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在成都的街头走一走，我发现火锅的5个“新气象”

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成都作为川渝火锅的兴盛之地，用“血流成河”形容其火锅市场再恰当不过。
这片江湖高手云集，人才辈出，你方唱罢我登场，推动着火锅的更迭变迁。对于包容开放的成都来说，怀旧和迎新从来不冲突。
一起看看成都街头上，有哪些“新气象”。

Part.1

火锅“甜品站”、小吃档口化

在成都，许多火锅店门外都开设出独立的小档口，售卖“火锅搭档”——现炸小酥肉、糍粑冰粉、冰汤圆等，别具街头风情。
这种小档口类似麦肯的“甜品站”，一般是“大店+小店”形式，以袁老四、棒棒毛肚火锅、叁口煮为例，专设酥肉小档口，可零售、可外带。
顾客在等位时，先要一份小酥肉，现买现吃；就餐时再点上一份，搭配火锅食用；吃完火锅后，还可以打包外带。
从消费者角度来看，店门口人气火爆会营造一种这家店生意好的感觉。小吃档口起着“活字招牌”作用，过路散客一眼便能注意到，不但能增加档口营收，也能对火锅店的生意起到引流作用。
再者，提升等位好感，减少顾客流失，一个售卖小酥肉冰粉的小档口，可以适当转移等位顾客的注意力。
现如今，靠产品、靠服务，普通火锅店很难打造出竞争壁垒。档口和火锅店有的是合作关系，但基本都是品牌自己家的，通过“堂食+档口”的门店模型，推出爆款小吃，增强辨识度，或许是拉新留存的捷径。

Part.2

火锅扎堆：一条街上10多家火锅店

在成都春熙路，短短一条街，挤满了小龙坎、大龙燚、谭鸭血、袁老四、川西坝子等十几家火锅店，甚至500米内开有2家小龙坎。
每家店门口都摆满小板凳，等到就餐时间，几乎家家火锅店都出现“排长龙”的场景，空气中溢满浓郁的火锅味。
除了春熙路，成都清江北路、建设路、科华路也都是火锅店扎推，一方面，成都火锅体量本身比较大，密度大也无可厚非；另一方面，“大树底下好乘凉”，如果一条街已经成气候了，只要保证品质、味道，不愁没客人。
面对如此高密度的火锅业态，对于火锅投资者来说，是机遇也是挑战，隔壁老王是敌还是友，不妨冷静思考一下。

Part.3

火锅店门口卖水果，小生意大门道

“来买荸荠吃，吃火锅的绝配，降火润肺哦！”路过很多火锅店门口时，都会听见水果摊贩的吆喝声。老板们用竹篓和簸箕装满石榴、山竹、荸荠等水果，直接摆在火锅店门口“守株待兔”。
根据观察，卖水果虽是小本买卖，但卖得特别快，其中包揽三拨客人：一是过路散客；二是等位顾客，打发无聊；三是刚吃完火锅的人，解腻解辣。
成都火锅产业的发达，间接影响了水果市场。水果摊有着类似“寄生店”的作用，在“估计还要等一个小时”的抱怨声，不少顾客并不离场，而是去水果摊买水果边吃边等。
另外，水果的口味和火锅麻辣的配合度很好，两者搭配在一起对顾客的胃会有缓和作用，甚至有大店老板主动在自己门口“召唤布局”水果小摊。

Part.4

现捞热卤，“卤煮火锅”很受欢迎
卤菜拼火锅，目前在成都极为流行。谭鸭血的主打爆品鸭血先卤后煮；明星陈赫的贤合庄卤味火锅在成都春熙路开张；街边大大小小市井火锅店，也都在明档供应卤味，现卤、现捞、现卖。
火锅店明档陈列着数十种热卤，卤好的各种荤素料装在竹蒸笼里，既可以直接吃，也可以在红锅里煮着吃，既有卤香，又有火锅味。根据观察，卤火锅的销售场景很多：堂食、外卖、打包都可以。
事实上，卤煮火锅只是一种延伸，一直存在但去年才崭露头角，很多川渝火锅品牌都在关注和试水。（延伸阅读：麻辣火锅配卤味，是创新还是一阵疯？）
从卤菜的吃法上来看，种类就比其他品类要多；卤菜本身价格便宜、亲民，普通消费者易接受；不管是从上桌即食，丰富菜品口味来说，卤菜拼火锅，无疑在提升顾客体验。
据章鱼小数据分析，除了在川渝，很多城市的消费者并不接受现在的卤菜火锅菜品，此外，与其它火爆的餐饮品类不同，卤味很难标准化。所以，表面上被某些餐饮品牌带起来的概念，并不一定就是真正的市场趋势，换句话说，这或许是一个伪流行趋势。

Part.5

把火锅店开在二楼的，都是聪明老板

偶然发现，成都的很多火锅店都开在二楼。以春熙路小龙坎旗舰店为例，就餐区设置在二楼，动漫广告牌也展示在二楼玻璃幕墙上，离老远就能注意到。一楼则是小龙坎子品牌龙小茶的区域和楼梯通道。
诸如川西坝子、蜀大侠，都是把就餐区设置在二楼，一楼只设门头和迎宾。
这种现象并不稀奇，二楼比一楼的房租普遍要低将近一倍，所以成本就降低了，在推广引流和员工福利待遇方面的预算就会相对高些。并且在菜品的定价上就直接占有很大的优势，海底捞就很喜欢开在二楼。

最后

在你发出“我太难了”的抱怨时，别人已在川渝火锅的血雨腥风中厮杀了好几回合。虽然如此，餐饮市场经过一轮又一轮的淘汰、竞争、迭代后，火锅赛道依然是最宽的。得趋势者得天下，稳准狠把握趋势，才能占得一席之地。

来源：火锅餐见（ID：hgcj6666）

编辑|朱小斐

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