火锅大牌围堵下，这匹黑马扬言要开1000家店！

继巴奴、呷哺呷哺，再杀出黑马顺水鱼馆

火锅作为我国餐饮行业的第一大品类，有着巨大的市场份额，《中国餐饮报告（白皮书2017）》指出，2016年中国火锅营业额3646.5亿元，在各个餐饮品类中排名第一，占比22％，是唯一占到两成以上的品类。此外，辰智餐饮大数据研究中心数据显示，近5年来，火锅行业年增长率均保持在10%以上的高位。

可以说，火锅是餐饮界当之无愧的吸金王，不仅市场规模巨大，并且潜力极大，仍在保持高速增长，江湖流传火锅市场未来将会迈入万亿体量级别。然而，这也意味着在这个市场上必定掘金者众多，竞争激烈。在火锅这个大竞技场上，唯有敏感感知并把握好火锅行业发展趋势及市场变化，准确捕捉市场机会，才能争得一席之地。

数据来源：辰智餐饮大数据研究中心数据

当前，随着新一轮的消费升级浪潮掀起，市场出现新变化，消费者需求呈现出多样化特征。不少触觉敏锐的火锅品牌们快速抓住市场新变化、新需求带来的机会，快速成长成为各自细分领域的领头羊，在这个竞争激烈的火锅市场站稳了脚跟。

呷哺呷哺占据了“小火锅“，成功实现上市；淘汰郎依托互联网，仅3年时间便分吃了“外卖火锅”；专注于毛肚火锅的巴奴则直接对上海底捞，并在郑州对战中风头极劲；而顺水鱼馆则凭借“鱼火锅”在火锅林立的重庆市场杀出一条血路，悄然崛起，如今已有100多家直营店200多家加盟连锁店，年营业额也早已达到10亿级别。

顺水鱼馆店面环境

开1000家店的底气在哪？

相对于高调的呷哺呷哺、巴奴、淘汰郎，顺水鱼馆显得十分低调，多年来潜行深耕鱼类火锅，目前已牢牢占领以重庆为中心的西部市场（如新疆、山东、深圳、甘肃、陕西、天津、贵州 云南、四川等地），并已初步开始全国布局。

深耕西部市场多年，积蓄足够力量后，这个重庆知名火锅品牌如今将目光投放至全国市场，下一步将剑指北上广深等一线城市，占领市场制高点快速拉升品牌势能。

”未来五年之内，我们的门店数至少要到1000家以上。“针对于顺水鱼馆联合创始人&董事长刘学明的豪言壮语，红餐网（微信号：hongcan18）记者算了一笔账，目前顺水鱼馆的门店大约为300家，如果五年后门店数要达到1000家，接下来每年的门店增长数则应要达140家，则每2到3天则会有一家新店开业，预期其增长速度将十分逆天。那么，其信心和实力源自于哪呢？

顺水鱼馆连锁店分布图

健康餐饮成为未来餐饮发展趋势已是业界共识，未来随着中国经济的发展，消费者对食物要求会越来越高，健康、绿色的食物将更受欢迎。近些年来，以肯德基、麦当劳等餐饮业巨头为代表的一众餐厅们纷纷大打“健康”牌，如肯德基推出“K PRO”轻食品牌，麦当劳推出有机汉堡。

未来鱼火锅市场将是非常巨大的。鱼作为一种高蛋白、高营养的食品，有着低脂、营养丰富等特点，符合趋势发展，其次，鱼这一品类也深受全国各地广大消费者喜爱，地域限制少，爆款叠出，如水煮鱼、酸菜鱼以及烤鱼等。为此，刘学明判定，鱼品类的火锅将会是方兴未艾，必定会迎来其爆发时机。

并且，为了摆脱传统火锅老油问题，顺水鱼馆研制了独家特有的黄汤底料。其火锅底料全部采用四川泡料，口味为柔和酸辣味，口味大众化，男女老少四季皆宜，且具有开胃健脾、强身健体等功效。刘学明调侃称，吃我们的鱼火锅，汤都是能喝完的。

“现在很多企业商家总是喜欢在装修文化上下功夫，但是他们忘了餐饮的核心应该是食材，因为食材好味道就好。”刘学明认为好产品能改变格局，追求食品味道的极致。为此，顺水鱼馆做了以下两件事：

一是精抓食材关。一方面其投资兴建了自有的种植基地和加工基地，以保证食材的绿色健康；另一方面，原辅料由公司统一采购，以保证锅底口感的美味、稳定。此外，顺水鱼馆的鱼都是由消费者现点现杀，肉质更加新鲜，口感更好。

二是实现产品标准化。标准化保证了其产品味道的统一性，“在重庆是这个味，在全国也是这个味。”刘学明介绍称，有独家底料加持，顺水鱼馆的鱼火锅只需要按煮鱼标准流程，按比例放调料，加清水加食材，就可以熬制出“顺水口味”来。

那么好味道是否就此得到实现？对此，记者在点评网站查看了其重庆相关店铺的数据。在“鱼火锅”品类中，点评数最多的四家店均为顺水鱼馆，其中大融城店最为靠前，点评数逾3400条，并且评价四颗星以上的2700多，占比80%。可见，食客们对顺水鱼馆好味道的认可度还是比较高。

以下为“鱼火锅”搜索结果排行：

以下为其近期的点评截图：

对于任何一家餐厅来说，实现标准化都绝非易事，它不仅要求生产者对生产程序进行精准把控，同时还要满足简单化、可复制化的诉求。

顺水鱼馆在产品标准化领域，有着自己独到的见解。一方面他们研发出了标准化生产的独家底料产品，另一方面则总结出一套鱼肴烹饪标准。这种模式，为顺水鱼的标准化提供了极大便利，一个新员工只需要培训三天，即可上手。

“按照标准化流程煮出的鱼和一个三年经验老师傅煮出的鱼是一样的水准。”刘学明说：”我们高度实现标准化、量化，每一道工序都精确到克数，一斤鱼放多少水、放多少盐，都有数字化的精确标准，并配有配套的量器。没有学过厨师的人都可以操作。”

在他眼中，顺水鱼馆的标准化不仅止于产品方面，其标准化还涉及到了养殖基地、中央厨房、采购配送、经营管理等，构建了集约化、规模化、标准化的发展新模式。

顺水鱼制作过程（时长59秒）