菜谱| 2道精美宴会菜式，令人眼前一亮！

上海金茂君悦大酒店中餐宴会厨师长

2006年羊城名厨比赛获金厨大奖

蔡锦彪师傅很忙。

早上九点半上班，晚上九点半下班，一天直落12个小时，不是在后厨监督管理出品，就是在开会、做报告、写菜单……每天忙得脚不沾地，这就是他的工作常态。

见到蔡锦彪的时候，他刚忙完一场宴会，边整理衣服帽子边从厨房走出来，脚步有些匆忙。接下来，等着他的还有晚上的另一场宴会。趁着中间的间隙，他抽空与记者做了这一次采访。

蔡锦彪，2003年进入上海金茂君悦大酒店工作，2008年起担任酒店宴会厅厨师长。在金茂君悦酒店工作的15年来，蔡锦彪感受最深的就是忙：“金茂君悦酒店的生意一直很旺，工作也很忙，几乎感受不到高端餐饮受冷的影响。尤其是婚宴，如果想要订到相对好的日期，起码要提前一年预定。”

实际上不止婚宴，蔡锦彪负责的诸如年会活动、商业宴请等宴会，也都非常火爆。他告诉记者，像今天这样一天做两场宴席，已算是清闲，很多时候都是要同时做几个宴会，其中有一次，更是一个晚上做了6场宴会，忙到连喝口水的时间都没有。

“做一场宴会，一做就是十几桌，多的时候三五十桌，而且是要短时间内集中出菜，工作强度非常大。”他感叹道，每天都像是在打仗，做厨师就是个体力活，很忙，也很累。

实际上，做厨师，累的不止是身体，脑子亦然。

“你必须要让客人喜欢。”这是所有厨师共同面对的难题，也是摆在蔡锦彪面前的一个大难题。

“我是广东人，是做粤菜的，口味是个难点。在上海做粤菜，必须要有所改良，让它更适合本地人的口味。”

蔡锦彪举例道，上海人都爱甜，那么为了迎合本地人口味，在做菜的时候就需要加一点甜进去，让味道带一点甜味。

除了口味外，“你时常还得有一些改变，做一些创新，给到客户新鲜感。”

对此，蔡锦彪的做法是，取其它菜系精华为我所用。其中，蔡锦彪尤其擅长借鉴西餐手法，如西式摆盘、用西式食材搭配等。比如说烧羊排，西式烧羊排常在烧好之后，配以胡椒粒、胡萝卜、土豆泥等，他从中汲取灵感，借鉴改手法，并将之改良，配以京葱等中式食材。

在借鉴学习之外，蔡锦彪还经常尝试做一些融合。他曾把西式食材做成一种中式小吃——金盏芥末奶酪三文鱼。以鲜嫩多汁三文鱼，配奶香四溢的芝士，给人一种浓香入口即化的口感，深得食客的好评。

这些在蔡锦彪看来，都是很烧脑的，需要花很多时间去研究试验。

金盏芥末奶酪三文鱼

尽管做厨师很忙很累，但是蔡锦彪还是无比热爱这一行当。30年前偶然走进厨房，他就从未想过离开这个地方。

1989年，正处于职业过渡期的蔡锦彪在朋友建议下，“先做餐饮过渡一下”。在此之前，他是在广告公司工作，从未接触过餐饮行业。

进了厨房后，看到师傅们烧菜，手起勺落，几下间便是一盘美味。这让蔡锦彪艳羡不已，他在心里默想，这就是手艺，这就是本事，我也要学会。

于是，他一头扎进了厨房，决心把这门手艺学好。“做学徒的时候，一边看师傅做菜，一边抓紧时间做笔记，人家下班的时候，我不下班，在酒店里整理笔记，做练习，不懂的第二天再问师傅。”

“学厨，尤其是学中厨，必须要肯做肯学，还要能吃苦。”在蔡锦彪看来，厨师是个技术活，也是个体力活，厨艺都是用汗水换来的，没有长时间的积累和磨练，根本没办法学好做好。”

做厨师很累，但是，对于蔡锦彪来说，这是累并快乐着，每次看到食客享用食物时，脸上露出满足的表情，他心里就感到很开心。

“可能是因为这是我喜欢的东西吧，所以再怎么苦再怎么累，我都不会觉得厌烦。我做了差不多30年了，这一点一直不变，我想这辈子大概也不会变。”

然而，现在越来越少人乐意做厨师了。这让蔡锦彪忧心不已。

“我们那个年代的小孩，普遍家庭条件都不是很好，从小就要学着帮家里干活，所以都很能吃苦，又肯做又肯学。而现在的孩子都很宝贝，都是在父母宠爱下长大的，很多人连端碗、擦地等家务活都没干过，吃不了苦，所以你让他们去做厨师这种体力活，他们都不太愿意。”

“就算有一两个是喜欢做菜，想学的，也大多缺乏耐性，过于急躁，总想着，我学一两个月就能炒菜，但这是不可能的，做中餐必须要夯实基础，必须要用时间去磨练，才能学得好。”

“现在厨师行业招人难，越来越缺人，就是这个道理。”蔡锦彪一脸无奈叹息道，将来，可能更加少人做这一行吧。

这不禁让记者想起以前看过的一则报告，报告显示：厨师节假日无休是常态，超过四成厨师每周工作超60小时，过半厨师收入不足5000元。

劳动强度大，薪酬待遇低，社会地位低……越来越少的人愿意做这一行，厨师行业青黄不接，未来厨师行业将走向哪里？这个职业还有将来吗？

带着沉重的心情，记者结束了这一次的访谈。离开酒店时，夜幕已降临，整个上海笼罩在黑夜中，幸而灯光闪闪，多少总能给人一点点安慰。

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