餐厅菜品最怕的就是吃出苍蝇、蚊子之类的食安问题。但是,夏天正是蚊虫滋生的季节,餐厅到底该如何防蚊虫呢?
一旦被顾客发现店里有虫,就败了好感;要是被发现了产品里有虫,距离关店就不远了。因此,如何做好蚊虫消杀工作,十分关键。我曾有开店的经历,蚊虫可能是每个经营者心头的无奈。刚入夏,店里就有了苍蝇的踪迹,它们往往能冲破风幕机和门帘的防线,如“侥幸”没有落入粘蝇纸或诱蝇灯,就开始和苍蝇拍打“游击战”。特别是饮品店,香甜的水果、糖、牛奶,哪一样都是招虫大户。品牌门店都开始全副武装,应对蚊虫。前段时间,茶颜悦色公布4月份食安自查,恢复堂食以来,茶颜悦色训练部QC组开始对门店进行食安检查和考核工作,其中就重点提到了蚊虫消杀。相对商场内的饮品店,有较好的密闭空间,沿街门店防虫难度更大,经营就要多一个技能“能攻能防”。我向服务五星级酒店的消杀公司、资深饮品负责人讨教了经验,总结出消杀和防蚊虫需注意的9个细节。五星级酒店往往给人干净、舒适的整体氛围,在卫生细节自然上下足了功夫。酒店的消杀工作,往往从外围开始,做好防护三道关:这三道关对应到饮品店,就是店外环境、门店一切入口、店内环境。绿化带距离门店较近,而且条件允许,可以在绿化带挂上一圈蚊蝇笼,源头上解决问题。饮品店一般面积不大,主要“控和杀”为主,前后门入口风幕或门帘处阻隔控制,内部则结合以上物理、化学消杀方式。厨余垃圾、下水,都是招蚊虫的重灾区,这些问题,可以在装修时予以预防。郑州的一家饮品店,为避免卫生隐患,在装修前就对内部设施做了结构性优化:另外,服务区和后备区2.2米高度均安装诱蝇设备,每周两次更换诱蝇灯管,保证了门店整体的洁净度。客流从大门进入,蚊虫也会尾随进来。在夏季,守住大门,除了常用的风幕机、透明门帘,门本身的设计也很重要。星巴克的两道门,打开每扇门需要很大的力气,星巴克这个看似“不人性化”的设计,其实是为了让顾客进门时不会把门开太大,回弹也避免了忘记关门导致飞虫进入。首先,每日由位于中牟的仓库来配送鲜果,保证了原料新鲜度和剩余问题。其次是,每天打烊后会对操作间以及死角进行清理,杜绝了卫生问题的存在。茶颜悦色的食安自查中,除了要求每家门店安装风幕机,还强调了每日开窗通风, 确保空气流通。此外,一些饮品小店的经验是,利用空调风的走向,可阻挡部分蚊虫的闯入。特别是对面积小的门店,可将空调放置在内侧,风向朝至大门位置,加上风幕机的联合作用,对一些蚊虫起到阻挡作用。空间设置较为复杂的门店,可根据空间布局,设置空调位置。据一家消杀公司负责人介绍,每年5月至10月,高星级酒店的消杀次数每月需达到4次。主要以物理与化学消杀相结合。茶颜悦色的做法就是聘请有资质的消杀公司定期对门店进行消杀,并且在食安自查报告中详细列出了所有门店和对应消杀公司的名称。此外,用户在茶颜悦色官方公众号回复关键词“消杀公司”,就可以查看消杀公司名单及资质。这个做法,相当于让门店和合作的消杀公司都受到公众监督,不仅让消费者更有信任感,而且门店和消杀公司也会更用心。在门店内外放置一些薰衣草、百里香、薄荷叶、天竺葵、迷迭香、艾草等植物,既美观也可起到驱蚊虫的功效。谁也不敢说自己的门店绝对安全、万无一失。如果遇到客诉,第一步一定是真诚道歉、合理赔偿,然后追根溯源,查看门店哪个环节有纰漏。资深餐饮业人士介绍,西贝在遇到客诉问题时,会要求员工真诚致歉,询问顾客是否有身体不适;如顾客身体不适,可陪同就医,并支付合理的挂号费、检查费、药费,按公司审批权限逐级上报更换产品或退菜。蚊虫防治是季节性难题,保持店面的清洁卫生是最重要的前提,物理防治、化学防治并行,定期做好消杀工作是锦上添花。疫情让更多人注重饮食卫生,也倒逼行业把整体环境营造做到干净、极致。连摆地摊都要和麦肯竞争,餐饮人太难了
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