近几年，串串的江湖刀光剑影，充满血雨腥风。当串串香正飘香全国时，同样来自四川的炸串也悄悄在全国蔓延，开拓自己的疆土。有业内人士甚至预言，这将是串串香之后的又一风口。炸串真的会是下一个风口吗？开一家炸串单品店，机会点在哪里？先看一看目前有多少人为炸串前仆后继吧。
同是去年下半年创建的新品牌，“师父不会炸”“夸父炸串”在短短半年内各自开拓数十家门店，其中夸父炸串在全国已有近百家门店。“现在市场上已经有十多个模仿我们的山寨品牌了，师傅不会炸、二师兄不会炸的，什么样的都有。”师父不会炸创始人杨哲对小新透露。而夸父炸串创始人袁泽陆表示自家同样也有近十个山寨品牌了。然而，此时的他们还腾不出手维护自己的权益，因为现在正是跑马圈地、快速突围的的关键时期。专注炸串单品的“乐彡二荆条”创始人陈晨说：“去年我好像没听说有其他炸串的专门品牌，今年叫得出名字的也有十多个了吧。”一面是新锐品牌如春笋般不断冒出，一面是老炮强势入局。据了解，今年5月，正新鸡排在全国近2万家门店陆续上新鸭肠、猪肉串等5种炸串。“新品上市，目前表现还不错。炸串销量占比能达三分之一。”北京拥有多家正新鸡排加盟店的郭先生跟小新透露。不管是新品还是老牌的动作，集聚到小新身边的一个缩影就是：居住地附近的铁板烧小摊在今年6月换成了炸串。串串用一根签子搅动着餐饮江湖，而炸串作为其中的细分品类，为何能引发这么多人的追捧？在与多家炸串品牌老板交流后，小新认为炸串的走红离不开这几点：“升级”是最近几年很多餐饮人常提的热词。这里不仅指品牌升级，还有品类升级。《中国餐饮报告（白皮书2017）》指出：小吃快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最多且高速增长的品类。但事实上，发展迅速、市场容量巨大的背后，是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。在交流之初，袁泽陆就跟小新讲，西少爷当年的走红就是踩上了快餐升级的风口。“当时不是因为西少爷做得有多好，而是当时需要西少爷这样的快餐品牌。而现在，小吃赛道就是曾经的快餐状态。”在他看来，诸如炸串、烤冷面等传统小吃原来都是在街边，以移动小摊的形式存在着。如今，这种形态已经在很多城市消失。若想不被淘汰，传统小吃必须做出升级变革。做品牌、做连锁是袁泽陆以及更多小吃新锐品牌创始人在做的事。当问道为什么选择炸串时，几位炸串品牌创始人们无一例外地说这是自己的童年回忆：小时候在放学回家的路上，总会有简陋的小摊，支着一口油锅，各类小串儿经过热油的激发，香味飘得老远。关于炸串的认知记忆深埋在80/90后的脑海，代表的不仅是舌尖的记忆，还有无忧无虑的美好过去。如今，已成为消费主力人群的80/90后，看到炸串，会不由自主地购买，想从舌尖开始，回到儿时。火锅作为餐饮业的最大赛道，厮杀向来惨烈。“惹不起，躲得起”也是袁泽陆的观点。他分析火锅串串市场竞争时谈到：“火锅串串这个品类早已饱和没有新意，而且北京的火锅串串市场早已被早期的马路边边、钢管厂等成熟品牌占据。”在这样的情况下继续涉足火锅串串的话，基本没有更多机会了。而炸串作为火锅串串下面的细分赛道，目前的状态是有市场无品牌。所以，待挖掘的蓝海市场是不少人对炸串的认知。在大家的认知里，炸串就是一口油锅炸所有，简单好操作。但跟多位老板深聊后，小新发现炸串这行也并不简单。最近，奶茶配方泄露的消息闹得沸沸扬扬。在淘宝等网购平台上，你只需要花区区2块钱，就能买到几家网红奶茶的配方。奶茶的困境其实也是炸串的难点。尽管各家都说自己有秘制酱料、干料，但毫无疑问，在绝大多数人看来炸串的门槛并不高，网上类似的网红配方一大把。就跟火锅一样，口味同质化严重，也就是缺乏记忆点。所以，小新认为当前炸串在产品上难出新、出爆品是一大瓶颈。“进入门槛低，做好门槛高。”这是餐饮业一贯的特点，炸串也逃不过，内里的门道只有自己做过才知道。袁泽陆问小新，“你认为炸串最难的是什么？”小新回答了酱料、原材等。普通串串的竹签是2毫米，夸父则特选了3毫米的，价钱是普通竹签的2倍。“这样顾客握着手感更好，更有价值感。”而今年3月南方连下大雨差点让夸父开不了门。“因为下大雨，工人不愿出门砍竹子，没有原材做竹签，我们断货后，差点没有签子做串儿。后来从福建紧急调货解决了这次危机。”有了这次经验，袁泽陆习惯储存500万根竹签备货，而为了储存这些竹签，“一个大房间，还需相应的湿度、温度维护”。就如冷锅串儿火了之后有肯德基入局，炸串火了后，不少老炮也看到了其中商机。阿拉提羊肉串、春炉串串创始人樊荣说他早就看到了炸串的趋势。在去年年底也开了2家炸串测试店。“两家十平左右档口专门售卖炸串，坪效是我们烤串的60%，尚能生存，但赚不了大钱。”当问到为何没有大力拓展炸串品牌时，樊荣提出了他的隐忧：目前市面上广大的炸鸡、小吃店可能会利用利用自身的设备优势，把炸串作为新品而侵入这个市场。这对当前的炸串专门店来说会是一个冲击。他的担忧不无道理。因为正新鸡排已经行动了。借用自身的强大供应链，正新鸡排已在全国近2万家门店上新了5款炸串。据了解该炸串目前的销量不错，未来很有可能还会增加其种类。而据小新了解，主打夜宵市场的探虾迹也在今年上新了6款炸串，作为外卖凑单的种类。而此举的成本增加，不过就是一口呷哺呷哺那样大小的单人方锅用作炸制串串。炸串作为新的细分赛道，正处于上升期。但面临老炮们的“围剿”，新人们可以怎么突围？诚然，正新鸡排依托自身供应链，在原材上有巨大优势。这点从10元20串小牛肉的低价格即可看出。想要跟大牌拼价格，自然毫无胜算。不如避开炮火，另辟路径。正新鸡排多是街边店，主抓对价格敏感的过路人群。而夸父炸串、乐彡二荆条主打客流集中的商场。而师父不会炸则主攻堂食，做自助炸串，把炸串正餐化。单卖炸串，人均普遍20元以下。因此，提升客单是摆在所有人面前的课题。正如樊荣打算将炸串作为烤串的搭配新品上市，“反正原材几乎相通”。炸串单品店的老板们也可以由此发散思维。满分炸串在开店之初就设计出“炸串+精酿啤酒+糖水”的产品结构。“啤酒主攻男性，糖水则主攻女性。”负责人夏夏说道。高毛利的酒水饮品不仅能提升客单，还拉高毛利，“目前酒水这块能占到三成销量”。大家都在一个队列里，凭什么你能出头？凭品牌影响力。这一点，关键是围绕一个主题打价值体验，不能散。比如满分炸串希望给人放松、释放的场景，所以主打社区商业，提供酒水给顾客助兴，释放压力。此外，门店装修清新舒适，还有走心文案搭配。在炸串摆盘上都会精心设计，给顾客一个分享朋友圈的理由。当然，想要做好炸串，除了以上几点，产品力、稳定供应链、精细运营等都是必备要素，小新就不一一赘述。只是想对各位跃跃欲试的老板说声，炸串炸熟容易，炸好难。任何一行，都没有想象的那么简单。而在最后，面对记者的固定问题，您觉得炸串未来有多大的市场空间？多家老板自信地回答，能达到鸡排的量级。
来源：新餐饮洞察（ID：xincanyindc）
编辑|红餐网_朱斐
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