开餐厅必看的52条公式，教你看懂经营的秘诀

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

职工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映库存水平

平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

期末库存=平均库存×2－期初库存

含义：年末预计库存额

含义：计划利润下的收入水平

月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)

含义：反映成本大小

边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小

成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资 回收效果

库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

净料价格=毛料价/(1－损耗率)

含义：净料单位成本

某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理