如何用最低成本打造“火爆”餐厅，提高坪效？

本文由红餐网专栏作者胡茵煐（微信号：yuelaoban）授权发布；

“开餐厅难，经营餐厅更难”是无数餐饮老板的心声，原本以为开家餐厅成本不用太高，产品稳定，成本便可以快速回流，但没有想到大多数的餐饮老板都输在了“成本”上。

曾经一位餐厅老板就说过：高逼格，低消费，对大众消费者很有吸引力，但是怎么解决成本压力的问题呢？肯德基麦当劳的人均和你的一样，运营成本更高，但坪效却比你高很多，如何降低成本的这门“经济学”，势必是每一位餐饮老板都想学会的学问。

虽“成本”话题一直是老生常谈的话题，但也没有谁能够真正解决这个问题，那么今天就以这个话题展开讨论，仅是个人观点，希望各餐饮人能够给予意见。

快餐式的“经济学”

上文中提到过自己餐厅与麦肯一样的人均，坪效却远低于一个来自海外的“洋玩意”，内部是如何玩转成本的“经济学”，不得为之，但以自身的观察分析以下几点：

➤1、强大的供应链

作为来自美国的快餐品牌，能够在全球都有门店，标准化管理，品牌具有强大供应链的潜在原因之一，从食材的源头降低成本，是最简单的降低成本的办法。

△降低成本从源头抓起

就以肯德基为例，全国各个肯德基市场都有他们自己独立采购团队以及供应网络，全程控制材料加工与供给。

简单算一笔账目，需要一批土豆，同样的进货价格，普通餐厅得到的是没经过加工的土豆，后期还需要人工处理和制作，但麦肯得到的是已经完全加工好的，只需要简单烹调，就可以直接售卖，大大降低了食材成本与人工成本。

△未加工的食材加重成本

许多锁餐饮会建立中央厨房原因之一就是为了降低食材成本，海底捞强大的蜀海供应链，在满足本身门店外，还会给予其他品牌供应食材，降低自身品牌的食材成本，从外部获得了更多的资源，解决门店“内忧”，还能解决“外患”。

➤2、品类的优势

麦肯主要经营的是西式快餐，炸鸡等小食，首先因为品类为快餐模式，用餐时间短，用餐后残余不多，便可以快速翻台。

其次，餐厅明亮灯光，桌椅的舒适程度都是经过设计的，久坐后便会感觉不适感，所以消费者在餐厅内用餐时间不会太长，这就是其快速翻台的秘诀。

△餐厅桌椅舒适度会影响消费时间

那么回归商场无美食，做的都是生意，只有快速翻台才能更快的提高坪效。

望湘园作为标准化的湘菜餐厅，将湘菜做成可标准化的品类，食材统一从中央工厂制作半成品和准成品，门店厨师只需要按照标准菜谱，处理后排盘，快速送到餐桌，大大减少上菜的时间，加上餐厅人音乐、灯光烘托，桌椅的舒适度，间接去影响消费状态，提高翻台效率。

△灯光越暗，用餐时间越长

品类具有可标准化或快速的优势，可以在降低成本的前提下提高坪效，达到“薄利多销”的目的。

➤3、运营虽成本高，却带动品牌力

麦肯作为全球代表性的快餐行业，运营管理的能力都十分强大，各自拥有一套管理体系，就以肯德基为例，有一套CHAMPS的管理系统，标准化管理门店、员工。

虽然运营的成本高，将产品、服务、品牌提升到最好，硬性系统将品牌力带动起来，夯实产品与保证服务，为品牌带来复购。

为什么需要降低成本

其实说了这么久的快餐品类，但并不是所有餐饮老板的现状都与其相似，那么我们说回大众餐饮，为什么需要降低成本呢？

➤1、高价房租，说多都是泪

前段时间一位餐饮老板找到我，吐槽商场房租越收越高，比原本签约的金额高出10%，不可能因房租涨价而突然转手关门，没办法只能硬着头皮继续租下去，而对于一家面积不大的商场餐饮来说，卯足了劲做促销，餐厅排着长队，也只能刚刚回本。

商场房租一直是餐饮老板最为头疼的问题，原本以为选对商圈就是成功的第一步，谁知道商场存在许多“潜规则”：

1） 租金不够，位置来“凑”

（只能分配到人流量少的区域）

2） 位置更好，却比别人便宜

（招商部最喜欢的品牌力强的餐厅，希望品牌带动商场的客流量）

3） 关系够硬，想安排在哪都行

（好铺子往往是需要有 “背景”）

或许往往就是因为这些原因，餐饮老板只能够用高价去签约商铺，或在竞争激烈第一步的选址中败下阵来。高昂的房租，就占了流水的一半以上，餐厅老板大多数在为房东与招商部的打工。

➤2、高价食材与人工成本

餐厅经营除了房租是一种高压成本以外，还得摊上人工、食材、水电气等成本问题。

之前服务的一家餐厅跟随着新商场开业，从开业前的一两个月就开始招服务员，却一直招不到人，后期加工资也还是没能招到，无奈只能从其他门店调配人手解决燃眉之急。

△人工成本高

不管是大城市还是小城市的餐饮，都面临招不到的服务员的问题，其中大城市最为明显，管理构架呈现向前厅老龄化，后厨年轻化的趋势发展。

年轻人不愿意从事餐厅服务行业是其中一部分原因，不愿意吃苦，加工资也难招人，不涨工资难留存现有员工。

△年轻人不愿意进入服务行业

当房租成本和人工成本都在上涨的时候，食材的成本、水电煤、物业费等等成本也同样压得餐饮老板喘不过气，但外行人都觉的餐饮这块蛋糕甜美，但只有内行人才知道，经营成本是一座跨不过的大山。

餐饮如何降低成本

回到成本这个老生常谈的问题，餐饮经营最重要是搞懂成本这门经济学，当房租、人工成本难降低的餐饮市场，如何规避餐厅经营成本的问题？

➤1、 降低食材成本

降低食材成本是最快降低经营成本问题，相信餐饮老板比我更清楚降低食材成本，那么就跳开这个层面，从品牌上如何降低成本。

一位连锁餐饮的老板曾经与我聊天的时候就提到过，但门店仅是一家的时候，自己亲自挑选食材，与供应商谈判降低食材成本，但到后期餐厅门店开多了，渐渐的食材成本降低了，食材变得更加优质，利润也上去了。

例如，一块红烧肉零售价18元，至少需要厨师、切配、打荷三个职能来完成这件事情，除掉人工与食材成本，那么得到的利润仅仅只要几块钱。

△如何玩转一块红烧肉的成本（图片来自于大众点评）

当品牌有足够大或连锁经营的时候，大批量的进购食材，价格会降低，后期建立中央厨房或是将产品的制作外包出去，到达餐厅只需要简单的加热或制作，不仅降低人工成本，而且还减少人工对食物味道的影响。

➤2、 食材边角料一样有大作用

2016年是潮汕牛肉火锅竞争最为激烈的一年，引起一阵风潮后也在年底进入“颓势”，但是对消费者也进行了一次深刻的教育，不管是潮汕美食文化还是牛肉火锅的吃法。

潮汕牛肉火锅在于一个“鲜”，对师傅的刀功要求十分严苛，每片牛肉都在与时间赛跑，并且一头黄牛身上仅有37%可供食用，导致很多原材料丧失了原有的价值。

△食材不能充分利用，怎么办？

某牛肉火锅店老板在惨烈的竞争中存活下来，看到新鲜的食材浪费掉很可惜，便将门店中原材料都收集起来，用到新开的牛肉面副牌中，边角料不代表食材差，同样是新鲜的食材，将原本不可利用的食材利用起来，降低食材的成本，另外两个品牌共用同使用一条供应链，间接还降低人力成本。

△食材的边角料也介意充分利用

➤3、降低消费者的记忆成本

餐饮老板很多时候会进入一种怪圈，从自身找原因降低成本，却往往忽视外部消费者中寻找降低成本的方法。

那么，如何降低消费者的记忆成本？

互联网电商就玩得比餐饮界要好，细心的会发现地铁站、商超体中天猫广告牌，从往年的猫头玩偶演变为猫头形状，重复出现，降低消费者对品牌的记忆成本，只要一看到，猫头形状就会联想到天猫。

△好的logo是在降低成本

西贝构建属于品牌红格子视觉系统，重复使用并出现在餐厅中，无形中降低了消费者对于品牌的记忆，这就是品牌的“超级符号”。

虽说红格子对年轻消费者来说过分视觉暴力，没美感可言，但却降低了消费者对品牌的记忆成本，只要看到红格子就会想到西贝，这就是品牌的成功之处。

➤4、提升坪效

未来几年商场会越开越多，加上政府拆违建，将街边店往商场“赶”，统一管理，那么未来商场餐饮竞争将会白热化。

商场无美食，做的都是生意，只有快速翻台才能更快的提高坪效。商场房租高，加上人工成本高，餐厅将会是“翻台”时间战，参考快餐“经济学”，从产品结构、餐厅设计等方面就需要：

1）菜单结构“轻量化”

（节省流程时间，提升翻台率）

2）餐厅不大但多餐位，主要以小桌为主

（因地制宜，一线城市的朋友聚餐、小家庭消费多）

3）服务“流程化”

（利用手机点单等方式，将服务流程化）

未来商场会越开越多，竞争对手增加，门店面临问题不仅限成本，但餐饮经营本质是为了获取利益，那么餐饮竞争还是会在产品上，坚持产品核心最为重要。

编辑 | 红餐网_泽文

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