菜谱 | 五道精致酒店出品,瞬间提高餐厅档次!

个世界上,有许许多多潜力无限的人,他们最开始都像风,无所谓去留。

然而世俗中,生出了很多东西把他们束缚起来,让他们逐渐行动缓慢,最终羁于一隅,渐渐地,变得市俗起来。

不过,也有一些人是例外的,虽然已不再年少,却依然保持着一颗赤子之心,比如今天的主人公——骆文龙。

32岁的他,进入厨师行业已有13余年了,但当跟他聊起厨艺的时候,你会发现入行已久的他,并没有变成后厨里的“老油条”。

骆文龙

现.天津四季酒店中餐厅厨师长

彷徨与挣扎

“我迷茫过、挣扎过,却从未想过要放弃。”

1986年,骆文龙出生在山东的一个普通农村家庭,他是家里的小儿子,上面有两个哥哥和一个姐姐,家里经济并不宽裕,过着吃了上顿没下顿的日子。

也许是小时候家里条件不好,骆文龙看起来并没有北方人那么健壮,32岁的他看似斯斯文文,骨子里却极有想法。

18岁那年,骆文龙为了减轻家里的负担,不顾家里人的反对,毅然加入了厨师行业。在天津一个国企饭店,跟着几个粤菜师傅一干就是4年。

4年后,骆文龙又不甘安逸,放弃了饭店头锅的职位,只身前往北京君悦酒店,从一名小厨师开启了自己的北漂生涯。

骆文龙记得,那是2012年,他人生中最颓废的时候。

“那会刚到北京工作,工资很低,还得自己租房子”,这对家庭贫困的骆文龙来说,是一个不小的负担。为了减少开支,他只能跑到郊区,租了一间阴暗潮湿的单间,每天要挤一个多小时的地铁上班,疲惫不堪。

雪上加霜的是,从天津的社会餐饮一下子转换到北京的国际化大酒店,在接人待物、为人处事等方面,常常给内向害羞的骆文龙带来很多难题。

“国际化酒店面对的东西太多了,经常需要转换思维,需要迎合一些事物。而且这里优秀的厨师太多了,一些人听到我是山东的粤菜师傅,都摇了摇头,这让我觉得很迷茫,很痛苦。”

那时候,他每天都会给家里打一个电话,他喜欢听到家人的声音。“我常常给家人打电话,但是又不敢让他们知道,我觉得心里就像有一座大山压着,让我喘不过气。”骆文龙陷入回忆,语速突然放慢,“有的时候觉得很累,就一个人站在后厨楼梯发呆。想笑,又笑不出来。”

他很少跟家里人说起工作上的事,但是家里人隐约感觉到了他的不快乐,“他们跟我说,要是做得不开心,就回去吧。”

“我没有想过要放弃。”骆文龙笑了笑说,“我既然选择了,那么就要去承受它,自己选择的路,再难也要走下去。”

不懂得改变的人,什么也改变不了

好在虽然压力如山般沉重,但骆文龙的抗压能力也很强。

厨艺不懂的地方,他就厚着脸皮请教师傅;技艺不纯熟的地方,他就勤加苦练。在业余时间,他还自学了英语。

骆文龙的勤奋努力,不仅令自己的厨艺得到了进步,也被上司胡平果看在眼里。

胡平果很喜欢他,觉得他踏实、努力、没有浮躁之气。此后的数年间,胡平果在旁边提点他,让骆文龙在厨艺方面得到了许多帮助。

前北京君悦酒店行政副总厨 胡平果

(点击蓝色字体回顾:

红厨红菜 | 胡平果:从厨25年,20年是五星级酒店大厨)

然而从小厨蜕变成大厨,从来都不是一个轻松的过程,即便有大师从旁加持,但此后的每一步,都依旧伴随着阵痛。

“你是山东师傅,山东师傅能做好粤菜吗?”

在骆文龙的从厨经历中,这样的质疑声不绝于耳,甚至每次有人问他是哪里人的时候,都会让他想起这些经历。

“他们觉得不是广东和香港的师傅做不好粤菜。”骆文龙搓了一下脸说道。

但是,骆文龙是幸运的。

在他粤菜淬炼的路上,提携过他的前北京君悦酒店胡平果师傅、北京W酒店的邝启明师傅、上海璞本的陈名群师傅、天津四季酒店的 Simon Song 师傅和前中餐厅的行政总厨包科峰师傅,都没有否认过他的努力。 

“我很感谢这些师傅,他们从来不看你的出生,只看你勤不勤快,只要你把他交代的东西做好,他慢慢的就会认可你。”

骆文龙与前天津四季酒店中餐行政总厨包科峰师傅的合影

(点击蓝色字体回顾:

红厨红菜 | 包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!)

我想做这样的大厨

功夫不负有心人,2016年,时任上海璞本行政总厨的陈名群师傅看到了骆文龙的努力,把他带到了上海璞本。

“我当时震撼极了。”能够得到上海顶级餐厅璞本的赏识,让骆文龙十分激动。

“陈师傅的精益求精,让我对粤菜有了更深刻的了解。例如挑选乳猪,必须要精准到乳猪的出生天数和重量,分毫不差,只要有一项指标不合格,食材就会被退货。”

骆文龙说,有一次供应商拿来的乳猪,比原定要求重了一点,陈师傅便要求供应商必须更换,否则宁愿断掉货源,也不给客人吃不合格的菜品。

“我想做这样的大厨!”骆文龙坚定地对红厨网(hongchu66)记者说道。

人生路上多打磨

做一个有话语权的大厨,是每一个厨师的梦想,但想达成所愿,背后的功夫何止几朝几夕。

“有一次我给业主方做糖艺,这个作品我花了两天一夜,从早上10点一直弄到凌晨5点,但是它上台不到10分钟,就被撤掉了。”当时看着那个作品被撤下,骆文龙心里五味杂陈。

“难过吗?”面对记者的提问,骆文龙笑了笑。“如果再来一遍,我甚至会花更长的时间,做到最好。”

秉着这样的想法,他在菜品上面花了许多心思。

例如有一道粤菜,叫“白雪藏龙”,主要由龙虾和鸡蛋清做成,但是这道菜在各大酒店都有售,对于食客来说太常见了。

于是他细细思考后,结合国外的菜谱,重新研究了两种口味。

其中一种做法就是,在盘中放一点龙虾汤,然后放蛋白,再挑一些颜色把它区分开,这时蛋白颜色是雪白的,而汤有一点泛红。然后搁上龙虾肉一块蒸,蒸完后,用龙虾骨做盛菜的器皿。

这道菜更新后,骆文龙还不是很有信心,直到一位加拿大富商品尝后,十分惊叹,并且对他赞不绝口,这才让骆文龙心中的大石落了地。

认准一件事就要一直努力,最坏的结果不过是大器晚成

这个世界上有一种人,得到别人的赏识,便会加倍付出,骆文龙就是这种人。

在菜品得到欣赏后,他便一头扎进了研发菜品上。有一段时间后厨缺人,他被总厨安排出早餐(早上6点到下午2点),下班后为了能跟着总厨学习、研究新菜,他在楼道休息了一会,又跟着零点(下午3点到晚上9点)的厨师们一起忙活。

朗姆酒果酥牛小排,便是他在连轴加班中的优异成果。

“这是我在做咕咾肉的时候想到的,我在食材里面加入了腰果、芝麻、松子、榛果,然后把它们碾碎;牛小排腌制之后沾这些果酥,放入油中,轻轻一炸,再配上咕咾肉的酱汁。”

这道菜推出后,在酒店十分热销,知乎的一位网友评价道,“牛肉很滑,外表酥脆,带着果香;酱汁酸酸甜甜、很爽口,摆盘也好看,大赞。

而这道菜,也成为了众多老饕的必点菜品之一。

“这些粤菜做的很好,你们的元素和构思很棒,要保持下去。”当骆文龙听到这句话的时候,眼泪再也没能忍住。

“我是一个北方人,我的团队里面也有北方人,我们做的不是不如广东师傅或者香港师傅,但我们一直遭到质疑。我们一直在努力的做,想守住广东、香港师傅的手法和运用,我们的努力终于得到了认可。”

在跟记者解释的时候,骆文龙显得有些激动,也许13年来,他受到的非议太多了,每天都过得如覆薄冰。如今的释放,让他多少有些语无伦次。

网上有句盛传已久的鸡汤:你认准一件事就要一直努力,最坏的结果不过是大器晚成。

骆文龙做到了,他得到了专家和食客的认可,也守住了粤菜的传承与味道。他能走到今日这一步,与其说是命运的眷顾,不如说是,有心人终于得偿所愿,不负多年的理想与深情。

骆文龙作品

龙腾玉液焗澳龙

原料

澳龙1只,蛋液200克,水180克

调料

淡奶油白汁200克,黄油芝士100克。

做法

1.龙虾起肉,腌制后与蛋白一起蒸。

2.龙虾起件,加蛋白浆炸酥脆,淋奶油白汁。

3.摆盘,点缀三文鱼籽即可。

珍醋珠水晶金汤牡丹虾球

原料

牡丹虾1只,虾胶200克,发好的西米200克,南瓜汁200克,咖喱粉10克。

做法

1.牡丹虾起肉,打成胶,与虾胶混合,放铺好的西米里蒸3分钟。

2.南瓜汁与鸡汤调制,加咖喱粉与香茅油。

4.摆盘,放珍醋珠点缀即可。

朗姆酒果酥牛小排

原料

5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鹰嘴豆30克、葡萄干10克。

调料

朗姆酒50克、哈哈酱20克、梅林酱30克、亨氏番茄酱50克、白醋100克、片糖50克、水50克。

做法

1.牛小排腌制,加果仁碎炸酥,待用。

2.酱汁熬制好,加入炸好的牛小排翻炒均匀,摆盘,点缀即可。

龙虾汤蛋白春葱酱蒸老虎斑球

原料

老虎斑一条600克、小葱100克、蛋白200克、波士顿龙虾骨500克。

做法

1.老虎斑起肉,腌制后加香葱酱蒸熟。

2.波士顿龙虾骨加葱姜熬汤,起汤与蛋白按1:1的比例调制,蒸熟。

3.将蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白面上,带蒸鱼豉油上桌即可。

香芒蛋白海中鲜

原料

芒果350克、蛋白150克、澳带100克。

做法

1.将芒果核取出,芒果肉打花刀。

2.蛋白加淡奶油,调味后用油轻轻滑熟。

3.澳带焯水滑油,加入蛋白清炒,装盘,点缀蟹籽即可。



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