菜谱 | 七道酒楼金牌菜品，别家特色一览无遗！

原料：

鲜猪脑花3个，藕片50克，侧耳根20克，花生碎5克，葱花、大头菜粒各少许。

调料：

辣椒面5克，辣卤汤1锅。

制作：

1、将猪脑花逐一撕去筋膜，下入辣卤汤锅卤熟透后，捞出待用。

2、往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根，再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分钟后，取出来撒上葱花和大头菜粒，即成。

土老鸭1只（约2000克）， 鲜香茅节50克，干辣椒丝10克。

调料：

川味卤水1锅，椒盐、色拉油各适量。

制作：
1、把土老鸭宰杀治净，汆一水再投入卤水锅，卤至熟透入味时（不能卤得太软烂），捞出来晾冷，然后斩成大块待用。

2、锅里放色拉油，烧至五成热时下入鸭块，炸至表面酥硬便倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入鲜香茅节和干辣椒丝炒香，等下鸭块翻炒一阵后，加入椒盐炒匀便可出锅装盘。

原料：

驼峰350克，罗汉笋100克，青笋丝100克，青红椒圈25克，泡菜碎50克，泡萝卜粒、泡姜粒各25克。

调料：

黄灯笼酱20克，盐、葱姜水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1、把驼峰切成片，加盐、姜葱水、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍2小时后待用。

2、把青笋丝投入沸水锅，稍汆便捞出来沥水，然后放入窝盘垫底。

3、锅里放色拉油烧热，投入泡菜碎、泡萝卜粒、泡姜粒和黄灯笼酱，炒香后掺入鲜汤并小火熬1.5小时，捞去料渣即制成酸汤。

4、锅里掺入酸汤，加盐、味精、白糖、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，下驼峰片汆熟后，出锅倒在垫有青笋丝的窝盘，最后倒入炒香的青红椒圈，即成。

原料：

精猪排骨3扇（约4500克）。

香料：

干青花椒50克，八角30克，桂皮20克，香叶10片，小茴香20克，姜块、葱节各少许。

调料：

盐500克，白酒、香油各适量。

制作：
1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香，小火炒香备用。

2、用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍48小时。

3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷上香油再放入温度为200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，装盘向客人展示后，再斩块上桌。

原料：

原料：

雪花牛肉300克，青椒、 红椒、洋葱各30克。

调料：

蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、盐、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把雪花牛肉改刀成1厘米见方的丁，纳盆并加蔬菜汁、盐、干生粉腌渍10分钟；另把青椒、红椒和洋葱分别切成指甲片。

2、锅里放色拉油烧至六成热，投入牛肉丁炸至表面干香且内熟时，倒出来沥油。

3、锅里放少量煳辣油烧热，倒入牛肉丁翻炒时，加盐、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘匀了调料便出锅。

4、随后用竹签把牛肉、青椒、红椒和洋葱间隔穿好，放在暖炉上面，端上桌后让客人边烤边吃。

原料：

泥鳅500克，火腿片150克，葱段少许。

调料：

盐2克，味精3克，鸡油30克，高汤100毫升，胡椒粉适量。

制作：

1、将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中。

2、铺上火腿片，浇高汤并调入盐、味精，淋鸡油，放入蒸箱蒸20分钟取出，最后撒上葱段和胡椒粉即可。

来源：四川烹饪杂志 |公众号：scprweixin

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