把底裤都亏掉的餐饮人，起死回生的机会来啦！

火锅业从沸点到冰点，竞争残酷

餐饮行业竞争的残酷，可以从去年郑州火锅业的波动中窥见一斑。

2014年夏天，正是炎热的季节，火锅却在此时占领了这个中原重镇的大街小巷。

从当年4月底开始，郑州的火锅店开始了起飞模式。原本登记在册的1864家火锅店，在3个月后变成了2376家，最火热的时候全郑州约有3000家火锅店（正规注册）同时营业。

作为大众餐饮的代表形式之一，火锅受到了很多人的青睐。即使是从未有过餐饮管理经验的人，也愿意投入二三百万开一家店“试试”。

有人对郑州火锅市场做过一个有趣的测算：按照郑州三环内600万的人口规模，郑州一个家庭一周吃两次才能养活高峰时的3000余家火锅店。

很显然，这样的消费频次是不现实的。到2015年年初，火锅店的倒闭潮便迎面袭来。

到了2016年一季度已经有将近500家火锅店阵亡。据业内人士了解，半年内至少有1000家店面关停并转。即使按照一家店投资100万来计算，10亿元的投资已经打了水漂。

赴死的不单单是火锅业，一个个崭新的餐饮店还在不停的在身边出现。生意红火也好，门可罗雀也罢，餐饮业正上演着一场“你方唱罢我登场”的击鼓传花。现在，连街头流动商贩也在惨遭洗牌，一些街边摊贩透露，他们现在一天营业额不及去年的二分之一。

变幻莫测的餐饮市场，令每一个投身者冷暖自知。难道做餐饮真的没有未来？

或许，未来并不可期！

餐饮业结构性过剩时代到来

一直以来，餐饮业给人的印象就是门槛低，会炒个菜，有两间房子，就能把餐馆开起来了。于是，在股票下跌、房产购买受限、理财产品不丰富的情况下，投资饭店成为了很多人的资金出路，原来做房地产的、卖钢铁煤炭的，甚至是电影明星，都开起了餐饮店。

处处餐饮，一片繁荣，看起来很美的景象背后，则是一波波的转让潮，由于盲目开店，特别是新入行的餐饮人对开店准备不足，很多店开张两三个月就不得不关门或转让，甚至有些店，装修完还没张就开始转让。

火锅店的大批关张不再是新闻，餐饮店的二八定律也早已被接受，能挣到钱的餐饮人依旧是少数派。而随着城镇化的进程，城市综合体和沿街商铺越来越多，餐饮店也呈大幅上涨势头，餐饮业结构性过剩的时代已经到来。

竞争很激烈，可能你的店一开，周边几十家店，都成了你的敌人。

房租持续上涨

在说起生意难做时，房租、人工、原材料、管理成本等方面的高成本，让不少餐饮人直摇头。

据调查，在郑州繁华的地方如国贸360，每平方米动辄数百元的房租，让很多餐饮人打了退堂鼓；在偏僻一些的地方，生意就需要慢慢培养，而且还要提防的是，一旦市场被培育起来，房东涨房租的合同也会随之到来。

三年前，一位餐饮人在郑州文化路租了上下两层，400平方米最早租金为40万元，今年到期后，房东一下子涨了30万的房租。继续做的话，净利润减去了大半；不做，一个店培养三年，弃之可惜。

三年前的一些餐厅，服务员一千三四的月薪水很常见，如今给开到两三千元也留不住人。年轻的服务员们说，现在物价都在涨，工资太少根本不够开销。

除去工资诉求外，餐饮服务员老龄化趋势十分明显，每到过完年餐饮用工荒现象时有出现。

房租、人工成为吞噬餐厅利润的两座大山。

从“北上广”餐饮市场来看，不少餐厅开始通过微信排号、自助取餐、引入送餐车等方式减少人工的投入，取得了不错的效果。

时下，不少餐厅开始引入微信点餐 ，顾客通过手机就能自动点餐、下单、支付，节省餐厅人工费用。

客人来到店里点餐，自己下单，从此不再叫喊服务员，一扫桌上的二维码，诱人的菜肴进了手机，选择菜品，写上台号，注明自己的口味，下单，吧台厨房立马出单，厨师根据客人的口味要求做菜，时尚快捷的互联网模式，将成为解决招工难问题的新主张。

人才难储备

麻雀虽小，五脏俱全。在大的工业企业不同，各部门可以各自分工负责，管理者只要做好协调工作即可。但餐饮企业是一个无论员工人数、生产规模、部门分类都是很有限的生产单位。

所以，在餐饮业，领导必须是全才。

从员工素质上讲，他们大多数来自社会底层，而现代餐饮业经营管理的需要，要求员工必须具备一定的素质才能符合工作要求。

像厨师长，既要懂技术，又要懂营养配餐，还要懂经营、懂技术管理、行政管理，否则就难以当好总经理的助手；服务员也不再是传统意义上的端盘倒酒，而是菜品营销员，良好的仪表、口才、丰富的学识，恰到好处的营销技巧不是每个服务员都能做到的。

而现实的情况是，大多数酒店的投资者或经营管理者不具备相应的素质。因此，困扰餐饮企业发展的最大问题是管理者的素质，成功的餐饮企业都证明了这一点，失败的餐饮企业更证明了这一点。

不少品牌的衰落，大多是家族式企业人才断档引起的衰败。

编辑 | 红餐网_罗小山

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