薛军
粹膳（南京）餐饮公司 主理人
南京敏珠拉姆餐饮公司区域行政总厨
品棠美学项目研发顾问
少年厨师，天生反叛
有些人可能天生就是吃厨师这碗饭的，比如薛军。
说起薛军第一次“做饭”的情景，他自己想想也觉得神奇，毕竟这事儿，一般6岁小孩儿可做不出。
彼时，正处农忙时期，家里无人做饭，小小的薛军便“独挑大梁”，像模像样地做起了柴火饭，结果不出所料，饭糊了。
于是，薛军凭着电视里的记忆，去地里拔了几根葱，插在米饭里吸收焦糊味，这“本事”可以说是无师自通。
此后，薛军便一发不可收拾，没事儿就在家里瞎捣鼓，做饺子、炸挂面……仿佛昭告着日后一位大厨的诞生。
薛军小时候家里条件算不错，但自他10岁起家道中落，经济情况渐渐不如前了。不过他没继续上学却不是因为没钱，而是少时叛逆，与老师起了冲突，便逐渐断了升学的心思。
在辍学的那几个月里，薛军的人生是灰暗的，叛逆性格下遮掩的，是薛军浮萍般飘摇迷茫的心。他受不了路人形形色色的眼光，不敢想将来有一天，自己真的成为他们口中的“混混”。
好在薛军还是走出了这片阴影，他决定跟随内心，做一名正正经经的厨师。
16岁那年，薛军正式进入餐馆成为一名学徒，每天开门是他，打烊也是他，为师傅端茶递水、洗毛巾甚至洗袜子成了他的日常。
不过一开始，薛军可没有这么乖顺，天生反叛的他，哪有那么容易服从管教。
学不到东西、成天洒扫打杂，让薛军常常“炸毛”，然而，当时的薛军在师傅们眼里是一块“未经雕琢的良玉”，因此师傅们并没有放弃他，而是苦口婆心地劝诫教导。
渐渐地，薛军慢慢收敛了性格，这才正式走上潜心求学的道路。
薛军坦言，这么多年厨师生涯，难忘的事有很多，大部分都给了“第一次”——第一次上灶台翻锅，锅里的菜撒得所剩无几；第一次绑大闸蟹，被蟹钳子夹到鸡飞狗跳；第一次杀河豚血溅到嘴里，整夜睡不着觉，担心自己会不会被毒死……
这些年，薛军对身边的人都是心怀感激的，他说走这条路不容易，亏得路上总有人愿意拉他一把，其中“亦师亦友”的邱桂亮师傅让他最为触动。
薛军的性格向来调皮，学徒的时候经常在厨房里捣乱，但耐不住邱师傅的好性子，非但不生气，还笑呵呵地教育他。薛军是个乖觉的孩子，凡事经邱师傅一点拨，立马就通。
无论是做菜还是做人，薛军都从邱师傅身上汲取了很多养分，邱师傅的教导，也成为了薛军一辈子做人做事的准则。
在薛军看来，他还没有成为自己心目中真正好的厨师，未来之路漫漫，仍需激流勇进。
重“形”不重“意”，不是长久计
薛军最擅长的是淮扬菜，之后转做创意融合菜，那是因为，他想接触不一样的菜品来充实自己，探索发现那些自己不了解的领域。
两年前，薛军在拜访2015年米兰世博冠军黄品棠创办的餐厅——南京“品棠美学”时，黄师傅曾邀请他加入，正巧薛军是一个愿意尝试和突破的人，于是便毫不犹豫地加入了品棠美学，走上创意融合之路。
创意融合菜的优点有很多，它可以让人自由发挥、不拘泥于条条框框、每个人都可以加入自己的想法和创意，形成自己的独特风格。
这正契合薛军所想，“我之所以钟情于做创意融合菜，是因为每道菜品都注入了我的思维和想法，甚至食客可以从这道菜品中，感受到我想传达的东西，这样的成就感，是我做其它菜系无法比拟的。”
不过薛军也明白，创意融合并不是否定传统菜肴，因为所有的创意融合菜，都是基于传统菜肴的口味和烹饪技法演变出来的。
“传统菜肴和创意融合菜最大的不同在于，创意融合菜可塑性更强、涉及面更广。”薛军的菜品中，融入得更多的是中餐元素，“中餐值得深究，毕竟中华美食历史悠久、品种繁多，可能一辈子都学不完。”
薛军希望呈现给客人的，是用中餐的味道，加上西餐的装盘手法，创造出与传统完全不同的用餐体验，让大家知道，中餐也可以做得很精致。
而做创意融合菜，色、香、味、形、意是必备要点，并不是牵强附会地一顿乱搭，需要食材重组、营养搭配、味蕾的碰撞。
薛军介绍道，比如一道传统的口水鸡，普遍的做法是把调味料浇上去就上桌。但若换成现代的方式去呈现的话，可以把酱汁用零下196℃的液态氮极速冷冻并炒成粉末状，覆盖在鸡肉的表面，再加一些酸模叶、三色堇等常用的食用花草装饰一下，这样味道是不会变的，只是呈现方式不同了。
“其实有些创意融合菜，更多的人可能是想借用这种形式去吸引食客的眼球，但我认为这并不是长久之计。”薛军认为，如果只注重“形”的话就会失去平衡，变成一道没有灵魂的菜品。
在他看来，所有可以吃的不可以吃的，如果当中没有关联，都往盘子里硬凑，这样的菜品即使做出来了，也是没有意义的。
因为薛军觉得，摆在盘子中的所有东西，一定都是要能吃的，毕竟回归到一盘菜的本质，终归是要吃的，所以无论如何，菜肴都应以“味道”为先，单纯为了装饰，是不可取的。
薛军坦言，早些年，自己也是注重表面的“好看”，但随着年月增长，如今的他已慢慢开始做“减法”。对于菜肴，他认为应该还原做厨师最初的目的——把好吃的食物带给大家。
说到呈现，不得不提分子料理。
薛军认为，分子料理是一种更科学、更标准化、更有趣的技术，它会打破你对食物及烹饪的传统认知，会让人感到惊诧。
“不过分子料理更多是被年轻一代的厨师所欣赏，老一辈的人可能接受不来。”薛军分析，如果要让分子料理在国内更大范围地被接受，可能需要更多的时间，因为设备、原料价格昂贵，所以菜肴的单价相对也很高。除此之外，很多类似的菜品都是小小份的，很精致，但吃不饱。
这些都是硬伤，所以目前，分子料理才没有完全被普及。
除此之外，薛军也谈到，其实真正掌握这项技术的人才是稀缺的，有些人学了一点皮毛就出去炫耀，以至于一些不明就里的食客对分子料理的印象，仅仅停留在“冒烟”上，造成了人们对分子料理的误解。
在薛军看来，这是一种不负责任的表现。
他表示，分子料理绝不是只有“冒烟”这么点东西，里面的学问可大了，如若好好学习并加以利用，对中餐厨师是一个很好的提升。
仅仅就液态氮而言，就有很多种做法。薛军介绍道，比如用低温机煮鸡蛋，在64℃、2.5h的条件下，就可以让鸡蛋达到蛋白没有完全凝固，但蛋黄凝固的状态，当然，还可以用其它更多的方法，让食材达到你想要的状态。
藏餐融合，别具一格
目前，薛军在云南香格里拉为朋友的餐厅做菜品优化，这家餐厅主要做的是藏餐，但薛军此前并未接触过藏餐，所以一开始他也十分犹豫。但西藏对于薛军来说是个神秘的地方，薛军不由自主地被吸引，于是便一头扎进去了。
几番探究，薛军发现传统藏餐的口味偏咸、偏辣，重油厚味，香料用得比较多。受尼泊尔、印度那边的影响，也会加一些咖喱在里面。此外，藏区最常用的烹饪方法是炸、烤、煎、煮、炖。
通过了解藏区的文化和饮食习惯，薛军明白了为什么藏餐的食材主要以牦牛肉、酥油茶、糌粑、青稞面、土豆、萝卜等为主，因为西藏海拔比较高，处于高寒地区，人们需要抗寒抗冻的食物。
比如酥油茶，本身是咸的，是通过牦牛奶提炼出酥油，加入砖茶熬制而成的，因此热量比较高，用于御寒效果极佳。
而牦牛生活在海拔比较高的地方，其中又以海拔4000米以上的牦牛肉较佳。高地的牦牛是采取放养的方式，在一头比较活泼的牛的脖子上系一个铃铛，通过听铃铛声，就可以判断整个牛群在什么方位。
不仅如此，牦牛还会吃一些原生态的料包括虫草及其它药材，所以肉的营养价值比较高。
目前看来，对于其它地区的食客来说，藏餐的接受程度还不错，“大概是因为大家都对神秘的藏区多少有点好奇，所以也想体验一下藏餐的味道。”薛军猜测道。
当然也有例外，比如味道咸咸的酥油茶，有人就接受不了，包括薛军自己刚开始也不适应。他直言，当初在南京的9个月，餐厅的酥油茶他是一口都没喝，因为那个味道，他都怀疑是不是正宗的西藏味道。
后来真到了西藏各种吃喝，他才知道，酥油茶的确就是这个味儿。
目前，薛军也在对藏餐做一些优化和改良，由于藏区的师傅做菜都很随意，出来的味道也不太稳定，因此把食材、调料在规格、口味方面做一个标准化，是很有必要的。
此外，为了迎合其它地区食客的口味，薛军也会将藏餐中重油、重盐的口味减淡一点，并加入更多有营养价值的食材进去。不过他强调，这些改变不会太大，会尽可能将藏餐传统的味道保留下来。
除了调整味型，将藏餐与其它菜系进行融合，也是薛军想尝试的。
比如淮扬菜中比较出名的菜——狮子头，薛军就利用西藏的藏香猪，加入松茸、马蹄等打上劲，放入当地的尼西土鸡熬制成的鸡汤中，炖5小时融合而成。
实际上，淮扬菜中的狮子头有很多种做法，包括用鱼肉、咸蛋黄等，而用藏区的原材料结合淮扬菜的手法推出的这道“尼西土鸡汤炖松茸狮子头”，就十分有中餐特色。“这道菜很符合食客的味蕾，这样的尝试是成功的。”薛军说。
学习不是一件刻意的事
为了更好地学习创意融合菜，薛军还加入了星厨联盟——一个公益性质的餐饮社交平台，由黄品棠先生和一些有梦想的圈中好友共同发起。
星厨联盟的目的，是想把志同道合的厨师精英联合起来，打造一个集新品研发、菜肴分享、资源对接、美食品鉴等互帮互助的共赢平台。
它集结了许多优秀的餐饮人在里面，大家各自有擅长的区块。薛军表示，在这里，你很容易会发现自己的短板，当然，也很容易能学到新的东西。
同年，薛军还创办了粹膳（南京）餐饮公司，主要负责为餐饮集团提供管理服务、餐饮项目策划、烹饪技术研发、户内外活动策划、烹饪技术培训、优质食材销售等。
此前，粹膳已为奔驰、宝马MINI、盒马鲜生、卡露伽鱼子酱等品牌做过菜品及晚宴活动；在培训方面，薛军同为“南京奇厨学堂”及“品棠美学学堂”的讲师；不仅如此，如今正值松茸季节，粹膳也从香格里拉挑选了一些优质的松茸，提供给一些餐饮企业。
对于薛军来说，这是他头一次“扛大旗”， 经营一个餐饮公司，远比在后厨或酒店管理复杂得多。多数时候，薛军都会充当“冲锋者”的角色，带领粹膳员工不断尝试，给员工建立自信。
虽说现在薛军的职业生涯，又向上迈了一个台阶，成为了一名独立的经营者，但作为一名厨师，他从未停止过钻研菜品。
薛军有一台单反相机，专门用来拍摄菜品。他说，当初买单反，不仅是为了追求画质，用照片的方式记录自己的菜品，还可以方便日后整理。过去这些菜式的食材、搭配、摆盘……再拿出来研究时，可能又会产生不一样的灵感。
薛军认为，摆盘的手法多样，但最终还是要衬托“吃”的主题，不能喧宾夺主。摆盘讲究的是锦上添花，而不是死搬硬套、画蛇添足。
摆盘看起来简单，但要凸显个人风格并不容易。他强调，盘中的食物摆放的位置、颜色、亮度、协调性、关联性等都是要考量的。
在薛军眼里，一道菜就应该像厨师个人的样子，要“狂野”就狂野到极致，要“内涵”就内涵到极致。最主要的是要有特色，就像川菜的风格一样，“一菜一格，百菜百味。”
薛军做菜不愿意被一种标签束缚，传统的菜他可以做得很传统，创新菜也可以做得很创新，“在自己的菜品里倾注你想倾注的，表达你想表达的，如果食客能get到你的点，那就更完美了。”
在研发菜品这块，他有自己的“六多”法则：多听、多看、多问、多想、多试、多学。
做菜品研发，薛军从来不需要理由，因为这就是他心之所向。人怎么会讨厌做自己喜欢的事情？一辈子陷在里面才好。
研发菜品的时候，薛军常常自己跟自己死磕，在他看来，没有这份热爱，有再多的配方、再好的食材，也做不出令人满意的菜肴。
谈及研发菜品的灵感，薛军说，灵感都来源于生活各处，任何人跟事都能成为你的老师，近有菜市场、公园、美术馆；远到山谷、河流、古建筑……生活中的细枝末节，都能给自己带来灵感。
一旦他觉得灵感来了，就先用手机拍下来，回去便立马用纸和笔画个草图，接着购买原材料、试做、试吃、调整、征求意见，最后呈现在食客面前。
薛军觉得，研发菜品没别的，关键在于厨师本身要有一双能够发现明亮事物的眼睛、一个随时保持灵感跳动的大脑，和一颗对食物有热爱创造的心。
结语
做厨师这么多年，谁没个不如意的时候，薛军自然也经历过人生中的起起落落，但他始终相信，越努力，越幸运。
生活对你是残酷的，也是宽容的。薛军笑说，人一辈子不会一直苦的，总要怀着希望才会有奔头，正如他用藏文纹在手臂上的话：“一切如意”。
蜂巢脆皮虾球
＜主料＞
鲜沙虾500克。
＜辅料＞
澄面100克，猪油100克，咸蛋黄4只，葱20克，姜15克，红菜头1个，蛋清1只，可食用花草少许。
＜调料＞
盐、味粉各少许，沙拉酱1包。
＜做法＞
1.鲜虾去虾线，洗净，加盐、味粉、蛋清打成虾胶。
2.猪油、澄面加开水，与咸蛋黄擦匀，搓成圆薄片，放入打好的虾胶，揉成光滑的圆球。
3.将“2”入油锅，炸至表面金黄，捞出控油。
4.红菜头蒸熟，加沙拉酱打成红色酱汁。
5.将“3”和酱汁装盘，装饰即可。
香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱
＜主料＞
法国吉拉多生蚝1只。
＜辅料＞
卡露咖鲟鱼籽酱2克，迷迭香1根，百里香2根，麦芽糊精10克，柠檬汁少许。
＜调料＞
橄榄油5克。
＜做法＞
1.吉拉多生蚝开壳取肉，保留原汁，淋上少许柠檬汁。
2.迷迭香、百里香、橄榄油混合一起浸泡3小时，拌入麦芽糊精形成轻盈粉末。
3.取卡露咖鲟鱼籽酱放在生蚝肉上，放上拌好的香草油麦芽糊精，底下铺上沙冰即可。
绿野仙踪
＜主料＞
土豆2个。
＜辅料＞
百香果1个，青麦粉、干发菇菌、干发青瓜片、白巧克力、可可脂、液氮各少许。
＜辅料＞
淡奶油、幼砂糖、酸奶、竹炭粉各适量。
＜做法＞
1.土豆蒸熟去皮，加入淡奶油、百香果、幼砂糖、酸奶制成内馅。
2.白巧克力加可可脂、竹炭粉加热混合均匀。
3.将“1”制成小石头雏形，放入液氮内急速冷却后，再放入融合的可可脂中5秒左右，捞出。
4.将上述原材料装盘、装饰即可。
香煎澳带配脆蔬
＜主料＞
澳带2粒。
＜辅料＞
卡露咖施氏鲟鱼籽酱10克，芦笋、新西兰甜豆、手指胡萝卜、百里香各少许。
＜调料＞
海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄榄油、香草油各适量。
＜做法＞
1.澳带自然解冻，加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌。
2.锅内入油烧至六成热，下入贝柱两面略煎。
3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型，洗净沥水待用。
4.另起一锅，下橄榄油烧热，下入“3”、海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至断生倒出。
5.两种食材计算好时间，一起与鱼籽酱进行摆盘，淋上香草油即可。
火焰盐烤羊肚菌汁腌鲜鲈
＜主料＞
新鲜鲈鱼1条。
＜辅料＞
干羊肚菌50克，姜片100克，蛋清4只，荷叶1张，梅干菜、葱、干辣椒各少许。
＜调料＞
盐1包，鸡粉、绵白糖、生粉、料酒、青稞白酒各适量。
＜做法＞
1.鲈鱼放血，宰杀洗净，剞花刀备用。
2.羊肚菌泡发洗净，将泡出的菌汁过滤后，加盐、鸡粉、料酒、葱姜、冰块调成味水，放入鲈鱼腌5小时。
3.梅干菜泡发洗净，加干辣椒、葱姜、糖、羊肚菌烧制软烂后冷却，填入鱼腹中。
4.蛋清打发，加盐、生粉拌匀。
5.锡纸打底，铺上荷叶，再放上鲈鱼包裹好，覆盖上打好的蛋清，抹平，入烤箱上下各200度烤30分钟即可。
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