像征服妹子那样，在重庆干一票大的……餐饮

一千多年前，李白写“蜀道之难，难于上青天”，刘禹锡写“巴山楚水凄凉地”，一千多年后，每年夏天的高温报道，重庆总是频繁出现，“四大火炉”永远榜上有名。可以说，重庆在成为陪都之前，在直辖之前，是个大家不怎么愿意去的苦地方。

群山环绕，一言不合就爬坡上坎，于是有了山城棒棒军，凭借一双脚，一根棒棒，征服大山；虽然山势不及高原，但建房子仍要依山而建，于是有了魔幻城市，轻轨穿楼而过，一楼出来是主干道，五楼出来还能是主干道；长江、嘉陵江两条大江，把重庆生生割裂成三大块，于是有了长江索道，于是有了无数造型各异的跨江大桥，征服两江，顺便把重庆的夜晚演绎成一部大片。

在重庆做餐饮，

就像一场征服火爆重庆妹纸的战役

而征服，在重庆人一步步走过历史长河的过程中，慢慢被植入血液，于是，“不服输”成了与生俱来，“不服来战”成了处世态度，赢了，滚你，输了，服你，明快而坦荡。

面对美食，亦是如此。

有一种江湖叫重庆

40度高温肿么破？不靠空调，而是靠在热气腾腾的小店里吃一锅九宫格。估计重庆人民心里对如此高温的OS是：你不是能耐吗？老子比你能耐，就算40度，老子也能吃火锅！店里要没位置了，店外扯个桌子也能成席。

每桌旁边都墩着至少一件冰镇老山城（重庆本土啤酒），大口吃肉大碗喝酒，高潮处，把上衣一脱，一只脚踩上长条凳，面红耳赤地和“兄弟伙”划酒拳，喊声充斥整个场地，酒到深处，直接吹瓶子，那才叫“耿直”，每个人都汗流浃背，要是路过个美女，还不忘“打望”（正大光明地看美女）一下。

这是码头文化，这才是重庆夏天的正确打开方式。

这场景，像极了重庆人征服“巴山楚水”的缩影，天再热，山再高，江再阔，搭桥、建梯，总有办法解决，大家该干活干活，该喝酒喝酒，还要比原来更带劲儿，总有一种“我自横刀向天笑”的江湖气息。

所以，在重庆的餐饮地图上，一定会有它的一席之地——江湖菜。

江湖菜算是重庆特色的饮食，具有浓厚的乡土气息，用专家的话来说，就是相对于正宗菜而言，更有市井烟火气的菜式，植根于民间，以一种菜系为基础，师承多家，不拘常法、不限食材，重复烹饪、复合调味、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而出奇制胜。

用人话说，江湖菜最大的特点就是土、粗、杂，大盆大碟、重油重辣，什么食材都能下锅，什么佐料都敢往里放，口味出来又常惊为天人，就算是昨晚的剩菜，也能变成一道新菜，就着店家自酿的梅子酒、米酒，又是一个呼朋引伴的好去处。

无论是火锅，还是江湖菜，关店基本都在午夜，还有不少火锅店甚至开业到凌晨4、5点，晚饭吃完了，喝喝酒划划拳摆哈龙门阵，直接宵夜，早早回家还叫什么吃饭喝酒？

“江湖女儿”不好追

但你要是说，有这群“疯狂”的饕客，在重庆做餐饮，至少做火锅是件容易的事，那你就得等着被“扇耳屎”（打耳光）。

就像追重庆妹纸，你至少得有一点征服她。

重庆妹纸的辣和火锅一样，名声在外，有的直接辣到“爆”。想追重庆妹纸，还是那个词：征服。不一定是展现男子气概，可以是学识，可以是体贴，但无论如何，你得让她从心底里欣赏你。但没有平均值这一说，只要你有长板打动她了，她可以不顾你的短板；如果你真惹到她，触碰到底线，她也会二话不说，扭头就走，最多多扇你几个耳屎，绝不拖泥带水，充满了江湖气息。

就像很多重庆人爱登上过《舌尖》的晓宇火锅，不为别的，就为他们家的牛肝、珺花沾干油碟，这一口，能让他们在老店门口从下午排队到晚上。

▲渝味晓宇老店

还有不少重庆人爱名不见经传的黄姐火锅，就为他们家新鲜、入味、入口即化的牛肉，一个简陋的民居小店，没有分店，也常大排长龙；而就开在湖广会馆旁边的江湖菜饭江湖，除了招牌的麻得跳、豆汤，不少人是冲着他们家梅子酒去的；中式快餐品牌乡村基，也因为在一开始就加入米线品类而深得民心。

如果你说，我这些食材，不敢说惊艳，但绝不会差，整个餐厅的平均值绝对比他们高。不好意思，没用。“好吃”不行，必须是“好吃惨老”，“爽”不行，必须是“黑爽”。

但是，有特点就够了吗？这只不过让你追上这个妹纸，要想和人家天长地久，还差得远了点儿。

念旧，却也喜新厌旧

既然江湖气重，那么江湖儿女讲义气，重庆人也都挺念旧，你要问哪家小面最好吃，估计80%重庆人会告诉你，小面店千千万，自家楼下最好吃，吃火锅，九宫格最边上的四个角，一定要用来放血旺，不然他真跟你急。

很多城市的老店在新餐饮的冲击下，更迭得越来越快，但重庆这样的感觉却不大，像晓宇火锅、莽子火锅、花市豌杂等大部分老店依然活得挺好，不少门店都要每天等位。

▲莽子火锅老店

也许因为本地菜系太过强势，很多菜系在重庆也较难发展，偶尔有西餐、海鲜自助，或是日料出现在大众点评前列，但仍是势单力薄。如果你要问重庆人你们是排外吗，他一准跟你说，我们就是好那一口。

重庆对重口味迷恋也是到达了一种境界，但你要真一成不变？那也不行。这妹纸你是追到了，可你要把这生活过得每天都一样，那也迟早没戏。

精髓不变，其他都得变

做江湖菜的顺风123，经过近18打磨，摸索出了自己独有的门道，把人们原以为“难登大雅之堂”的江湖菜搬进了商场。

除了保留江湖菜的传统做法，在装盘、环境上，都做了翻天覆地的改变，不再是长条凳、土碗，变成了精致的四角登、小杯盏，2002年，甚至花了20万去做企业的VI策划，把“码头江湖”变成了“雅江湖”。

▲顺风123的“雅江湖”

菜是那些菜，形却不再是那个形。

“我们不是简单的传承，还要有创新，以适应现代人的口味”，顺风123的美女老板戴华露说。

李子坝，就是“网红”轻轨穿楼而过的地方，在那儿其实还有个名气所在——李子坝梁山鸡，《中国好声音》最火的时候，华少到李子坝梁山鸡采访，因为没有提前预约、拿号，愣是乖乖地在店外等位。

李子坝梁山鸡开店30年，一直只能算是本土名吃，却在2012年前后搭上互联网而为外人熟知，不仅装修穿上了互联网外衣，各种营销语言也深得互联网真传，还在2013年成立了外卖电商平台加班狗。

把梁山鸡这样的火锅，做成了高档的外送套餐，电商平台和门店相互导流，解决了门店排队、无法在家、在办公室享受的痛点，开始是通过李子坝梁山鸡的名气，打通电商平台，后来又通过电商平台覆盖更广大的人群，做大李子坝梁山鸡的品牌。

▲加班狗平台的李子坝梁山鸡外卖

之后，加班狗团队还成为了全聚德外卖品牌小鸭哥、东来顺涮羊肉的外卖平台。

如何抢占江湖的高地？

说了这么多，总而言之，要想征服除重庆江湖，除了要征服消费者的重口味，还要懂得适度创新。你的味道可以不变，最好不变，但不能让我没有新鲜感，无论这个新鲜感来自哪里，菜式、菜单设置、装修、营销……

▲李子坝梁山鸡门店等位区

不过，重庆餐饮也有其现实问题，没什么大餐企，除了转型肉兔全产业链，做产业化开发建设，并成功上市新三板的阿兴记，以及德庄、乡村基这样的连锁加盟品牌，很少有拓展在外的餐企，重庆餐饮高地几乎没插上几面旗帜，有些是店多，名气不够，有些是名气大，店不多。

这样的大环境下，重庆餐饮还存在哪些机会？还剩下哪些机会？火锅还有没有搞头？江湖菜还能怎么做？外来菜系怎么活下去？

另一方面，有拓展出去的名店，依然要面对的中餐要面临的难题，比如晓宇，在《舌尖》之后加大了在外的加盟，但反馈却不如想象的那么好，在外的门店并没有成功俘获消费者， 重庆小面是火了，但一线市面上的小面品牌，却难见重庆身影。是因为口味？本地化？还是供应链？

7月28日，重庆江北希尔顿逸林酒店，红餐网携手重庆市餐饮行业协会等机构，举办“红餐创业论坛·重庆站”，邀请到餐饮大咖、创投界人士，和重庆本土知名餐企创始人一起，探讨重庆餐饮的发展及未来。

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