疫情之下的小餐饮老板，很难。本文中的四位个体餐饮经营者，他们中有年过60的餐饮业老大哥，有日料店老板，也有立志做餐饮新零售的商业精英。
按照道理说，他们都是有技能、有想法，也是创新餐饮业的精英人士，但个体面对疫情，确实太过于渺小了。
2月，我们找到一位日料店的老板，问他疫情期怎么自救，老板说只能在家呆着，每个月干赔却毫无办法，但最担心的不是停业，而是复工，“等复工后门店都运转起来了，人员工资要发，后厨采购的钱要花，再没客人，才是最怕的。”疫情爆发的时候，很多人都想得到餐饮业会遭受到巨大的损失，但也觉得复工复产后，必然迎来“报复性消费”，但对中小商户来说，他们等到有序复工的这一天，却依旧艰难：想让房东免房租，但房东也是个体，也要还贷款，没得谈；西贝等大品牌发公开信哭穷，火速拿到上亿贷款的场景，对他们来说也是遥不可及的梦；转型自救？没钱没资源，甚至疫情前就计划了好了要做餐饮新零售的行业创新者，也因为店迟迟不能开打乱了所有计划……关键词：12月租完店铺就赶上疫情，现在连装修都无法启动从2019走过来，我真切地体会到什么叫“上天给你梦想开了一扇窗，又关上了门”——眼看着梦想的事业经历了九九八十一难近在咫尺，但餐厅的门不知道什么时候才能打开。我是内蒙古人，也一直在做餐饮供应链，所以在内蒙牛羊肉这块儿，我自然比一般人更懂。大概在2017年的时候我就想做一家牛羊肉餐厅，小李肉铺不定义什么火锅店、烧烤店，而是围绕“肉”为用户提供解决方案：顾客能吃，也能买走，还会有线上商城，在经营上实现一头牛，一只羊的商业闭环，也和以前餐饮业在定义上重门类轻食材、轻零售重堂食的思路完全不同，但在找供应链的路上几经波折，包括遭遇了供应链临时变革，不得不放弃已经选好的国贸门店地址和人均800元的高端牛肉店计划。后来终于和在呼伦贝尔大草原有牧场的源头谈成志同道合的合作，最后大家成为小李肉铺合伙人。去年12月，我们终于把供应链敲定，新地址选在了北京东土城路，在雍和宫和东直门中间，离二环不远，做社区餐饮和零售。原计划年前设计布局图纸，年后2月开工装修，3月正式营业，而疫情的到来却打了我一个措手不及，连装修都无法开始，更何谈营业呢？目前，我们每个月都会损失十几万的房租，五个月下来亏损大概在60万左右。我的猜想是5月应该就可以开始动工了，那么预计6月份，应该就可以开店。每年中国有4成的牛肉需求都是进口来自外国的肉，而目前受国际形势影响，这四成的需求很有可能需要中国内部自己填进去，我觉得未来可期，所以尽管亏着房租，我也想坚持到疫情以后开店。但回头看，我还很庆幸自己是一直和内蒙古的供应商谈的。整个中国有将近4成的高端牛肉都来自于澳洲。澳洲是牛肉生产大国，不仅牛肉的质量好，而且价格也比较低，所以国内很多大品牌餐饮店都是用的澳洲牛肉。疫情影响下，澳洲的牛肉进口应该会涨价，而且供货会不稳定，很多餐馆可能面临着成本的上升，比如昨天我去餐厅，去看烧烤牛肉，一块钱一克。和牛两块钱一克，我算了算我们三个人吃饭吃一斤半肉得1000块钱，你说这个消费谁消费得起。不过，说不定这就是我的好机会，没准还能扩大销售，给饭馆供货。当然，那都是后话了。我现在考虑的是怎么给店铺开张预热，那么必然要做一些准备，我不喜欢打无准备的仗。我想到了，虽然疫情期间老百姓都不喜欢去餐饮店吃饭了，但是目前的他们是很喜欢在家自己做的，所以我花费了大概1万左右，开了电商牛肉店，说不定会有意想不到的效果。第一就是那些原本要关门的，打算赚了过年这一波快钱就关门的，自然要关；第二就是那些挣到钱的，重新复业要拿几十万出来，而复业之后也怕客源在几个月内难以恢复到疫情之前的状态，所以长痛不如短痛，我不一样。我从20岁开始做餐饮40余年，到现在六十多了，这店我做了18年，从当初的两张桌子到六十多张桌子，有些员工在我没开这店的时候就跟着我，跟了20年，我放不下他们。这家店也是我的理想：我真正想做的是慢餐堂吃，我希望来我店里的客人，不是单纯的为了填饱肚子来的，而是我这里有他们所追求的口味、健康、友谊，他们可以在这里享受环境、音乐和生活，而不是所谓的快餐。我主张慢餐，为的是健康，纵然这可能只能是小众餐饮，我也觉得快乐。
△养生汤（图文无关）
可能就是这些原因，我在疫情的时候没受到太大的冲击。我过去给员工都安排了宿舍，过年的时候，我的主要员工都没有回家，也就不存在需要单独隔离14天的问题。到了2月20日，我们就早早复工了。当然，说实话从2月20日到3月1日，整整十天一个客人都没有，说不心慌是假的，但我们准备的食材也不多，有的东西做出来当做员工餐吃了。不只是我，这周围的商家基本都是这样。直到3月初，店里迎来了第一批客人。看到这批客人里有一大部分都是老顾客，我很感动。不过，亏本是一定亏本的，我店附近有好几个娱乐商圈，背靠徐汇滨江，前面是住宅楼，往日里这边的店铺都是靠平安这几栋大楼的工作人员养活的。工作日就中午生意好，但是因为疫情有一部分人选择了带饭，有一部分人选择了外卖，所以堂吃的人特别少。本来我想过给附近写字楼配送团餐，用小程序，但联系的程序员说要做出来至少花一个月的时间，我觉得时间太长，达不到我的要求，最后也就选择放弃了。听说有的商家在用外卖自救，但我一直没上什么外卖平台，很简单，我觉得商户太多，去外卖平台上竞争难度太大，虽然说充钱可以提升曝光度，但是如果所有人都充钱呢？那是不是本质上就没有区别了呢？这一次疫情让我亏得很厉害：在一月份亏了6万，二月份亏了8万。我目前的门店在绿地缤纷城，国家虽然有政策要减免房租，但是绿地对于商户的要求是，交了2月份的房租，才可以获得3月、4月的房租减半，也多亏我这个十几年的品牌，一直以来都有盈利，所以我现在也有钱可以这么耗着。到了3月，生意恢复了往日的4成，4月则恢复了往日的6成，所以总得来说是往好得方向在走。和其他餐饮老板不一样，我对于疫情后的餐饮市场是看好的。我认为，现在的餐饮（除了为了填饱肚子的快餐）与其说是单纯的吃饭，不如说是一种社交，这么多中国人在家里闷了4个月，走亲访友和聚会怎么可能都在各自家里坐。我是一个80后，姓张，目前在做苏州东吴面馆，店面150平米，做了6年。感觉目前发展平稳，一直想要去上海发展。想着疫情以后，应该有很多店铺撑不住要关门转让，这可能是个盘店的好时候，就打算趁着这个机会去好好了解一下。我第一个看上的店铺，在徐汇和闵行的交接处，我想着这里附近都是居民，在这里卖面应该也是有赚头的。而且上海的房价租金都普遍偏高，选择这样的一个地方，也是为了租金便宜。但是去看了以后才发现，这里说是居民区，但是实际上周围的餐饮店并不多，旁边有个大公园，人流量只能说是一般般，但是即便是这样的地方租金都要6万一个月。我计算了一下自己的成本在与租金相对应以后，直接放弃了这块地方，这里我租不起。
后来我想着徐汇闵行还是离市中心比较近，我开始考虑，上海靠郊区的商圈。于是通过朋友介绍，我得到了一个万达广场的外街商铺将要转让的消息，于是就过去看了看，结果还是失望至极。即便是在上海万达这样的地方，疫情之后的餐饮店也要比想象中的还要冷清。就连哈根达斯这样的品牌，他们甚至都减少了供应，只卖店里的冰淇淋球，其余的一概没有供应，店里只有两个服务员，门店内一个客人都没有非常的冷清。外面虽然行人多，但是真正进入店里吃饭的客人很少，我在5点-6点的餐饮高峰期，随机挑了几家小吃，麻辣汤等店铺进去看，里面有的时候除了服务员空无一人，有的比较好的只有2、3个人在店里。而后我发现，转让的店铺大都不太可信，就像一家去年8月份开的串串店要转让，老板说她前期投了60万，这个店平时生意很好，现在愿意以30万的转让费，转让给我，理由是家不在上海，被迫忍痛回老家，其他有几家要转让的店铺，情况都差不多，都是生意很好，但因为孩子上学、老人要照顾等原因，被迫回家，这是不是太巧了点？最后让我死心的是和一个卖烤面筋的老板的谈话，他说生意不错，所以疫情的时候把对面一家要转让的店盘下来了，你看，真的有好事，哪里轮得到我这个外乡人呢。他们自己那条街可能就搞定了。到现在4月了，再也没有出去看商铺了，但我还是想还再等等看有没有机会在上海找到好店铺。我在2016年的时候接手了一家本来由日本人开的日料店。到2018年底年又开了家分店，结果新店没开多久，疫情来了。3月中旬，我们正式营业，日子并不好过，天天开着门，但是没客人，现在这个阶段，我新店刚开张不能关吧，老店那么多员工我也不能关吧，于是就只能耗着，等待疫情什么时候可以真的彻底结束。对未来我很焦虑，我店面的前厅已经没几个人了，至于后厨，日料店对厨师的要求很高，这个时候也不可能把人裁了，而且少一两个人其实也缓解不了什么压力。我的旧门店光是房租每个月就要7万，而在疫情之前房东甚至说过这个房子是要涨价的。
疫情到来以后有政策出台，说是疫情期间可以减免一定房租，这对我们店而言自然是一个好消息。但是两家店减免房租都遇到了问题。首先说我第一家店，这个地方算是一个属于公共房产，所以按理来说是可以享受到房租减免的政策的。但是如今这个地方被二房东承包，我们前去商量减免房租的事情，到现在都没有结果。我另外一个店，因为租的是个人的店铺，找个人房东减免房租就更难了。我都是有为员工提供员工宿舍的，过年的时候因为遇到疫情，员工宿舍空了二个月，房租我还是照样要交。现在按照我员工的话来说，就是空养着他们。但是即便是这样我的员工也是会埋怨我，因为目前老店晚上基本没有生意，我们店原本是10点才下班，现在8点过就下班了。所以我现在一般安排他们上半天班，这半天班对他们来说就是钱少了。我其实也理解他们，他们也不容易，而我的员工虽然有埋怨，现在也没有人说要离开。因为他们也知道我是什么样的人，我亏本也要坚持开店，很大程度也是因为，我是老板，我要对我的员工负责任，我觉得这是做人的底线。疫情期间没有人不艰难，很多人都在坚持，我也希望我的坚持能够迎来最后的胜利。海底捞创始团队套现15.6亿，值得惊讶吗
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