17年照搬老味道，他让云南人的汽锅鸡重生了

余浩然谈老店的未来

余浩然是云南餐饮界有名的文化人，写字画画是他平日里最大的爱好。也因此，他常常被餐饮界的同行们诟病为“不务正业”，对喜好的上心远高于对事业的追求。其实，余浩然本就是绘画专业出生，最早从事的是广告业。17年前转换事业跑道，他选择了做餐饮。

没有多么深谋远虑的伟大抱负，开一家能“活”的餐厅解决生存问题，这和所有初创业者的想法一致。所不同的是，他想做一家老店，一家做正宗、地道云南菜的老店。没错，一家新生的云南餐厅，要做出老云南的味道，余浩然不觉得这是件多么困难的事。他给自己的这家店取了一个非常祥瑞的名字——福照楼。

▲福照楼董事长 余浩然

开一家老店

每个人的心里都有难以割舍的乡土情怀，都有记忆深处最怀念的家乡味道。余浩然想要做的就是这样一家具有情感寄托的餐厅。既然是老店定位，就要有文化底蕴和口味的传承，要有拿得出手的代表菜系。

在余浩然心中，最能代表家乡味道的，莫过于汽锅鸡和过桥米线。“过桥米线属于快餐系，中餐的代表就是汽锅鸡。经过几次权衡后，福照楼将汽锅鸡作为店里的招牌菜。”

从市场上看，汽锅鸡品类的门店不胜枚举，福照楼有什么资本与这些优势明显的同类企业竞争呢？

余浩然从三个方面为福照楼做了品牌规划：

汽锅鸡这道云南名菜的烹制方法非常独特，是通过特殊器皿干蒸鸡肉，以产生的蒸馏水形成汤汁，成就最原始滋养的极致美味。但随着上世纪90年代昆明一家经营了70年的国营老餐厅的关闭，正宗汽锅鸡的味道再难寻觅。

“虽然很多餐厅也以汽锅鸡为招牌菜，但是传统的做法已经很少人沿用，大家吃到的汽锅鸡更多的是一个名称，而不是真正的云南传统名菜。”余浩然发现，因为没有专用的烹制器具，很多餐厅要么使用最土最老的烹制方法，既不美观也缺乏效率，有的餐厅干脆放弃传统，直接把汽锅鸡放进蒸箱制作。

▲用紫陶器皿蒸制的福照楼汽锅鸡

“大家不知道汽锅鸡应该怎么做，找不到制作的器具，无法解决制作工艺的问题。”余浩然在器皿的考古和设计制作上下了很多功夫，后来他找到建水紫陶，用外形扁圆、锅中心有一个空心管子的陶器蒸锅无水干蒸烹制汽锅鸡，在3-4小时烹制时间里，以蒸汽凝结的蒸馏水形成汤汁，还原了汽锅鸡本来的味道。

正宗的口味还原让福照楼与市面上的其它餐厅一下子拉开距离，传递出福照楼本土、地道的餐厅印象。

有了专用器皿之后，汽锅鸡的制作其实并不复杂，在汽锅中放入鸡块、添上佐料、盖上盖子、保证足够的蒸制时间即可完成。因为没有过多的调料辅助，汽锅鸡几乎要靠食材的原味征服食客，因此对鸡种的品质有较高的要求。

得益于云南土著鸡种的优越性，余浩然很早就在昆明周边的土鸡产地投放养殖区，后来因为品牌发展的需要，福照楼的养殖区又从武定转移到无量山，始终保持在鸡源上的优质供给。

解决了招牌菜的口味和食材问题，老店还要贴近当地居民，要有亲和力。福照楼的装修风格吸收了昆明老街老房的建筑韵味，贴近老昆明的市井文化，注重呈现喧闹的街坊气氛，这在潜意识中淡化了客人对环境的陌生感和拘束感，让福照楼老店定位的品牌形象更加深入人心。

▲老店注重呈现街坊气氛

2001年，福照楼昆明北大门店顺利开业且一炮而红，后续6年时间里福照楼在昆明的另5家分店陆续开业，持续火爆。时至今日，坚持做地道滇味的福照楼已经陪食客走过了17个年头，福照楼已然化身为滇味品牌的地理标识，成为了名副其实的经典老店。

但余浩然始终认为自己的做法更像是一种懒人设计，“我没有动传统风味本来的味道，只是追溯、传承，做了一些文化上的功课，纯粹地保留下这些传统风味原本的状态。”事实上，这些对本味的追求，恰恰满足了大家对于传统的依赖，也成为福照楼最为核心的竞争力所在。

变与不变

近十年来福照楼的发展速度并不算快，稳步走来的过程中，确立了当地消费者心中不可动摇的本土地位。然而随着死忠粉的年龄渐长，福照楼如何能够吸引更多80、90后年轻消费群体的喜爱，是摆在余浩然面前不可回避的问题。

“老店的创新有诸多束缚，首先在口味上，一旦触碰到大家味蕾上的记忆，就会被认为扭曲了当地人的思维，不得当，也不应该。”为了研究新的迭代模式，余浩然每到一处都会去找寻类似定位的老企业，看看别人在发展思路上都有哪些可借鉴之处。

▲福照全家福

结果发现，“保守发展”几乎是每一家老店的选择。因为老店一旦失去当地人的认可，就丧失了本地的生存环境，单靠外省人的口味支撑是活不下去的。

余浩然还是牢牢抓住传统的根基不放，菜品烹制遵循文献记载，也会在将传统“吃透”的基础上寻找“出新”的结合点，做到有来源的创新。尽管在菜品的改良上早已做了不少尝试，包括对汽锅鸡的改良制作都已经有了无数的方法，但余浩然并没有在本地市场做太多推广，他想把这些储备留给继任者，待到省外发展时，则可以放开手脚大胆去做。

近一两年来，福照楼在门店规模上也做了一些新的尝试。推出了300平米适合CBD及小规模片区的小型店。小型店人员不多、投入不大，60多个产品的出品保留了福照楼在口味和食品安全上的一贯高认可度，一方面能够适应市场的快消复制，另外在人员的任用上也能够带给年轻员工更多的晋升空间，有利于团队管理人才的培育和人才储备。

创新是为了更好的发展，坚守正宗滇味和云南本土市场多年，余浩然有没有考虑过将福照楼推向全国？答案是肯定的，其实早在5年之前，余浩然就已经做过相关尝试。

短暂的外拓之路

企业发展到一定规模，外拓似乎成为一种本能。2012年，余浩然将一家600平米的福照楼餐厅带到了新加坡，计划从海外市场转向国内，尝试福照楼的外拓之路。

“我之前对新加坡也算满了解的，去过很多次，但这跟你真正到当地去做市场是完全不一样的，当年也有一些把事情想得太简单了。通过将近一年的时间下来，其实是买了不少教训。”这次尝试最终以11个月的短暂生命周期宣告结束，这给一路走来都一帆风顺的福照楼，给一直以来将福照楼经营的有声有色的余浩然带来了极大的反思。

脱离了本土优势，老店定位的福照楼丧失了“情感”上的吸引力，而云南菜在食材上强调的“健康”、“有机”脱离了它的产地优势之后也无从谈起。在对云南菜食材丰富、大健康理念的特性认知下，口味如何才是当地消费者最关注的问题。

▲滇味凉米线

“快消类型的产品定位会更适合外界相对成熟的餐饮市场，如果要坚持做中餐，在技术之外，更重要的则是人脉。”于浩然对新加坡的铩羽而归有着自己的认识，在他看来，云南菜这样相对小众的菜系，必须要找到熟悉当地市场的人脉传递出品牌和菜品精神层面的内涵，才能从生存到发展，才能在外地市场扎稳脚跟。

就在福照楼忙于发展海外市场的同时，《舌尖上的中国》栏目组找到了余浩然，希望在汽锅鸡的烹制和器皿文化上得到余浩然的协助拍摄。余浩然并未对此多作发散，后来也没有借势《舌尖上的中国》对外推广福照楼。在他看来，任何“走出”都没有那么容易，加上新加坡之行的的深刻教训，福照楼的外拓之路势必会更加谨慎，且不急于在他的手上实现。

现在的余浩然更希望与省外成熟的餐饮机构强强合作，福照楼负责菜品体系和供应链供给，对方负责当地市场的经营，以这样的方式慢慢复制、对外扩展。至于老店外拓也好、新模式的对外推广也好，都可以留给未来的继任者或合作伙伴，不一定要在他的手上急于求成，在拿不准的情况下把模式做死。

走自己的路

余浩然非常喜欢台湾、香港老华人所在地的商业氛围，因为那里总会有让人温暖的人情味。福照楼发展到今天，他深知企业在创新发展、团队管理等各方面有它自身存在的问题，需要改变。但企业精神文化的赋予是永远不会改变的，那就是——人情味。

▲中国人的圆桌聚餐蕴含着浓浓深情

他认为，但凡有华人的地方，传统中餐的业态就不会消亡。因为中国人讲“情”，年轻人再变也无法回避每年新年、中秋的两次团聚，那种仪式感会带着年轻人走向成熟，等到他们长大了、成家了，依然会回到圆桌上来，这就是中国人的团圆概念。

而餐饮其实很简单，就是提供味道和服务，让人在舒服、有安全感的环境下用餐。不是每个人都有那么大的野心，只要找到自己的位置，哪怕只做一家店，能做出自己的味道，找到自己的个人魅力与企业之间的关联，就是最好的发展模式。

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