餐厅中的传菜员,又称“跑堂的”。看似简单,当要想做一名优秀的传菜员,可并非易事!不管要懂得专业的技能,热情服务的态度,还要有一颗细致入微的心!主观的心情我们不可控,但是客观的细节我们可以把握!传菜员做好了这几点,就离升职不远了!
1.1托盘的正确姿势:左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开从大拇指到掌心根部,六点支撑,掌心不与托盘底部接触,平托于胸前,略低于胸部,右手扶住托盘的右下角,保持托盘的平衡;步伐要稳当,托托盘要灵活,整个人要显得自然大方,托盘保持平衡干净。
2.1托盘的起托与落托:当托盘落托时,应给先把托盘斜一点,把托盘左上角落在台面上,然后右手推出去(不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西);起托时,左手拉出托盘的三分之二,托起来,右手扶住托盘的右下角(尤其是传炖菜组的砂锅)。
2.1前往配菜间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;
2.2.离厨房之前,检查托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品的美观和温度;
2.3.上菜时不可偷懒,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜肴宜用托盘,端得太多既难看又可能发生意外;
2.4.领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间;
2.5.如是吃饭的菜,随即盛饭送上,若为下酒的菜,服侍饮料到啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒得很满,溢出杯外;
2.6.上菜时要轻巧,不要弄出声来,端送盘、碟、碗时,要以双手手指支撑底部,拇指轻按缘边,不可触及食物;
2.7.上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰恰相反,要用右手从右方奉上;有时视餐桌的位置,可随机行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主先后之序进行。
2.8.热汤的菜上桌时,应提醒客人注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口咽下,容易受伤。
3.1如把菜品传送到该台号时,发现没有服务员,应举起右手招呼其他服务员上菜,或将此台号的菜品托到附近台号请其他服务员上菜;
3.2打手势要随身体自然大方,右手掌心略下斜45度,手势不能太直,以免碰到客人或撞到其它东西。
4.1站姿:身体自然站直(五点一线)头正肩平,两手自然下垂或背后前腹式两腿随身体分开,后跟对齐,前脚尖分开45度左右,身体不靠任何物体。
4.2拿托盘时的站姿:在正确的姿势上,用右手拿住托盘中间,左手放于背后,眼观六路,耳闻八方。
4.3端托盘时的走姿:头正肩平,两眼平视前方,脚步稳定不脱步,不做不雅观的动作,托盘保持平衡。
4.4四种步伐及用途:
4.4.1步伐均匀,速度适当,一般适合传送家常菜。
4.4.2步伐大,步伐快,脚步稳,用于传送菜品需快速上菜的:如松子鱼、虾爆鳝)和回厨房的步伐。
4.4.3步伐小,步速慢,后脚跟前脚走,用于传送狭窄的过道时。
4.4.4步伐小,步速适中,稳,用于传送汤羹类的菜肴。
5.1当客人迎面走来时,首先让客人先走,然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临!”
5.2当客人用餐结束要走时,同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临,请慢走。”说礼貌用语时要自然大方,语气亲切。
5.3客人问洗手间或包间时,对客人说:“这边请,我带你去。”在带客人到洗手间需打手势,带客人走路时,身体略斜,手臂自然伸出,掌心向上,同时眼睛也要看向所指目标,用余光留意客人是否跟上,带客人到洗手间或包间。
5.4“请当心”的叫法:说“请当心”时要咬字清晰,不拉长音,不乱叫,更不能怪声怪气叫;在转弯处,幅度要大一点;两人相距一米左右时,要音量适中。
6.1当托盘接到菜品时,传菜员必须先做到四看:看出品单——是否与菜品相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生——餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损。
6.2划单:报台号及菜名,并在划菜处带上此菜品需配带的调料。
6.2.1如有需加热或加汤的菜品时,必须要有纸条,没有明确的纸条不得带回厨房。
6.2.2如有急需处理的原料时,要先通知领班或主管,方可离开传菜岗位。
6.2.3划单及报台号:不能单手托托盘,用手比划;不能只点头不回报台号;面向质检员(划菜员)便于他/她检查菜品质量;报台号时,咬字清晰,发音响亮;1号到19号之间的台号报号,需报“几号”(如18号);而19号以上的台号报号,“号”字不报,直接报数字,例如23号(报23);带十的台号报号直接报“几零”,如20(二零)。
6.2.4传送过程中,两位同事走一条路线之间的距离不要靠得太近,以免碰到双方。
6.2.5传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走。
6.3将菜品正确传送到指定台号。
7.1上错菜怎么办?
答:当上错菜时,通知此台服务员,如果客人没有吃,则让服务员立即撤下台面,送回厨房;如果吃了,立即通知领班或主管。
7.2生意忙时客人让你催菜怎么办?
答:稳住客人情绪,及时报告领班或主管。
7.3传送菜品途中,发现菜肴的造型改变了,怎么办?
答:如果自己能处理,到隐蔽的地方处理好再传送;如果自己不能处理的,则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。
7.4不小心将汤汁溅到客人身上怎么办?
答:首先诚恳道歉“对不起”,立即拿干净毛巾为客人擦拭干净;如果客人执意不肯原谅,报告领班或主管。
7.5生意过程中,地面突然有水迹或汤汁(油渍)怎么办?
答:让一位同事站在旁边提醒其他同事(小心),并放一块提示牌,另外同事拿干拖把拖干此地。
来源:8090餐饮咨询管理
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