菜谱｜十道勾魂川菜制作，神仙下凡也站不稳！

制作：

1、把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。

2、把猪头放入老卤水锅中卤制2.5 小时后起锅，剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小时，取出摆在圆盘中。

3、锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量，炒至变色后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，然后起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。

制作：

1、取鲜活鲤鱼1条（约750克）宰杀治净，并在鱼身两侧剞一字花刀，然后用姜、葱、胡椒面、料酒码味，以去除腥味。

2、将码好味的鲤鱼上锅蒸6分钟，取出来摆盘中。

3、锅中放油烧热，下鲜青红椒粒、蒜末、咸鲜酱汁炒出香味后，出锅浇在蒸好的鲤鱼上面，撒上葱花即可上桌。

制作：

1、把羊排放入川味卤水锅先卤熟，捞出来晾冷后，改刀成块。

2、锅里放油橄榄果渣油烧热，下羊排炸至色泽棕红时，捞出来沥油。

3、锅留底油，下蒜瓣、干辣椒节和青红椒节炒香后，与羊排一起下锅翻炒，其间加盐、孜然粉及少许的红油和橄榄油，出锅装盘便好。

翘壳这种河鲜肉质极细嫩，将其与烧椒搭配烹菜，成菜清爽鲜香，诱人食欲，在行业内并不多见。

制作：1、先把翘壳鱼宰杀治净；再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒，然后舂成碎末待用。

2、把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里汆至刚熟，捞出放在条盘里。

3、另锅放少许油，下姜末、蒜末和烧椒碎炒香后，掺入适量清水，烧开后加盐、味精调味，勾薄芡起锅舀在鱼身上。

4、最后在鱼身上撒葱花和韭菜节，再淋少许热油激香便可上桌。

制作：

1、把仔鸭治净，斩成块。

2、锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉和大葱节炒出香味，掺鲜汤后加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。

3、把锅洗净重上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒和姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时放味精和鸡粉，翻炒均匀起锅，装入烧热的砂煲当中即成。

制作：

1、把猪手和凤爪治净，斩成小块，放沸水锅里汆一水，捞出。

2、捞盆里拌少许酱油，把猪手、凤爪拌匀后，下油锅炸至表面色金黄，再换到卤水锅里卤熟。

3、把肥肠治净，投沸水锅里汆水后，也捞入卤水锅卤熟，捞出来切成块。

4、净锅里放色拉油，先下干辣椒节、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放卤好的猪手、凤爪和肥肠块，在掺入适量鲜汤并加蚝油、味精和鸡粉调味后，投入小土豆、四季豆并改小火焖熟。见锅里收汁时淋入香油，翻匀便起锅装盘，撒上葱花成菜。

制作：

1、面粉纳盆后，加入清水、盐和少许的橄榄油，先用手揉成软硬适中的面团，等搓成长条再切成小块，随后逐一用拇指搓成猫耳朵的形状，一并下到沸水锅里煮熟了备用。

2、辽参涨发好以后，以高汤煨入味，捞出来切成节，随后分别放小碗里摆好。

3、把一半胡萝卜打成汁。

4、把另一半胡萝卜、青笋和冬笋分别切成小丁，一并投入沸水锅里汆熟了待用。

5、锅里放高汤烧开，加入胡萝卜汁调好色以后，再下子耳面、胡萝卜丁、青笋丁和笋丁煮几分钟，其间加盐和味精调好味。等勾薄芡并淋少许的橄榄油以后，再出锅分别舀在盛有辽参段的小碗内，即成。

这道臊子甲鱼，是在传统川菜臊子烧海参、臊子烧粉条等菜的基础上变化而来。

制作：1、把大甲鱼宰杀治净，剁成块后入沸水锅里汆一水，捞出待用。

2、把猪肥瘦肉末入锅，加姜末、盐、汉源花椒粉炒成臊子，待用。

3、净锅放油烧热，先下姜末、蒜末、泡椒末、小米椒节和豆瓣酱炒香，再放甲鱼块和臊子，稍炒后掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味，改用小火烧至甲鱼块熟且入味。待收汁时，撒入芹菜末和葱花，起锅装盘即成。

这是内江最典型的一道河鲜菜，是直接用高压锅把江团快速压熟，成菜色泽黄亮、蒜香味浓。

制作：

1、取高压锅掺入适量家常红汤味汁，把江团宰杀治净后放入高压锅里，盖上锅盖上火，上汽后压20秒钟，即可离火。

2、把高压锅用清水冲凉降压，揭盖后捞出江团放在盘中，并将锅里原汁入炒锅，烧开后撒入葱白末和韭黄粒，勾薄芡后起锅浇在盘中江团上。

3、最后，取净锅上火，放少许色拉油烧热，下独蒜末用小火炒香，便起锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

制作：

1、净银鳕鱼肉切成条，纳盆加入蒜泥、盐、鸡粉和生粉，拌匀腌渍3小时。

2、锅里放油橄榄果渣油，烧至六成热时，将腌好的银鳕鱼条拖上蛋液，并粘匀面包糠，下锅炸至表面酥脆，捞出沥油并装盘，即成。

来源：四川烹饪杂志 |公众号：scprweixin

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