医学博士跨界餐饮，这个品类迎来新风口？

因为疫情，人们的健康意识进一步增强，倒逼餐饮人把健康列入经营的必选项。

有人说：“健康只能是一种营销噱头，主打清淡、健康的餐饮店注定要关门”，因为消费者经常口是心非，嘴上说要养生、喝枸杞茶，实际上转头就进了火锅店或者烧烤店。

餐饮行业的“健康”只能做营销噱头？“健康餐饮”是不是一个值得餐饮人投资的风口？疫情过后，这些问题都值得餐饮人思考。

就算没有疫情，吃健康、吃品质，长久以来也是餐饮行业发展的大趋势。

几乎每一年，在餐饮行业分析报告里，人们对“健康、品质”与日俱增的需求都占一席之地。特别是近几年，随着90后一代成为餐饮消费的主力群体，他们对吃的态度通过大数据更鲜明地表达出来。

边熬夜边养生、奶茶要点无糖、零食也要健康化等等看似矛盾的搭配，在他们身上融合得却无比和谐。如此背景下，餐饮消费者的口味版图也悄然发生了变化：原本占据市场主导地位的麻辣、酸辣口味，受到了清淡、鲜甜口味的极大挑战。

大众点评《中国餐饮报告2019》数据显示：

2018年，中国人的口味正从“辣味”完全占据主导地位，到“鲜甜”味道开始占上风，重油、重盐、重辣的偏好明显降低，消费口味从刺激型转向品鲜型。这一年，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。

消费者口味趋势性的转变，提示人们更加注重健康饮食，而且，这种趋势变化孕育出了一大批以清淡口味为主的品类和品牌。

如近两年崛起速度非常快的潮汕牛肉火锅，出现了八合里海记、陈记顺和等知名连锁品牌。还有猪肚鸡、椰子鸡、轻食、粥、炖汤等清淡、健康养生的品类，市场上升空间非常大。

然而，用电磁炉或明火加热的清汤火锅，因为锅底300-500摄氏度的高温高热，很容易导致接触锅底的食物焦糊，产生大量的亚硝酸盐，存在一定的健康隐患。

清汤火锅因“健康”的印象而红火，又因“不健康”的现实而困住在瓶颈中。因此最近市面上又萌芽出蒸汽牛肉火锅、蒸汽清汤涮锅，用蒸汽加热，从烹饪方式上彻底解决锅底食物烧焦烧糊而导致汤咸苦不能喝的问题。

与此同时，好食材也越来越受到餐企的重视。

原本一些比较重口味的餐厅，也纷纷在食材品质上狠下功夫，一些品牌甚至直接将食材升级为品牌的发展战略。如西贝这几年一直坚持执行的“好吃战略”，主打营养健康，保证食物的新鲜，不使用任何鸡精、味精等调味料。

这些都预示着，重油、重盐、煎炒炸烤一味强调“味道”的餐饮时代正在过去，吃材料时代来临，健康餐饮消费观念已经深入人心。而新冠疫情，更是让消费者深刻意识到“健康饮食”的重要性，加速了重口味餐饮的出清。

蒸鲜餐饮行业刚刚兴起几年，其门店数量在整个餐饮市场中的占比极少，是一个很细分的领域。一些城市可能就只开有一家、两家或几家，如果这几家因经营不善关门了或表现平平，就很容易给人带来蒸鲜餐饮不能做的刻板印象。

相反，如果一个城市有一家蒸鲜餐厅经营得好，那就会带动整个城市乃至周边城市蒸鲜餐饮行业的快速发展。

▲优食坊蒸鲜餐厅

对此，赖东生认为，改造前的蒸鲜餐厅能在当地开几年，说明是有生命力的，有消费群体的，升级改造后，品牌形象、运营管理及组织保障能力会更强，基本没有经营失败的风险，如此拓店很稳当。