中国为什么出不了麦当劳和肯德基，答案都在这里了…

近年来，中国餐饮行业呈现高速发展的态势。2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长了10.7%，餐饮业规模位列世界第二。

据相关数据预测，2020年中国餐饮市场的规模将达到5.1万亿。这说明餐饮行业仍是一座大金矿，尚有巨大的增长空间。

中国餐饮连锁市场的现状

据餐数发布的《 美国餐饮TOP50研究报告》显示，中国餐饮 50 强企业的营收能力大幅落后于美国，中国的平均营收水平只有 35.1 亿元，80%的企业集中在15-30 亿元之间。而美国的平均营收水平则达到了288.3 亿元，80% 集中100-500亿元之间。

△中国VS美国TOP50品牌门店规模(图表来源于餐数)

同时，中国有近九成的企业尚未达到 1000 家门店，而美国的平均门店数量高达3172家，有 90% 的企业已超过1000 家门店，排名前三位的麦当劳、星巴克、赛百味均在全球拥有万家以上的连锁门店。

此外，也有数据表明，美国的餐饮连锁比例是50%，而中国只有10%。由此来看，虽然中国的餐饮业规模仅次于美国，但是美国餐饮行业的连锁经营程度和集中化程度却远远领先于中国。

从另外一个角度来说，这也意味着中国的餐饮市场前景无限，餐饮连锁领域的发展空间巨大，很多餐企有机会跻身于千店巨头之列。

增速和前景如此喜人的餐饮行业，理应是一个绝佳的掘金场，但凡入局的餐饮企业想必都能旱涝保收，可现实的情况却不如人意。据《中国餐饮报告2018》显示，仅2017年全国就倒闭了285万家餐厅，其中还不乏茶香书香、赵小姐不等位等知名连锁餐企。

在餐饮市场竞争激烈的大背景下，众多单打独斗的小餐馆难以抵抗重重经营难题，最终只能无奈闭店。其实小餐馆倒闭尚可理解，毕竟他们的资源和资金都有限，可为什么很多知名度和规模尚可的连锁餐企也会遭此厄运呢？

中国连锁餐企的短板

归根究底，还是因为中国餐企连锁能力不够强、浑身遍布短板、抗打能力普遍偏弱，才会不堪一击。

天下武功唯快不破，连锁企业一直自带“快”基因，红餐网（hongcan18）曾经目睹过一些连锁品牌在短时间内野蛮生长，快速开店，形势一片大好，餐饮红利看似唾手可得。可事实的真相却是，那些没有来得及做“慢”动作的企业，尽管复制很快，倒塌却在一瞬间。

究其原因，没有夯实基础，供氧不足，只能失败。对于连锁餐饮企业而言，发展壮大的基本路径为：单店盈利—单店经营模式成熟—多店扩张—单区域、多店管理模式成熟—跨区域扩张—跨区域模式成熟—全国大幅扩张。

肯德基、麦当劳以及海底捞、西贝等商业模式已经成熟的品牌，无不是一边依循着这个发展路径步步为营，一边狠抓标准化运营、人才梯队等供氧系统的建设，才得以成为连锁巨头。

然而，很多的中国餐饮连锁品牌往往忽略了这一点，内功还没练扎实，体系也不完善，就意图大肆扩张，最终都因为体系、能力不匹配而以失败告终。

互联网餐饮鼻祖黄太吉就是一个典型的例子。2012年，黄太吉在北京建外soho开了第一家煎饼果子门店，通过外星人大会、开豪车送煎饼等一系列事件红遍全国。

到2013年上半年，创造了开店一年营收200万元的业绩，品牌估值1个亿。接下来，黄太吉便开始了扩张的步伐，还推出了牛炖先生、大黄疯小火锅等多个品牌，使得旗下门店数量一下子飙升到了40多家。

随后，黄太吉还尝试了外卖工厂模式。可是因为没有稳定的体系支撑，黄太吉屡战屡败，导致门店数量大幅度萎缩，境况大不如前，黄太吉北京的门店数量从巅峰期的40多家骤降到8家左右，风光难再。

与黄太吉有相同境遇的还有被誉为茶界星巴克的茶香书香以及上海网红店赵小姐不等位。这两者更因为扩张过快最终走向一夜闭店的落寞结局，徒留一地鸡毛。

创业初期，遇到经营问题后，餐厅老板亲力亲为可以快速决策调整，但是一旦扩张到多家门店，拼的就是体系。一旦体系建设跟不上，这个品牌也难以走得长远。

食品安全是不可触碰的高压线，是餐厅经营管理中的重头，也是连锁餐企的命门。任何一次食品安全事件都可能给餐饮企业带来致命性的打击。可是，在实际的经营过程中，最容易发生也最容易忽略的环节恰恰是食品安全。

近年来，层出不穷的食品安全问题成为了很多连锁餐企的噩梦。一笼小确幸、Farine、小龙坎等均因食品安全问题或死或大伤，连海底捞也未能杜绝此类事件。

2017年8月，媒体暗访海底捞北京太阳宫店和劲松店发现，其后厨存在老鼠乱窜、员工用火锅漏勺掏下水道、餐具清洗不到位等多项卫生隐患。

纵观这些食品安全事故，无论是后厨阿姨应付了事，把拖把盘子一起洗，还是为了节省成本将客人吃剩的火锅底油重新炼再上桌，根源还是因为管理不力。在海底捞发布的致歉信中，也明确表示“问题的发生与公司的深层次管理有关”。

在一次峰会上，海底捞联合创始人施永宏曾坦言，餐饮的环节非常多，随着连锁企业规模扩大，出错的可能性也越来越多。

正因为如此，对于连锁餐企而言，要想发展壮大，需要把控的环节很多，食品安全就是一道重要的关卡。因此餐企一定要抓好食品安全管理，从前厅到后厨等所有环节彻底贯彻执行，不要再给自己的连锁之路添上这只拦路虎。

在餐饮四高一低、竞争激烈的市场业态面前，供应链对于餐饮企业的重要性正被全行业重新认知。对于连锁餐饮企业而言，稳定的供应链关系和强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的基本功。

可是，很多中小型连锁餐企的供应链却存在着种种问题。一方面，供应链市场发展不成熟，其小而分散，中间损耗严重，品质把握难度大，专业化供应商供不应求。另一方面，供应链整合难度大，回报缓慢，想要实现食材标准化更是存在许多不可控因素。

长久以来，因供应链后劲不足严重影响餐企扩张的例子不胜枚举。如近年来的小龙虾餐企就深受其害，很多品牌在竞争中败下阵来就是受货源问题的掣肘，连已经拥有30家门店的松哥油焖大虾都未能摆脱这个困扰，也在尝试从投资上游供应链来破解供应链瓶颈。

此外，供应链也是击垮金钱豹的一个间接推手。早在2016年，供应商迟迟拿不到金钱豹的货款后，开始选择暂时性断供某些价高食材，只供应一些成本较低的食材。这种做法带给金钱豹的直接后果就是客流减少，餐饮门店的获客和经营困难，久而久之形成恶性循环。

如果说前端能定生死，后端供应链则会决定企业孰强孰弱。连锁餐企要想发展壮大，供应链势必会成为不容忽视的一环。诸如海底捞、西贝、真功夫等这些知名餐饮公司，他们都依靠强大的供应链来实现快速扩展和连锁经营。

总之，要想做大做强，中国的连锁餐企还有很长的路要走。那么中国餐企在体系、管理、供应链等方面的短板究竟该怎样补齐？如何才能打破做不大以及做不成连锁的魔咒？

7月26日，由红餐网主办的“第20届红餐大会·中国餐饮连锁裂变高峰论”坛将在合肥元一希尔顿酒店隆重举行。

届时，数十位知名连锁餐饮品牌创始人、连锁加盟导师、产业专家以及现场500多位餐饮精英将共同寻找连锁餐饮商机，破局连锁餐饮困境。

编辑 | 红餐网_万馨

大家都在看（狂戳下图）

↓↓↓

内容交流 | 请加微信:hongcw66商务合作 | 电话/微信:13265099024

↓↓↓点击“阅读原文”