资本怎样帮助“单品类餐厅”跳过生命周期的兴衰？

餐银行餐饮投资分析师雷成突然问我，餐饮城头变幻大王旗，各领风骚两三年，你怎么会考虑餐饮资本？

他的言外之意，行业集中度持续提高的行业易出独角兽。这样的行业有门槛，有先发优势，后浪没法让前浪死在沙滩上，相反，餐饮行业却非常分散，说明门槛不高，既有的领先者没有足够深的护城河来阻止追赶者抢夺其市场份额，这种行业一般就是城头变幻大王旗，各领风骚两三年。

现象：资本追捧单品类餐厅

2015-2017年，资本追捧单品爆款餐厅，是一个不争的事实。

但是，2017年最新数据显示，目前的餐饮行业市场，餐企每年以两位数的百分比在增长，同时以70%的比例在洗牌，赢败对比率惊人。餐饮门店在商业中心的占比也从去年31.6%降到24.8%。

“单品类餐厅”生命周期内，资本如何赋能？

资本为什么认同单品爆款餐厅呢？主要有战略、产品与财务三个层面原因。

但是，单品类餐厅，“生命周期短”是死穴，有的长点，5年以上，有的很短，3年左右。

因此，单品类餐厅，在生命周期内，及时赢利是立命之本。世界观不多说，说方法论。怎么运营？

看上去，雕爷牛腩、黄太吉、叫个鸭子、西少爷的融资秘诀是“单品爆款、极致”等公有知识，实际上，是“围点求援，以小博大”私有经验。

围点，即以有限创业几年，全力以赴做好第一个示范样板店，打爆。求援，即快速项目包装，吸引后续资金。

前几月，中餐爆品标准化专家“信良记”完成1.2亿元的A+轮融资。他们是资本为“餐饮标准化、餐饮零售化”赋能的案例。

投资者认为，一家单品爆款餐厅*一个城市开店数量*全国城市数量= 餐饮品牌未来预期。何况，未来三五年即将迎来餐饮上市热潮。

渠道下沉，就是拓店嘛。拓店最耗资金。餐饮品牌融资诉求力，无一例外“把资金用在拓店及人才阶梯培养上。”向哪里进行融资，显得格外重要。

这些都是餐饮产业资本。餐饮融资路径蛮多吧。有的融资为面子，有的融资为里子，各有利弊，餐饮往往依据定位，选择匹配的资本为之赋能。

有没有类似这样操盘的案例？有。西少爷、遇见小面、云味馆……

就拿云味馆说。云味馆，通过“组织力、品牌力、产品力”独树一帜，业内都在学。他一直秘而不说的却是创始人曾经的家电渠道经验。做家电、酒水，渠道与产品一样重要。其中，有一个适合弱品牌及新品牌的著名渠道模式，叫“盘中盘”，即选择区域市场ALL In。所以，云味馆，70%直营店密集深圳，并向东莞珠海周边扩展。这是云味馆成功阀门之一。

2017年，云味馆首次开放加盟，这说明他们过了开机、滑行期，开始起飞了。必然通过直营+加盟解决“渠道下沉”。

渠道下沉，是餐饮品牌语境。用户得到什么价值？用户得到了除产品、品牌价值之外的第三大价值：便利价值（我其他文章有阐述）。东西好吃实现了产品价值。场景与服务，特别是推广，实现了品牌价值。如果还做到方便消费者让利消费者，叫实现便利价值。

老餐饮人擅长产品，新餐饮人更熟悉互联网品牌，但是，便利价值还没来得及重视，业内普遍缺乏运营经验。但是，云味馆团队参悟了，吃个面，吃碗饭等快餐，不是酒楼，不易慕名而去，方便尤其重要。

“单品类餐厅”生命周期后，资本如何赋能？

单品类餐厅生命周期过去后，赶紧刹车调整是关键。早在2004-2007年，笔者参与非餐饮项目时，就掉进这个大坑。2011年，在负责台湾漾漾好贡茶（正宗贡茶）招商，北上广深直营，其他城市加盟，也提过此意。

月有阴晴圆缺，人有生老病死，餐饮有生命周期，此事古难全。

资本对餐厅可以少点优先退出条款，放宽对赌协议。为餐饮品牌戒骄戒躁创造环境。餐饮品牌创始团队闭上嘴迈开腿。别总是开口估值、闭口IPO。“以前，赚钱的都说没赚钱，现在，亏钱的却说赚钱。”

学习潮汕商帮，闷声发财，悄悄分红。心态从浮躁到安宁，角色从狂热投机升级为冷静经营。

滴滴，从打车升级为“出行”。美团外卖，从美食外卖升级为“送撒都快”。单点爆款占住脚跟后，必须尽快升级。

什么是单品类生活方式餐厅？8大菜系就是8个生活方式，各地方小吃也是各个地方的单品类生活方式。单品类生活方式餐厅，一般偏于“自然生成的餐饮生活方式”文化。他是大品类符号。

什么是单品类餐厅？近几年，餐饮人从中国8大菜系、各区域小吃及海外餐饮品类里面，精挑细选几款单品做爆款，以适应及引导用户需求。单品类餐厅，一般偏于“人造的餐饮生活方式”文化。他是小品类符号。

投资人责无旁贷，必须马不停蹄帮助餐饮品牌重新定位，招募团队，牵线搭桥，进行新品研发、店面升级，乃至品牌升级。

推荐几个具备长寿基因的单品类生活方式餐厅供其参考：

有些人会问，按你这说法，那么烤鱼、冒菜，是单品类生活方式餐厅，还是单品类餐厅呢？烤鱼、冒菜在发源地四川，当地人有高频消费习惯，就是当地的生活方式餐厅。烤鱼、冒菜被推广到全国后，外地人虽品尝但缺乏高频消费习惯，就是全国的单品类餐厅。

小龙虾、麻辣烫、披萨…也与烤鱼、冒菜一样是不断辩证的。你会发现，单品类餐厅与单品类生活方式餐厅，在不同区域与时期奇妙变化，这种变化没有固定模式，这就是商业的探索价值，否则，如果是数理化那样公式化，生意就太好做了。

“流水的餐饮品牌，铁打的餐饮公司。”话粗理不粗，很无奈的举措。你可以单品爆款突破市场，但是，公司持续盈利呢？

投资人，选择投资网红餐饮人多，认为更懂年轻用户群体”。年轻人更懂年轻人不假，那是他们偏重理解年轻人的戏耍玩乐。理解怎样赚到年轻人银子的往往却是老江湖。有几个餐饮品牌运营经验。譬如，广州亦悦团队，是酒窝甜品原班人马筹建，最近两年搭建面包和茶、面包好了等中高端烘培品牌。唯独餐银行，违背投行传统思维，一年前就对这家餐饮公司进行了A轮投资，如今，通过分红收回了成本，项目估值也提高10倍。

前些日子，陈洪波高端访谈五斗米董事长王顺海，他也说了类似话，“一个店，一个品牌要做成百年，很难。但一个企业要做到百年，难度就要小很多。”这是很接餐饮地气的大实话。

资本，有金融资本，有实体资本，有渠道资本，还有证券资本。每一个资本在餐饮的运作模式，取决于资本特点及资LP的初心。无论哪种资本，能否为餐饮赋能，是判断资本优劣的唯一标准。

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

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吴憨子，餐赢餐败餐银行创始人，一家运营餐饮连锁持牌人的资本公司。历经知名营销咨询及森霸股份IPO(A股创业版：300701），“对产业资本理解非常深刻”。投资面包好了、面包和茶、虾嘚瑟、赊店老酒等实体品牌。ID:mckinsin

编辑 | 红餐网_泽文

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