再过十来天,立秋就要到来啦,也宣告火热一夏的小龙虾季即将结束,接下来,各位精明商家的目光都转向下一个美味食材——牛蛙。
秋冬季是食牛蛙的好时节,牛蛙肉质细嫩滋味鲜美,更难得的是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。
牛蛙体型很健壮,体长大概20cm,后肢长达25cm,它的身体颜色是青绿色的,有黑色的斑点,雄蛙下颌的鼓膜呈鹅黄色,雌蛙的呈灰白色。
△牛蛙
虽然满田乱叫的青蛙我们都很熟悉,但是个头巨大的牛蛙其实是后来才有的哦,我们国家大概是在上个世纪60年代引进牛蛙的,但在前20年并不知道受欢迎,是到了1980年才有了较大的进步。
真正打进餐饮行业里是在80年代末、90年代初,牛蛙跟随着遍布全国的川菜厨子,走进了各大川菜馆,成为了流行于大江南北的菜色。
△飘香牛蛙
△你有见过这么大的蝌蚪吗
我们所认识的吃虫小能手、以及土名儿“田鸡”,其实是虎皮蛙(Hoplobatrachus rugulosus)和黑斑蛙(Pelophylax nigromaculatus),它们主要是吃蚊子和害虫的。
△虎皮蛙(Hoplobatrachus rugulosus),国家二级保护动物
△黑斑蛙(Pelophylax nigromaculatus),也就是你们熟悉的田鸡
对了,说到这点不得不说一说牛蛙为什么是入侵物种,主要是因为牛蛙天性凶残。无论地上的、水里的、还是天上的,只要它打的赢,都难逃它们的血盆大口。在饿极了的时候,牛蛙连它的幼崽都不放过。
它一来到中国如狼掉到羊圈里,吃掉了很多稻田里的益虫。造成极大的生态危机,在加州,美国牛蛙把另外一种蛙——加利福尼亚红腿蛙——生生地吃成了易危(VU, Vulnerable)。所以吃牛蛙也是在改善生态环境呢。
连自己的同类都不放过,它还敢吃老鼠,食材君很体贴的,怕吓到大家就不放图啦~
因为牛蛙是是以跳得方式行动的,它的两条大腿十分健壮,跳动的时候,大腿像弹簧一样,可以把它们弹射到几米开外。
由此可见,牛蛙的腿肉鲜嫩可口不是没有道理的,不亏是不折不扣的“活肉”——蛋白质丰富、结缔组织多,烹饪之后不容易老化,水分也不容易流失。加上它生长速度快、味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等优点,不火才怪呢。
牛蛙生病的状态主要有红腿病,就是大腿边上红肿,肥大。还有就是眼睛缺失,嘴巴缺角,这样的原因都是因为病菌感染导致牛蛙伤口溃烂,还有肚子太大也是病状,全身膨大(特别是肚子)。
牛蛙活泼时,你碰到它头,下巴会弯曲勾进来是最好的,因为它有生理反应,说明很健康,那就最好的了。
△麻辣牛蛙
牛蛙肉质细腻鲜嫩,高蛋白、低脂肪,很有营养价值,佐以湘地风味的红油、泡椒和泡姜,用锅稍微焖煮,口味浓郁,却不油腻。
大火红烧、泡椒,加足川辣的干锅,或者水煮,牛蛙仿佛天生就和重口味的川湘菜系绝配,嫩滑的蛙腿非常入味,和香辣的配料相得益彰。
△美味牛蛙
△砂锅牛蛙
酸菜牛蛙,肉质鲜嫩,汁水的味道充足,深深一闻,口水都掉下来了。
△酸菜牛蛙
精致的器皿装了满满的跳跳蛙,色泽鲜亮,辛辣味十足,每一块肉都弹性十足!
主料:
1、将牛蛙治净,斩成块,加盐、料酒、胡椒粉打底味儿,用水淀粉上浆。
2、丝瓜条加盐、味精飞水,捞出沥干,放在烧热的石锅内。
3、锅置火上倒油烧至六成热,入牛蛙冲一遍油,待定型表皮发黄后取出。
4、原锅留少许底油,放入馋嘴酱煸炒出香,放紫苏叶、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒段、鲜花椒一同煸香,烹料酒,加辣鲜露、高汤、盐、胡椒粉、白糖、味精,烧开后放牛蛙,转中火烧透,倒入丝瓜垫底的石锅内,撒鲜红椒圈。
6、锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入青花椒10克,青、红小米辣段各15克炒香,出锅倒入容器内。
编辑 | 红餐网_沈冰
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