疫情冲击下的餐饮业遭遇“凉凉”危机，生死关头的餐饮人被迫开启“病急乱投医”式自救，家庭自制美食回归，生鲜及半成品崛起，快消类标准食品走红，直播带货试水火热……关于新零售是拯救餐饮业的“最后一根稻草”的言论再次成为焦点。潜藏在疫情迷雾之中的餐饮业，未来的发展趋势与挑战究竟如何？还需要各位餐饮人冷静下来，擦亮眼睛，从行业发展的宏观视角与门店经营的微观视角进行整体系统的看待与分析，才能真正开启餐企数字化创收的密码与路径。疫情期间，奥琦玮提出了“抓安全，保运营，谋未来”的策略，被很多餐饮企业作为渡过疫情的经营指南。行至后疫情时代，餐饮企业更应该思考的是：经次一“疫”后，随着消费者需求与习惯的改变，餐饮行业将面临哪些挑战，又将应对什么样的趋势变化呢？4月15日至4月20日，连续6天，6个主题，【食话食说 · 专题解读】栏目上，奥琦玮创始人孔令博在从变革方向、营销突破、产品走向、组织挑战、增长密码、资本力量6大方面，与餐饮人共同探讨：“后疫情时代，餐饮企业的路在何方？”孔总用6天时间，就餐饮未来可能的发展方向进行了深入分享，并提出了餐饮企业构建数字化创收路径的6大维度。餐饮虽然历经数千年的历史，而真正的变革却发生在近20年的时间。依据餐厅触达或服务消费者方式的变化、影响门店营收或顾客满意度的因素以及餐厅自主经营能力的变化，餐厅的发展依次经历了餐厅1.0（实体门店）、餐厅2.0（店面1.0+团购）、餐厅3.0（店面2.0+流量）三个阶段。这其中，顾客的消费习惯也在新技术（移动支付等）和平台补贴的推动下不断地发生改变，由此，餐厅的规模化运营能力，也必须随之进行升级与迭代。那么接下来，餐饮发展的4.0时代，将会出现的餐厅类型又是怎样的？数智餐厅。这里考虑一个问题，疫情期间，民众足不出户，餐厅堂食关闭，然而“一日三餐”的消费还在继续。在餐厅“触不到”消费者，消费者“来不了”餐厅的情况下，4万亿体量的刚需消费，被什么场景替代了？半成品畅销、标准食品走红、直播带货走红、万物皆可外卖……新零售真是的万无一失的发展方向吗？未必，提醒各位餐饮人，如果不立足企业资源条件和团队基因的分析，盲目走向新零售，餐企将面对更大、更多专业选手的挑战！餐饮品牌，尤其是大中型连锁餐饮品牌，需要在品牌运营、组织管理、供应链管理层面大胆深入地学习零售行业，而在店面体验、产品创新、服务创新方面一定要发育出自身的核心竞争力。品牌的发展必要经历品牌识别、品牌营销与品牌依赖三个阶段。一个成熟的餐饮品牌必然是能够让消费者感到安心且能够对消费预期进行持续的引领和满足，而这一点恰恰是一个品牌能够持续经营、规模发展的基础。今天，连锁餐饮品牌的经营意识一定要做到“以终为始”，从思考如何让目标群体形成“持久依赖”入手，将爆款产品作为经营手段，而把追求目标客户的忠诚依赖作为品牌战略规划的起点！如此，才有可能创造代表中国的美食品牌。爆款产品具备以下特征，销量高、能够引领时尚、可以为品牌引流甚至是产生利润，可以是菜品、衍生品、独特场景体验、服务、代金券等等，只要TA能够激起目标客群的“猎奇”心理，同时与品牌调性保持一致。餐饮品牌要随着技术、消费习惯变化持续推陈出新，不断地打造能够引发群体效应的周期性爆款产品，并且让其始终保持品牌所能承诺的内涵一致性，那么，就可以建立起持久的品牌依赖感。餐品出新效率的探讨：SKU减少的趋势下，如何推陈出新
过去的5~10年，正餐、休闲餐、快餐等业态的餐品SKU都进行了大量的精简，好处是餐厅内部的采购效率与质量管控得到了提升，营销更易聚焦，顾客的选择成本降低了；然而，如同一枚硬币的正反面，随着SKU的减少，品牌间竞争更为激烈，顾客更易产生“消费疲惫”，无形中提升新品研发成本与速度。细究中国传统的烹饪类型可以看出，除了炒、汆、拔丝之外，很多美食的制作方法可以进行复制规模化发展。结合西方美食在制作工艺上的流程化、标准化操作以及消费者对于美食的定义可以得出，当下的餐饮商家应该从菜品味道的体验上升至综合性的口感体验，即去调整消费者对于美食的心理感受，这包括制熟方式、调味形式、器具摆型、餐厅文化、消费互动五个方面。在未来，产品研发的策略一定不是基于经验、也不是基于菜系，而应该是基于中国丰富的菜系文化、技法艺术，以及西方流程化目标化的工艺技术和科学，两大类别的特征形成高效的新品研发策略。随着经济与科技的发展日新月异，不确定性会成为餐饮业的一个常态。身处其中的个体与组织，应对的核心就是能否针对出现的问题，采取有效的行动，此时，带有互补特征的核心团队和整体专业素养在应对变化环境时将会变得非常重要。当前的商业环境下，现行的加盟、直营以及特许经营三种餐饮共创型组织的盈利模型对于组织资源的能力要求越来越高，同时管理的复杂程度也越来越高。当下的餐饮品牌，无论是哪种盈利模型，未来一定会走向特许经营的组织形态，同时，伴随着数字化技术的推动，这样的演化速度会越来越高。餐饮是一个相对复杂的产业，需要有一批具有“创业、创造”想法的人来驱动，才能够实现品质的保障！而通过激活社会资源实现品牌规模化扩张，才能够让餐企保持持续的迭代模式实现让伙伴盈利的目的。随着时代的变迁，人与组织，人与创始人之间的关系不断在升级，餐饮共创性组织也必然有传统的学徒型、职业受雇型，发展为事业共创型，最终使得品牌的发展产生“质”的增长。疫情过后，国内的餐饮产业会强烈呼唤能够通过“组织力量驱动业务发展”的现代公司，而要做到这一点，恰恰需要创始人要意识到，尤其是现在中小型连锁餐饮企业的创始人，要在巅峰时期到来之前，要通过搭建共创型组织的激励模式与数字化技术搭建神经网络相结合的规模化的餐饮组织，确保业务的持续成长！疫情过后，餐饮业从业者们开始意识到：传统堂食为主的单一的盈利模式无法支撑企业活下去，线上渠道如外卖、新零售等都应该被重视起来，作为多盈利模型的关键元素之一，而不再只是“补充”。未来餐饮店面一定是两个类型，一是实体门店，重在打造体验场所，形成心理感知；一是虚拟的门店，重在打造增值服务和持续营销的通道，餐企要通过这两个类型的渠道，建立一个活跃的、可触达的且庞大的潜在用户流量池。疫情期间，在“消费者和店面互看不到”的场景下，数字化的核心价值开始得到凸显，随时随地触达消费者；通过消费数据的分析，做好精准的营销与服务；预测顾客潜在的需求，提升餐厅的新品营销效率。餐饮的经营即将迎来4.0时代，餐饮4.0时代的典型餐厅经营模型是——数智餐厅。“数”指数据驱动，“智”指智慧决策，数智餐厅将具体多元化的消费者触达渠道，通过不断提升的数字化体验与运营能力，提升消费者的忠诚度与满意度，最终帮助餐厅从对平台的高度依赖中解脱出来，重新拿回经营的自主权。这其中，一些数字化营销工具的合理使用能够帮助餐厅发挥意想不到的营销作用，如点评微生活裂变秒杀助手依托激活存量、拉动流量以及创收增量的营销模型设计而成，能够帮助建立餐企与消费者间的直接链接、高效转化的数字桥梁，从而帮助餐企实现提前锁客、激活会员、提升复购、回笼资金。而这一点也得到了验证，与点评微生活合作的某知名烤肉品牌，此次疫情期间推出了200元秒杀400元代金券的消费券秒杀活动，同时设置规则秒杀单轮上线封顶9999单，消费者单轮限购两单，但可以重复参加每一轮的秒杀。第一轮秒杀仅仅用时48分钟。为期5天的秒杀活动，共计发放代金券近5万张，锁定近千万的营业额。此外，某湖南乡下菜餐饮品牌，借助点评微生活的商城秒杀与分销特性，推出了限时72小时的限时抢购秒杀活动。具体内容为，199元换购400元代金券（4张100元代金券），995元换2000元代金券，且所有门店通用，可叠加使用，秒杀限购活动结束时，商户的营业额已超千万，且会员增幅达200%。近期，巴奴火锅获得番茄资本近亿元投资，喜茶传出C轮融资的消息……受疫情影响遭遇“凉凉”危机的餐企，开始将求救的目光转向资本市场，一时间，餐饮资本化成了香饽饽。根据红餐品牌研究院不完全统计，2020年前三个月，餐饮及相关上下游拿到融资并公开披露的餐企有18家。相比于自有资金实现门店扩展，用投资人的钱显然更划算。如此一来，企业自身的现金就可以用作储备，以备不时之需。疫情下，现金流的重要性不言而喻，能让餐企的抗风险能力更强，已经上市的海底捞和九毛九就是绝佳的例证。另一方面，拿到融资的餐企规范化程度更高，征信信用度也会高很多。在疫情期间，拿到银行信贷的可能性也会高很多。疫情期间，2018年融资2亿的老乡鸡获得银行5亿的授信额度，这对于老乡鸡来说无疑是雪中送炭，可解燃眉之急。这次疫情，在一定程度上加速了餐企与资本的相互了解，甚至转变了部分餐企对资本股权投资的认知，让他们认识到资本的作用，资本操作的意义，以及资本存在的必要性。上述五点就是连锁餐饮品牌获得资本市场青睐的五大基础，也是奥琦玮创始人孔令博《食话食说 · 专题解说》五天直播分享内容的精华，过去的五天（4.15~4.19）孔总分别从餐饮发展体验化、营销爆款化、出品标准化、组织集团化、经营数字化五个方面给出系统全面可落地的指导建议与措施，助力餐企加速复工，并通过资本的力量逐步做大做强。细数西贝、老乡鸡、巴奴火锅等近期持续获得资本支持的连锁餐饮品牌无一不是完成了上述五个维度的迭代。今天晚上20:30~21:30，《食话食说 · 专题解读系列》奥琦玮创始人孔令博将在前五期综合的基础上，为各位继续分享餐饮持续获得资本的密码——“餐饮规模化发展中如何借助资本的力量？”线上直播，完全免费，希望能够帮助更多餐饮人走过冬天，慢慢变好。如果您是面临增长困惑或者有增长需求的餐饮人，请扫描以下图片二维码，立即预约，奥琦玮创始人孔令博与您一起把握餐饮未来的发展脉络与趋势。
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