疫情之下,餐饮行业损失惨重,停业、休市,暂停堂食……让很多餐饮老板每天一睁开眼就愁开支。到底该怎么办呢?又该如何做?本文转载自微信公众号刘润(ID:runliu-pub),已获授权。
疫情之下,第一个受到巨大影响的行业,就是餐饮业。全国餐厅在一夜之间,失去了顾客。
收入没有了,成本却没减少。房租要交,工资要发。
在巨大的经济压力下,连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村,都撑不过3个月。
其他中小企业,情况更加艰难。疫情之下,餐饮行业到底应该怎么办?
为了回答这个问题,我特意请教了餐饮行业的专家,闫寒老师。闫寒老师,是知名外卖品牌”至味优粮”的合伙人,餐饮培训机构“勺子课堂”的首席增长顾问,行业畅销书《外卖战略》的作者。他对餐饮行业有着非常透彻的理解。
截止今天,疫情的发展情况还不明朗,餐饮行业将面临非常漫长的恢复期。每一个阶段,都有不同的应对手段。我们一个一个来看。疫情期间,很多餐饮店受到政策限制,不能做堂食,甚至有的地方连外卖也不能做,只能关门歇业。但餐饮行业毕竟是民生行业,政策不会一直压制。政策恢复的时间不会太长。随着疫情好转,大家陆续复工,餐饮店也将陆续开始营业。那么,在这段不能营业的时间里,餐饮店可以做些什么呢?你可以去跟房东商量,能否在困难时期减免一些房租,哪怕延期支付也行。现在一些地方都出台了政策,来减免中小企业的房租。比如,苏州的政策是,对承租国有资产类经营用房的中小企业,1个月房租免收、2个月房租减半。对租用其他经营用房的,鼓励业主(房东)为租户减免租金,具体由双方协商解决。也有很多地产公司比如万达广场、苏宁广场、红星美凯龙、龙湖集团等,宣布对商铺减免房租。
所以,你可以去跟房东商量,能否减免一些房租,或者延期支付,大家共渡难关。当然,你也要理解,减免房租并不是房东的义务,房东可能也有贷款要还。即便房东不予减免,也是无可厚非的,你也不能因此去指责房东。但是,无论如何,你也不要放弃争取。和房东晓之以理、动之以情,好好商量。
合同法第117条和民法通则第107条都规定,因不可抗力不能履行合同的,根据不可抗力的影响,部分或者全部免除责任,但法律另有规定的除外。
在政策恢复期,大部分餐饮店关门歇业,部分餐饮店只能做外卖。等政策恢复,餐饮店可以开门营业了,但疫情还没彻底过去,大家还是不敢出来吃饭。这个时候,外卖就会大量爆发。餐饮行业在很长的一段时间,可能都只能依靠外卖活下去。所以,在政策恢复期,你就要为此做好人员调整,缩减人员成本。比如,你的餐厅原来有20个人。但是如果做外卖,你就不需要这么多人了。那你可以把这20个人,分成两组,来回倒班。同时,你可以把人员薪水改成日薪或者时薪,缩减人员成本。跟员工商量好,和公司共渡难关,大家不用干那么多活,但同时也不能拿那么多钱。或者,你也可以把员工输出到别的行业。比如快递、外卖行业。临时性地跟这些行业合作,输出劳动力,既能缩减工资的成本,又不至于让员工赋闲在家。从国家政策上来看,基本2月份的政策对企业还是很苛刻的,不管员工能否上班,都要发全额工资。但是从3月份开始,政策就允许我们可以和员工商量,拿不低于当地最低工资线的工资。对于受到疫情影响,3月份还上不了班的员工,可以按照生活费来发放。大家都开始上班了,有吃饭的需求,但是又不敢出去吃。不管你是做高档酒楼,还是路边小店,你都得主要靠外卖了。不管你的菜品多高端,只要你做外卖,就得改成大众化的、适合外卖的日常菜品。不管你原来做的是水煮鱼,还是大盘鸡,你都要把一桌人吃的菜,改成一个人吃的菜。当然,也有做堂食的老板会想,我财大气粗,歇业几个月,也能活下来,等疫情过去之后,我再开业。这个想法其实是错误的。在需求恢复期做外卖,有两个目的,一是取得收入活下去。更为重要的是第二个目的,保持我们的品牌和顾客之间的连接。顾客进不了我们的店,我们就在外卖平台跟他接触,给他提供服务。这样在下一个时期,也就是心理恢复期,顾客出来吃饭的时候,才会首先想到你。当疫情过去,警报解除,大家就可以出来吃饭了。但是,心理恢复期不是说来就来的。就算疫情过去了,比如3月15号政府说疫情结束,你想让大家3月16号就一窝蜂地出来吃饭,这是不可能的。心理恢复期,需要一个缓慢的过程。当年非典的时候,实际上6月份非典疫情就已经结束。但是,在6月之后,餐饮业还是惨淡了很长一段时间。一直到十一假期,才出现真正的消费高峰。
不能等着顾客心理恢复、建立信心之后,来找你消费。而要主动做好防疫卫生,让顾客放心来你这消费。这样才能最早地吃到心理恢复期的流量。但是这还不够,更为重要的是,要把你的保障工作和成果,写到脸上。比如,店铺1个小时消毒一次,每桌消杀,提供消毒洗手液等等,这些防疫措施,你都要大大地贴在门口。这样才能让顾客最先对你建立信心,你才能吃到最早的流量。经历过这三个时期,大家就能够恢复正常经营了。但是,这次疫情也会给餐饮行业带来一些长期变化。第一个变化,大家都能看到,就是野味餐厅肯定再也活不下去了。
好吃是一方面,食材健康是一方面,卫生也会成为顾客考虑的很重要的一方面。比如,如果你的食材能够溯源,卫生防疫保障能够做得很好,不管疫情过去多久,这都会一直成为你的加分项。比如,如果你能把食材从后厨的储藏间,搬到前厅的入口处,展示给大家你的食材有多新鲜,这也会成为你的加分项。
比如,如果你能长期在洗手台上提供洗手液和消毒液,这会成为你的加分项。比如,如果你能把牙签从容易产生交叉感染的桶装,改成单个的小包装,这也会成为你的加分项。再比如,如果你能把餐前的自助小食,从大盘子装,改成独立包装,这会成为你的加分项。第三个变化,就是在疫情过去之后,外卖会有一轮新的爆发。
因为以前没有吃外卖习惯的人,在这次疫情中,会有一段时间被迫一日三餐都吃外卖。一旦大家被动体验到这种符合人性的服务,就再也回不去了。由奢入俭难,由俭入奢易。所以,从长期来看,外卖会有一轮新的爆发。你要抓住这次机会,想想自己能够做些什么。政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期、长期影响。今天我们从这四个方面,总结了餐饮行业的应对策略。希望可以对你有所帮助。总体来说,这次的疫情,会比非典的影响更大。但是你也不要焦虑。虽然有困难,但我们也有应对方法。
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