无数餐饮人奔向这座城市，为什么撞了南墙都不回头

潮牌短命 VS 品类疯狂

这三四年，深圳不少潮牌餐厅火了，又很快消亡了。

我曾经看过一家餐厅，一年之内换了三次门头，蒸汽海鲜火锅、小龙虾、椰子鸡先后成为店内试验品，几个品类之间的更换几乎是无缝隙对接。

2015年被称为深圳“龙虾年”，在酝酿了半年的小龙虾热度后，第二年达到疯狂状态，光是3~5月两个月，新增的龙虾主题餐厅就超过600家。

很多人看到的只是刚开业时排队的热闹，却看不到一年三次易主的无奈，也看不到90%的小龙虾店，开在春天，却熬不过冬天。

▲一个个品类换得有多快

然而大家更愿意相信的是下面的案例。

牛蛙界“蛙来哒”，烤鱼界“探鱼”，米线界的“云味馆”，椰子鸡界“同仁四季音乐餐厅”……天天排长龙，有的一天翻台19轮，有的排号排到1000多号。

是的，这些案例从目前来看是成功的，也是让所有创业者都沸腾的，但是它们只是几万家餐厅中的极少数，并且也是辛辛苦苦熬出来的。

深圳餐厅的平均寿命仅仅2.1年！比国内原本可怜的平均值——3年，还要少约1年。也就是你刚掏完老底，再东拼西凑整了100万开了个餐厅，装修完投了一轮广告，就差不多要关门了。

潮牌膨胀VS商场激增

深圳的餐饮和其他所有城市都不同的，是几乎所有餐饮都开在购物中心里。为什么？深圳没有胡同，所以只有小部分街边店。

那购物中心是什么时候兴起呢？应该是万象城的带动。2004年开业的万象城，至今依然是深圳最成熟的商业综合体，它至今依然是风向标。再到后来益田假日广场、海岸城等的开发，更大力掀起了这股浪潮。

▲万象城掀起深圳商业综合体的浪潮

当时的商业综合体还是稀罕物，而后趋于供求平衡，直到2014年开始，商超体量陡然大增，演变成现在的供过于求，商场自身都难保，更别说进驻的餐厅。

商超本身数量疯长，同时又遭受电商冲击，使得餐饮成了最后一根救命稻草。餐饮所占比例从原来20%激增到40~50%。

那么这些激增的餐厅从哪里来，很明显，是一个又一个潮牌。那些原来在别的商场做得还不错的，自然马上被新商场请进去，那些原来没资格进场的餐厅，也受欢迎起来。

名气不错的，10个主流商圈都有它的份，小有名气的，也出现在一两个主流商圈里，再一般的就挪到周边商圈。

商场数量的非理性增长，刺激了潮牌发展，也使得潮牌大大膨胀。

一个潮牌VS一个年轻创业者

全民创业炒火了餐饮，更炒火了深圳餐饮，这是一座创业创新最典型的城市。在我身边，10个年轻人就有7个在谈创业，而这7个人又绝大部分选择了餐饮。

他们有些是外来创业者，有些是高新企业员工跳出来创业，比如华为、腾讯。红餐网之前采访过的“松哥油焖虾”，创始人徐松原本就是一枚华为男。

▲徐松从华为辞职卖小龙虾

徐松在做小龙虾之前，其实是做的烤鱼，但是这段经历很少人知道，因为失败了，做4年烤鱼亏了200万，于是他只好孤注一掷，把全部希望寄托在一道菜上——湖北油焖虾。庆幸的是，他的小龙虾店活了下来，也总算做出了名堂。

试想，如果徐松这道菜下错赌注，会是什么样的后果，连他自己都说不敢想象。当然，他以在世界500强4年的工作经验和训练出来的思维模式、管理方法，要找其他出路应该不那么困难，但换作别人又会是怎样？

像徐松这样，在这片创业沃土上做烤鱼，做小龙虾，做各种品类的年轻人多的是。像很多朋友劝我不要再做“美食理论工作”，赶紧出来开个店，劝着劝着，有个朋友自己真跑去卖酸菜鱼，结果半年内把几十万积蓄全部用光，还欠了他爹妈20万。

一个潮牌VS 无数年轻消费者

这座城市，没有谁是土生土长，也没有谁会为了一家餐厅流连忘返，而这座城市的主要消费群体是年轻人。换句话说，这里的年轻消费者没有忠诚度。

他们可以毫不犹豫地炒了自己老板的鱿鱼，东家不打打西家。就像易中天在《读城记》里说的，这座城市不一定“遍地黄金”，但他们却相信到处是机会。

▲深圳满城黄金甲吗

再加上，像飙升的房价等难以让人留下来的原因，也让年轻人缺乏归属感。

缺乏忠诚度，缺乏安全感（不是说所有，而是大多数），他们势必不断求新鲜、求刺激，逼得餐饮要不断换血，不断有新花样，否则很容易被淘汰。

所以说，这座城市潮牌的兴起和迭代，也和这座城市消费者的独特性紧紧相关。

外来者，跃跃欲试

我们可以看到，现在北京、上海的连锁餐企，潮牌在当地打好基础后，都会考虑进军华南，而被认为“机会最多，包容性最强”的深圳，则往往成了华南的首个开发地。

过去我们在和华北、华中的餐饮老板接触当中，都能明显感觉到他们希望试水深圳的想法，呷哺呷哺旗下的凑凑火锅、望湘园等连锁餐企都筹备或者已经进驻深圳。

那么这些年跨江而治，成功的餐企又有哪些呢？大家能说得上来的应该是西贝吧。

▲西贝香蜜湖店

西贝在深圳的第一家店位于八卦岭美食街，后来是香蜜湖美食城，再是欢乐海岸。香蜜湖店一改以往2000平米大店的风格，控制在1000平米以内，而欢乐海岸则被认为为后来成功进驻购物中心起到决定性因素。

然而，西贝在深圳的探索用了整整13年，前一半时间都还在不断为定位折腾。那其他餐企呢，可以说目前还没有探索得极为成功的，败走的却不少。

但是，大家对深圳跃跃欲试的想法，却不假。

为梦想，还是为淘金

对于深圳成为餐饮界“试验田”的想法，我和两位与餐饮紧密相关的朋友进行了探讨。

同龄人潘潘，在深圳做了7年美食节目，前两年从广电辞职，投身餐饮新媒体。她认为，“深圳是一片黑土地，但是千万别把深圳当试验田。”每个人要想在这里有收获，需要充分地了解这片土地，不要祈求随便撒点种子都能有好收成。每个城市的餐饮市场都有其特性，人口结构，消费习惯，甚至租金成本，用工成本都完全不一样。

同时，她也看到了潮牌以外的市场，就是传统餐饮的本质回归。当大家都在想办法减少人工成本，去厨师，减少加工流程，那么真正好味道的餐厅就会成为少数，噱头终究只是噱头，好味道还是餐饮的本质，这个时候就是传统餐饮企业转型的契机，只是前提是，快速有效的求变，防止品牌老化，好味道新模式，练好内功与时俱进是每个餐饮人都需要的态度。

▲卓别林的淘金记

而当潮牌的火，搁老餐饮人面前，又碰撞起哪般“火花”呢？

“淘金！”在深圳读书、做酒店管理、开餐厅，整整33年的“蚝爷”（蚝门九式创始人）首先弹出这两个字。

蚝爷直言，是三五个成功案例被放大，吸引了众多创业者，“一个人的成功，是因为有很多人为他垫底。”

我说：“太悲壮”。

他回：“如果抽身出来思考，真的是这样。

深圳餐饮“潮”问题，你怎么看？

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