说说餐饮“执念”的那些事，第一届餐饮人故事汇圆满举办

2017年3月28日，由第五届中国食材电商组委会、红餐网联合主办的“2017第一届餐饮人故事汇”上，旺顺阁董事长张雅青、北京宴董事长杨秀龙、令狐冲烤鱼创始人郑锦清（骚哥）、良之隆董事长王鹏、客如云副总裁谭斌斌、五斗米集团董事长王顺海、老乡鸡执行董事束小龙、绝味食品副总经理秦国红、最年轻的注册中国烹饪大师刘强，就在会上讲述了他们曾经有过的，并一直坚持的执念故事，中国餐议院发起人陈莫，和红餐网创始人陈洪波，分别作为会议和圆桌论坛的主持人，出席了大会。

▲旺顺阁董事长张雅青

旺顺阁只做鱼头泡饼这一道菜，做了18年，一年能卖出300万斤鱼头，创造2个亿营收，占整个旺顺阁整体营收的50%以上。

而旺顺阁的执念就是，坚持只做鱼头泡饼这个招牌，“其他所有菜都是绿叶，用来衬托鱼头泡饼的”，而且要做好这个招牌。

因为“鱼头越大越好吃”，18年来旺顺阁坚持只卖大鱼头，绝不卖小鱼头。

这就是执念，为了保证品质，拎得清该做什么，不该做什么，即使这有可能损失掉那些2~3个人的就餐需求，但这就是旺顺阁，鱼头泡饼就该一大桌子一起吃。

“确确实实有的时候我们做好多东西，真的不能太让顾客牵着你的鼻子走，我们要坚守。因为喜欢我们的不可能是100%，有喜欢总会有不喜欢。”

▲北京宴董事长杨秀龙

“我们是餐饮业，但不要忘是我们是企业，企业就要证明企业的商业原则，之后才有餐饮业的一些规律。”北京宴董事长杨秀龙说。

而企业的本质是给顾客创造价值，北京宴最突出的就是体验，海底捞的服务在北京宴面前，估计也只能说是小儿科。

曾有一对结婚25年的夫妻到北京宴办结婚周年庆典，北京宴用他们认识30年来的照片做成了一本台历，吃饭的时候太太突然看到，眼泪就在打转，接着大屏幕出现她老公写下的，我的世界虽然不完全属于你，但老公爱你的心永远不变，也许没有了浪漫，但我能想到最浪漫的事情，就是慢慢变老，这个时候背景音乐响起来，在大庭广众之下，五十来岁的妻子搂着她老公亲了三口。

这就是企业在给顾客创造价值，给顾客留下美好的回忆和可以流传的故事，一定要长期故事，故事才能传播。

杨秀龙说，做餐饮，环境是本命，菜品是生命，服务是寿命。

▲令狐冲烤鱼创始人骚哥

源于福州的令狐冲烤鱼，拥有近200家门店，可能是现在中国门店数最多的烤鱼品牌，而做到这个成绩，从2013年8月到现在，骚哥只用了三年半，速度之惊人，被业内人说骚哥是在“跑马圈地”。

而骚哥说他跑马圈地的绝学是8个字：

正，正能量；专，深耕于一个领域；执，产品的可复制性，把产品做到极致；变，不断地颠覆模式；欲，让自己有欲有求；利，让加盟商有利可图；舍，吃亏是福，要敢于合作、舍得让利；传，言传身教。

做餐饮，特别是做加盟餐饮，一定要深耕于自己的品牌产品，以及品牌的文化，而以上8个字就保证了骚哥能“做自己”。

▲良之隆董事长王鹏

食材节到今年已经是第五届，这也算是良之隆的执念。

五年前，良之隆刚开始想把上下游放在一个平台上交流，很多人就跟我们讲，你们还会不会做生意？你们这不是把你们的一点利率，一点信息全部给到了终端了吗？

但良之隆依然决定做，还一直坚持做到了第五届，但到了第五届，我们发现我们不仅应该做，而且做得有价值，而这个价值从长久来说，对一个企业更有意义。

良之隆在全国24个省市自治区都有门店，服务全国3万家餐厅，他们货好了良之隆才能活得好，良之隆不怕给他们分享信息，让他们更好。

因为信息时代到来，不管在工业的哪一个环节，你能不能创造价值，这种价值并且是有意义的，才是别人难以去替代的。

▲客如云副总裁谭斌斌

在餐饮的过去，一二十年，包括特别不错的餐饮品牌，可以看到，其实他在信息上是非常落后的。客如云在过去快五年，就是在餐饮的信息化上下功夫，想为餐企做一个开放平台。

开放平台的价值，首先是横向大同，给餐饮商户提供更智能化的功能，比如预定排队外卖，包括之后的点餐会员、营销，甚至是发票、资金管理，包括团购，等等。

另一个是纵向大同，链接第三方，形成一张网，比如微信、供应链、买菜、流量、金融，都可以成为这张大网的点，让餐企更加游刃有余。

除了以上五位嘉宾的主题演讲，在圆桌论坛环节，五斗米集团董事长王顺海、老乡鸡执行董事束小龙、绝味食品副总经理秦国红、最年轻的注册中国烹饪大师刘强，还围绕“执念”展开一番讨论。

老乡鸡执行董事、第二代掌门人束小龙表示，餐饮人的执念应该是对餐饮的热爱，他父亲爱餐饮，所以去创业，而他也是因为从小耳濡目染，热爱餐饮，才会从美国留学回来以后，在很多企业家二代选择不接手家业的大环境中，毅然选择继承家业。

▲老乡鸡执行董事束小龙

绝味食品副总经理秦国红则说，绝味在卤味这个品类一直深耕，坚持12年，考的就是一种执念，坚持做深度，只在1厘米的宽度上精耕细作，不忘初心。

并且在全国8000家门店，每天有150万人次购买鸭脖产品的情况下，坚持主流的味道，只做局部的单品调整，绝不做大的调整，因为这就是我们的味道。

▲绝味食品副总经理秦国红

五斗米董事长王顺海则从八十年代开始，做了30年餐饮，从来没炒过房子、没炒过股票，一直在炒菜，这本身就是一种执念。

而在五斗米旗下，有十多个品牌，王顺海通过自己的设计公司、中央工厂等，通过几十年，从不分心逐渐完善起来的整个餐饮链条，将自己的想法、企业和品牌文化一以贯之。

▲五斗米董事长王顺海

而对最年轻的中国注册烹饪大师刘强来说，执念是对一个菜品的不断钻研、探索。

厨师要研发一个爆品的菜，不是一、两次就能成功的，要不断地尝试，原料的选材、调料、口感的搭配、色泽等，都是一种细节，没有执念，不可能不断地去抠微小的细节，也就难以出现精品。

同时也因为执念，才能既在传承中国餐饮文化的基础上，不断去创新，对传统也要有一种执念。

▲中国烹饪大师刘强

在各行业大咖的主题演讲、实战经营探讨之外，同期进行的展会——良之隆•2017第五届中国食材电商节，也吸引了来自全国及世界包括水产、肉禽、果蔬、调理、面点在内，涵盖食材原料、酒店用品、食材机械设备、供应链服务、餐饮连锁加盟等五大版块，超过1000家一线餐饮食材产业链品牌企业参展，预计吸引了超过5万名专业采购客户到场。

记者 | 红餐网_陈南

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