这条小鱼产值百亿，却没头部品牌，我选它能突围吗？

从空白市场开始

北京姑娘张欣从上初中开始就喜欢吃鳗鱼饭，也有一个梦想，想要开间属于自己的鳗鱼餐厅。可是辛辛苦苦凑齐了开店的钱，她却不知道要把小店开在哪里了。

“以前鳗鱼在我的印象里都是出现在高端日料店，所以我认为开鳗鱼店也要在北京这样的一线城市。可是这两年北京的鳗鱼餐厅多如牛毛，知名大牌如数家珍，我这点儿钱连做宣传都不够，怎么跟人拼？”张欣很无奈说道。

像张欣一样的创业人不在少数，还存在着对鳗鱼的固有认识，总觉得这样的高端料理要在一线城市发展才会有市场，可是自己的启动资金有限，无法在市场竞争中取得优势。

同为鳗鱼创业者的陈超却给了不一样的答案。

大腕鳗的创始人陈超说：“鳗鱼作为近年来兴起的品类，虽然创业者不在少数，但很少有人会去二三四线城市发展，他们总认为二三四线城市消费能力低，不适合。实际上这样的城市才是机会，竞争小，盈利空间却很大。”

为此，陈超的第一家店就选在了珠三角的东莞。一间58.5平米的小店，53个座位，8名员工，单日最高接待人数却能达到403人，月营业额45万元。

△大腕鳗东莞门店等位系统日均排号达到175号

在陈超看来，二三四线城市除了市场空白，可以率先抢占消费者心智以外，房租成本相对较低，可以不断地试错、调整做出更好的发展模型，以便日后的快速复制。

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烤鳗师成本居高不下？

可以降低后端运营成本

三年前，老卢在上海开了间鳗鱼餐厅，餐厅开业伊始也是门庭若市，可现在却濒临倒闭，问及原因，老卢愁眉苦脸的说道：

“我们老师傅一年前被人挖走了，后来换了两三个厨师，但都太年轻，手艺不行，老顾客都不来了。我也想挖个好师傅，可是要的工资太高，我们这人均几十块钱的餐厅，根本负担不起。”

了解鳗鱼的人都知道，鳗鱼料理师傅不似一般的厨师，要对鳗鱼从串、杀到烤都有精湛的技艺，不仅一匠难求，工资更是高于其他品类。有些鳗鱼经营者想要通过中央厨房来解决这一问题，可经过实验发现，产品品质连自己都不能接受，更不要说顾客了。

由此看来，这个对手工技术要求颇高的品类，要是去了厨师就很难保证口感。那在人员的其他方面有没有降低成本的方法呢？

在北京经营鳗步的秦枫给了记者这样的答案：“我们一直用的是活鳗料理，对厨师的要求很高，在前端想要降低人员成本很难，但我们通过缩减公司的人员，达到了人力总成本下降至原来的90%。”

秦枫给记者算了这样一笔账：

为此，秦枫通过和互联网公司合作，研发了一套人工智能化系统，利用计算机系统对大数据的采集和分析，代替公司的部分员工。这套系统实现了收银系统、财务系统、考勤系统、人事系统、工作计划系统的数据整合，公司总负责人只需要通过看系统平台，就可以对公司的所有数据一目了然，并且可以根据个性化的数据组合分析，动态掌握公司的经营现状。

△鳗步的员工正在引导客人进行智能点餐

通过系统的辅助，鳗步每年可节省资金成本100多万元，既实现了降低人工支出的目标，也为企业获得更高的利润空间。

深耕、融合做多元化

厦门开餐厅的刘姐说：“我周边很多人爱吃鳗鱼，我也喜欢，就开了家餐厅。前两年生意不错，可在周边陆续又开了两家鳗鱼小馆以后，我们的营业额直接降低了一半。”

刘姐告诉红餐网（微信号：hongcan18）记者，她曾经派店员去其他两家店走访过，发现大家除了名字不同，在菜单上都大同小异，顾客很难选择去谁家。

鳗鱼作为舶来品，在制作模式上基本固定为“蒲烧”和“白烧”两种，呈现上也无外乎就只有鳗鱼饭、鳗鱼寿司、一鳗三吃等几款产品，致使产品同质化严重。餐厅到底该如何搭配才能做出新意呢？

在深圳有一家鳗鱼西餐厅“鳗一点”，他们通过融合的方式创造出了鳗鱼的18种搭配。

例如，他们学习东南亚吉列猪排的做法，把鳗鱼裹上生粉进行油炸，然后再浇上沙拉酱汁，呈现出新的鳗鱼菜品–吉列鳗排；他们研究泰国最喜爱的冬荫功汤，把鳗鱼作为主料和椰奶进行融合，做出了冬阴功鳗鱼汤等等。

△鳗一点的鳗鱼产品

在他们看来，鳗鱼的创新并不是很难，只需要选择适合鱼类肉质特点且受顾客喜爱的产品，进行深耕、挖掘就可以产生新的鳗鱼产品，而之所以以前很少有人做，只是因为被传统的鳗鱼产品禁锢了思维。

据了解，鳗一点在开业仅一个月的时候，就已经被多家深圳本地美食指南做过推荐，成为深圳鳗鱼界的奇葩代言人。