走过“抽烟风波”的赤坂亭，如何用一块牛肉抢占餐饮风口

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对于赤坂亭的采访，是从它的中央加工配送中心开始的。

这个配送中心位于上海市闵行区的一个产业园里，去年10月投入使用，五条生产线覆盖复合调味料、肉类、果蔬、海鲜和面点类。同时，赤坂亭门店所用的几乎全部物料，都从这里配送。

换过衣服经过风淋室，红餐网（微信号：ygcywzz）一行走进了配送中心的车间，见到了赤坂亭核心的食材，冰鲜牛肉。游忠旺告诉红餐网，为了寻找好吃的牛肉，他去过日本、美国、加拿大，直到今年7月1日，赤坂亭全部餐厅开始使用来自澳大利亚的冰鲜牛肉。

这是一种必须在-2℃-0℃运输、保存的牛肉，既保持了牛肉中的水分和营养不流失,又保证了食用安全。在发达国家，冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。游忠旺说，几家店用这样的方式不特别，但全国的门店都这样来做，赤坂亭应该是第一家。

▲好牛肉是赤坂亭一直以来的核心

一直到现在，牛肉都是赤坂亭发展的核心，其打出的口号“品尝好牛肉，就到赤坂亭”，显示了对于食材的自信；加工牛肉的车间，严格的温度控制自不必说，牛肉的解冻时间、切片的厚度，都已经严格数据化。

这种食材投入使用不足一个月时间，正在接受消费者和市场的检验，游忠旺对此信心十足。“冰鲜牛肉的口感很好，也许你不知道好在哪里，但在其他地方吃不到这么好的牛肉，这就是赤坂亭的成功。而且，冰鲜牛肉一定会成为牛肉市场的主流。”

游忠旺本人堪称一位牛肉专家，他与牛肉打交道的时间，差不多有了20年。

游忠旺出生在福建，19岁时到了上海。1996年底第一次创业便与餐饮有了联系，他组建了自己的贸易公司，销售的商品有调味品和海鲜冷冻品。

游忠旺接触到牛肉是一次意外。当时餐饮业的进货坏帐率变得很高，贸易也没那么好做，他琢磨着得来点创新。在参加了美国牛肉协会的推广会及培训课程后，游忠旺开始代理一种高档牛肉，分销给对高档牛肉有需求的客户。

但很快，2000年10月英国疯牛病爆发，进口牛肉遭禁。游忠旺不得不从国产的牛肉中挑选出好的肉品，来满足市场紧缺高档牛肉的缺口。

2004年，他萌生了一个更新的想法：开一家以卖高档牛肉为主的餐厅。

▲创办赤坂亭的初衷很简单，让更多人吃到好牛肉

第一家赤坂亭开业是在2005年5月18日。赤坂是日本东京的一个高档餐饮娱乐区，加上一个中国特色的“亭”字，游忠旺想让餐厅成为一个年轻人聚集，又比较欢乐的地方。

但那个时候，他没想过会开这么多店，也没想过开一家生意好的餐厅这么难。“就想着把好牛肉介绍给消费者，但非常不顺利，前八个月亏损了差不多100万，公司账上的钱都快用完了。”

他做过分析，做贸易只要把货卖给对方，其余的事情都不用管，但做餐饮不同，“进来后发现做餐饮好像要上知天文下知地理，还有懂人情。”

股东们对于亏钱有准备，但也不愿意一直亏下去。“我们也在反思，是不是哪里出了问题？”

游忠旺是带头人，他觉得这个品类是可以做的，但应该怎样来变？“一开始是理想，现在变成了现实的问题，起码要不亏钱。”

在不断升级好牛肉的基础上，赤坂亭开始了调整。总结一下的话，这也是赤坂亭11年发展的基本脉络。

1.调整定位

赤坂亭开第一家店时，管理团队对定价概念并不是很清晰，认为只有高品质的东西才能走长久，于是高薪聘请优秀的铁板烧师傅和资深的的高管人员，客单价也相对较高。

“当时有两个业态，烧肉和铁板烧。烧肉的客单在400元左右，铁板烧晚上每位是588元到1688元。”但管理团队对周边做了调研后，发现这个位置的餐饮，客单价三百元左右比较合适。

▲自助的形式、严控的品质，性价比大幅提升

赤坂亭开始了调整。首先业态改为自助餐，烧肉、铁板烧都保留；其次调整价格，牛肉、酒水加起来，每人只需要288元。

价位降低了，产品品质却没有降低，大幅提升的性价比，自然吸引了更多人。

2.做加法

压力之下，餐饮企业都在做减法。游忠旺说，任何时候我都喜欢做加法。

即使放到现在，一个餐厅开业恐怕也不愿意拿出巨额的经费去投放广告、做试吃。但开第一家店时，仅投放广播和电梯广告，游忠旺拿出了35万。

公司账上留的钱不多了，股东们也没有太好的办法，游忠旺决定做这个加法。“可能几个月后我又亏了一百万，我还不如提前花掉，成就成，不成就算了。”

▲顾客看到了餐厅里加的东西，会主动走进来

当然，当时这种广告形式还有其效果，再加上几轮试吃，赤坂亭开始排队了。“好牛肉带来的口碑积累加上宣传效应，上海人来，日本人来，台湾人也来，生意算是火起来了。”

游忠旺对自己做过分析，做任何事情都不能只想好的一面，“我们文化程度不高，很轻松很用脑子的活儿我们又不一定能做，就堵住后路、踏踏实实的把这家店做好，也许我们还有发展空间。”

4.口味特色化

2010年 ，游忠旺才第一次去了日本，彼时赤坂亭已经发展了5年。

经营日式料理不去日本考察，不担心口味不正宗吗？红餐网记者很是疑惑。

游忠旺说话之前总是先笑。他说，我不做正宗的，只做好吃的。“我们做的是赤坂亭特有的口味。但对于食材，我们一定会严格把控。”

▲每一种口味的蘸酱，都是赤坂亭独家研发的

如果严格按照正宗的日式料理店来做，刺身、烧肉、寿司、铁板烧这些品类很难出现在一家店里。“在日本，这些都是分开的，吃刺身到一家店，寿司在另外一家店，而且店面都不大。但在中国，这样必然是不行的。”

在赤坂亭的中央工厂，红餐网记者见到了很多酱料。游忠旺说，根据牛的不同部位，赤坂亭研发了不同的酱料。“比如牛舌，要搭配柠檬酱，可以提升牛舌的质感；烤制的牛小排，就要搭配水果酱。”

经历过第一家店的艰难之后，赤坂亭的发展比较平稳，慢慢有了39家直营店，占据了日式料理第一品牌的位置。所以，当抽烟引发的风波出现时，显得有点突然。

那是5月13日，在赤坂亭上海月星环球港店，因为抽烟问题，赤坂亭品牌总监与一位怀孕女子发生了争吵，爆了粗口。

这一幕被网友拍下，并放在了网上。随后，主题为“高档餐厅经理对着孕妇抽烟还打人”的帖子不断出现，传统媒体、新媒体一并跟进，中央电视台、上海电视台都进行了报道。

事发时游忠旺不在上海，等他得到汇报第二天赶回去，朋友圈里已经劈天盖地都是赤坂亭的消息。

▲游忠旺与红餐网创始人陈洪波

赤坂亭很快就公开道歉并开除了涉事员工，也诚恳地与当事人沟通取得了谅解，但批评的声音依然不断。直到过去了两个月，依然会有人在大众点评网上批评这家店。“还有人打电话到这个门店，骂服务员。”

接受红餐网的专访时，游忠旺说，这是他第一次在镜头前说起这件事，“这个风波是我遇到的最大挑战。”

舆论的压力持续不断，生意受到影响变成了必然。在事件发生后的半个月里，赤坂亭全部门店的营业额相比于去年同期，减少了500万。

“事情已经发生了，我们一直在自省。这对我们内部治理有帮助的，对我们的服务也是一次教育。”游忠旺说，只要足够用心，这件事会成为过去，顾客可以看到我们的改变。

记者：红餐网＿孟北 ｜视频：红餐网＿王伟

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