消费者对餐厅的需求在下降！你还是一成不变吗？

本文由红餐网专栏作者王鹿鹿（微信公众号：canyindabaihua）授权发布；

从增量到存量的变化

从各种研报、数据中可见，在经历连续几年的爆发性增长后，餐厅数量，特别是一线城市的餐厅总量，已经饱和并开始出现拐点。

究其原因，在城市消费基数无大幅变动的情况下，供需已失衡。甚至可以说，消费者已经不需要这么多的餐厅（就数量而言）。

在现有的市场中，充斥着很多“低价值餐厅”（产品/环境/服务/价格/效率/体验等偏低……），他们也是高倒闭率的主要原因。

今天做餐饮，拥有“基本功”很重要，没有这个基本功，就没办法实现经营良性的“基本面”。从增量到存量的变化，意味着餐饮“优胜劣汰”的步伐在加快，通过逐步淘汰市场中的落后供给，直到供需重新回到平衡状态。

从量变到质变的变化

从公到私，从少到多，从简单到复杂，餐饮行业不断发展，从粗放式向精益化发展转变；消费者的需求呢？也在同步发生变化，越来越多的人从价格需求，向价值需求转化，并且愿意支付溢价，不管是堂食还是外卖。

进一步看，餐饮企业也出现分化趋势，一部分品牌会追求高效+平价，以保证性价比和流量；另一部分品牌开始走上高品质化的道路，从而获得与消费者之间的议价能力。

从多开店到开好店的转变，使得餐饮门店数量和市场份额，不再是唯一目标，也会使得市场从餐厅数量的暴增，进入到品质餐厅增多的阶段。

从连锁到特色的变化

如果说连锁品牌代表的是标准和效率，特色品牌代表的则是手作和独特，两者同样会是未来餐饮供应端的主要构成。

具体来说，连锁餐厅能满足人们对便捷就餐、稳定出品的需求，而特色餐厅能满足人们对味蕾和匠心的探寻……这两者各有各的“活法儿”，谁也无法完全取代对方。站在消费者的角度，大企业的连锁品牌，或是不同主理人的特色门店，可以让消费者的选择更加丰富、多元。

当然，除了“活儿法”外，同样也各有各的“死儿法”。

对连锁企业来说，稳定的出品与口感、明确的出品效率与时长、定期的菜品更新与维护都是其软肋所在，如果无法上述环节上跟进市场步伐甚至是超过市场步伐的话，必然会成为了相似品类的刀下魂。

△死掉了的连锁品牌

就特色餐厅而言，如果无法在营销宣传和品类创新上都独到注脚的话，同样亦是生存艰难。而那些既不能提供稳定性，又缺乏特色的餐厅，前景更为堪忧。

△人气餐厅“水货”相继关店

从品类到品类群的变化

众多餐饮大品类已经分化出细分品类、单品类、单品、餐品等众多形态，围绕着主品类形成了一个错落有次的品类群落。

在笔者看来，这种分化未来还将会持续，只卖一道菜的餐厅，甚至是只卖一个产品的门店，不再是个案。一个品类能延伸的体系，越是丰富庞杂的，其市场规模也会越大。而在同一个品类群当中，品牌数量的容纳度，会随着品牌细分而逐级递减。

也就是说，大品类往往能孵化出几个成功品牌，单品等细分品类则更趋于“赢家通吃”，市场规模容量的不同，决定了发展机遇大小的差异性。

从创业到创造的变化

客观来说，现在做餐饮创业，已不是一个轻松的选择，软、硬门槛比以往要更高，很多对手更有你看不到的起点优势。与其说餐饮需要创业者，不如说餐饮需要创造者。

餐饮本身不是一个投机的行业，无法短期内暴利致富，很多让人心动的事情并非表面看上去那么简单。创业的动机，不应再是为自己创造出一个就业位置，而是要考虑你能为市场、为消费者创造出什么价值？毕竟在这个过剩的餐饮阶段，更需要的是创造能力。

话说回来，餐饮价值的创造需要时间去沉淀，能做到的人不少，愿意做的人不多，以前是这样，以后也会是这样。

从名牌到品牌的变化

无论一、二线城市，知名老字号、城市餐饮“名牌”并不少见，但是现在基本上都遇到了一定的发展瓶颈，归根到底是核心团队和思维上的问题。而新一代的年轻人，也在凭借新的想法、认知与战斗力，逐步成长起来，建立并发展品牌。

△奈雪の茶重新定义了休闲饮品的空间

可以说，没有什么是十全十美的，老团队的经验和产品死磕精神非常值得学习，新团队的开放思维和实践迭代能力非常值得认同。从名牌到品牌的路径变化，背后是吻合这个时代的选择与行动。

或者这么说，“名牌”最骄傲之处是难以被取代（如许多知名的区域性餐饮，动辄十几年的发展根基，以传统思维运营），而“品牌”最可贵的是能够让全社会监管，从而保障更多消费者的基本利益。

品牌的发展，给我们带来了在陌生社会中的，一种沟通与信任。相信餐饮品牌发展之路，还将不断持续、优化……