否有一个品牌的灵魂做统筹；
如果你的赢利模式中充分考虑到了“成本、效率、体验”这三大要素，且这三个方面都在同品类餐厅中处于领先位置，那么你很快会进入资本的视野。
关于第二个问题，什么样的团队，会得到资本的青睐呢？或者说，这个团队的核心成员必须具体什么样的特质？
一个专做餐饮资本风投的朋友偷偷告诉我，除了专业策划和营运能力，他们选择餐饮团队的人格特质还包括以下几个方面：
◑你必须是专业吃货。餐饮是一个靠吃谋生的活儿，味觉和嗅觉不发达的人，不适合做餐饮。
◑你必须勤快。餐饮主要是脏活累活，懒惰、不愿付出时间的人，不适合做餐饮；
◑你必须够贱。餐饮本质上是一个伺候人的活，性格天生高冷的人，不适合做餐饮。
◑你必须细致。餐饮是一个细节出品质的活。大条神经、不关注细节的人，不适合做餐饮。
◑你必须敏感。餐饮是一个关注人性内在需求的活儿，对人性不敏感的人，不喜欢琢磨人的人，不适合做餐饮。
◑你必须会玩。餐饮是一个充满了娱乐精神的活儿，不喜欢玩过于拘束的人，不适合做餐饮。
这些话听起来是够贱的，所以一般人我不告诉他。
如果你和你的团队，除了具备较强的品牌定位、营销策划、营运管理的专业能力，在人格修养上，还具备上述特质，资本那帮家伙不是已经来找你了，就是在来找你的路上。
（未完待续）
本文由红餐网专栏作者熊芝伦原创
并授权首发。
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熊芝伦，红餐网合伙人兼红餐商学院执行院长，知名餐饮战略咨询专家、《餐饮赢利模式构建策略》特训导师、“谭鱼头品牌创始成员”，曾任红子鸡餐饮集团、新荔枝湾餐饮集团、湘色满园连锁、金成潮州酒楼集团等多家知名餐饮集团总经理职位，组织策划过多个一线餐饮品牌，是国内极具实战经验的餐饮管理专家；对大型餐饮连锁企业的成长战略规划和品牌培育有丰富的实践经验。深刻了解国内一线城市的餐饮市场格局，掌握众多知名餐饮品牌的商业模式及内部运行机制。
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