餐厅成本控制，方法力度不对，都是做无用功！

作为餐厅管理者，成本控制乃重中之重，但不能盲目。有重点、科学计划地进行成本控制，才能真正提高利润，使餐厅在激烈的竞争中生存下来!

成本控制需要注意的5个事项

1、控制成本不能影响顾客体验

餐厅的成本分为固定成本（即装修折旧成本、房租等固定消耗）和水电费、人工费等变动成本。餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”

还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。

但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。

2、用管道煤气能耗低于瓶装气

除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。

水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。

3、人员流费方面的调整

假如厨房有三个厨师长，能理解为就是餐厅经营三种菜系或是分区来管理的。这种情况可以进行调整，由三个变为一个厨师长，二个厨房部长，有效的降低费用，提高员工的整体管理能力，有效的增加团队管理意识。形成一个团队，一个整体。

4、对于餐厅的水，电，气等方面的管理的控制

餐厅管理上可以实行量化管理、并分工协作的形式来进行，并有针对性的对厨房部门，调备开关，灯光开灯，空调，排风，等进行“五常”量化管理，标识管理，时间管理。来达到目的：

例如，前厅：水，电，气方面可以餐区的灯光，空调，排风等进行量化，员工餐前搞卫生的时候开什么灯，在客人上客前多少时间打开空调。客人达到什么程度开什么排风。餐厅的温度达到什么程度可以调整空调的温度或关或关。餐厅门头的灯的开关时间，员工卫生时的保洁和工餐盘可以集中管理，集中清洗（减少水费），包括前厅的低值品，也可以以客人的流量来标准化管理，量化使用，达到节约控制的目的。

5、控制成本是一个整体的全员行动的事情

餐厅可以出台这方面的制度，并建立成本控制标准，在确保餐厅常规运营的情况下，如控制最佳情况，对于优秀表现者可以进行奖励，提高员工的积极主动性。同时财务部门应结合餐厅去年或上半年的数据，包括水，电，气，成本，等与营业额和客流量，客单价，营业收入，等进行对比，分析，找出可控量化的一个数据标准，并确立考核指标。

成本控制容易走入的10大误区

1、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。

对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

2、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。

只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

3、没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。

原材料方面以次充好，反正没有什么大碍，例如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用几十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。

4、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。

对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

5、前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。

逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

6、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。