增加餐厅利润、搞连锁经营？这篇文章必须要看看

▲武汉刻度信息COO 匡东

◆人物名片◆

▲匡东的精彩分享

我们开餐厅目的是什么？当然是产生利润，这也是为社会、为员工做出价值的体现。

利润是谁的？这些利润形成的结果的过程，怎么样去管控？怎么样破解？通过我们的研究发现，整个餐饮利润形成的就是这几个方面：第一，收入，第二是内部管控和人力效益问题。

最近餐饮行业常常讲定位，实际缺少一个最重要环节，就是定位必须要基于餐厅经营的一些数据来做。餐厅营业之后，客户群体、产品、服务，跟这个老板最开始所设想的定位是不是吻合的？

在我们管控里面，针对连锁餐饮企业每一个点，直接反应了连锁餐饮企业每个管控点上面的能力。比如说直接成本体现的不仅仅是原材料，还体现在物流、采购产耗的管控能力。

所有的连锁餐饮企业，收入都是基于我们的收银系统实现的。连锁餐饮企业一般都提供4张财务报表，但这不能够满足我们在连锁餐饮企业实际当中的需求，原因是餐饮管理人员系统是符合国家行政机构的需求，而不是真正体现我们餐饮企业运营所需要的。

▲利润来自于各个环节的严格把控

如果做了真正的统计分析，就会有一个清晰的参照标准，利润产生在哪里，对于餐厅来说是不是合理，就可以做到一目了然。

而如果没有做这样的分析，假设餐厅的目标是挣10万块钱，谁能告诉你这10万块钱是合理还是不合理？是谁贡献了利润？合理是哪些方面？不合理的部分谁来负责？

这些问题在很多分析系统里都存在，所以餐饮人一看报表就头大。

这些在我们（刻度公司）的系统里面可以直接体现出来。当你做完统计分析，系统会同时告诉你利润在什么地方，还会告诉你所有员工绩效情况是什么样的，谁做得好，谁做得不好。

这些就完了吗？没有，同时我用我的系统支撑你，清楚地告诉你下一期在哪个项目有可能提升，提升的百分点是多少，同时这个事情相对应的责任人是谁。

比如说精准营销、决策分析，我们是不是把IT信息化的技术做完之后，就能够解决目前餐饮行业信息化的方案？

▲餐饮企业在不同阶段要做不同的工作

定完方向之后最关键的是什么？是战术，只有战术去支撑你的战略，打造你的基础，连锁餐饮企业在每个发展阶段管控的标准、整个管理体系、运营体系、侧重点都是不一样的，所有的一切都是在逐步过渡当中完善，不可能一步到位。

餐饮行业每个数据的分析会告诉你一个方向，你未来的路是什么样子的。你去打造爆款，应该看看单个产品的销售数量在80亿以上的餐饮企业，去做爆品依据是什么？

产品做加法很简单，做减法是最难的。这是我们的营销定位，以自己产品的分析，另外一个是你自己产品的定位。

有人讲餐饮企业的产品要做标准化，我们的标准化的概念要分层，一定要搞清楚，我做的行业是哪个方面。

如果你是快餐，我觉得工业化生产标准化是没有问题的。其实按照西方的套路做的话，我们中餐是很难做到标准化。我要问你一个问题，你的侧重点是什么？你要抓大放小，标准化你要找重要的事情去做。

▲影响餐厅盈利的12个因素

连锁餐饮要做复制，第一个就是复制标准，第二个复制文化，第三复制人才，第四复制体系。

我们去年拜访了很多的连锁餐饮企业，连锁餐饮企业最大的痛点是什么？除了我刚才讲的还有一个问题就是解决人的问题，其实是一个解决标准的问题，解决一个体系的问题。

餐饮行业是没有固定工的，餐饮行业的管理是金字塔式的从上到下。下达一个工作指令后，员工做得好不好，有没有去做，得到了怎样的效果，在这个金字塔式的管理中得不到及时的反馈。

我们可以和所有的餐饮企业定制。你做完经营定位之后，做了分析没有？到底对还是不对？我们在这些分析过程中，我们可以根据你企业自身的情况设置属于您企业的分析。

老板有一个好的想法，把菜品设计完了之后，也认为这个菜品在原来的基础上修改了什么什么，很屌。我想说当你菜品在实际使用之后，跟你执行的时候有没有差距？是不是吻合的？

其实目前的餐饮行业是正在经历行业的升级，我们应该更关注是通过互联网的形式去解决我们的问题。

编辑：红餐网＿孟北

•内容交流、原创投稿，请加微信：hongcw66

•商务合作，请加微信：yummy_ivy

↓↓↓点击“阅读原文”