湘菜大师罗林：用心，才能将烹饪升华为艺术

湘菜大师

湖南省高级烹饪技师

湖南省“辣之源”杯烹饪大赛连续三届金奖得主

罗林当初受到父母的影响，加上自己对美食的喜爱和天分，选择将厨房作为自己的工作岗位。他看重品格和品质，认为厨师最重要的品质是匠心做菜，而最重要的品格是厨艺的“德”——虚心拜师、用心学习、潜心研发，只有凡事都用心了，才能有好品格、具备品质，也才能将烹饪升华为一门艺术。

在罗林看来，做湘菜最重要的在于烹饪技法，合适的技法是美食的关键。其次就是原材料的选择，原材料的选择讲究产地和季节，符合湘菜烹饪的技巧。

面对不断变化的市场需求，罗林觉得湘菜需要改进的地方是油重，要在尽量保证口味的同时也要少放油。辣味也要合理，真正做到辣而不燥，另外在营养搭配上也要下功夫，既要注重口味、更要营养健康。

如今，作为长沙北辰洲际酒店湘秀湖南餐厅厨师长，罗林正致力于让长沙北辰洲际酒店的湘菜能始终保持第一。

“我的专长和所学都是传统经典的湘菜，现代社会，随着消费者越来越挑剔的口味和对用餐环境及菜品推陈出新的不断要求，在保持湘菜正宗、传统的基因上，如何做好湘菜的研发、传承及吸众家之长、用于湘菜的改良上是我多年以来不断思考并且为之努力的事情。

“然而，评判菜式的口味及出品是否好、是否精彩，评委不是我们，而是普通老百姓的口碑，这口碑的份量对我来说是沉甸甸的。作为湘菜餐饮文化的传承者，我必须把它做好。肩负重任，一刻也不能松懈。把湘菜推向国际，是我的最大的挑战，也是我的心愿。”

东安仔鸡

主料：

一年母鸡1千克。

配料：

泡红椒100克，姜50克，小米辣50克。

调料：

米白醋、盐、花椒油。

做法：

1、鸡先用80℃水泡8分钟后去骨斩条。

2、锅内放菜籽油、炒姜、泡椒，然后下鸡条、烹醋，再加入少许高汤，煨2分钟，收汁后淋花椒油即可出锅。

金钱蛋

主料：

鸡蛋5枚。

配料：

蒜苔100克，青椒50克，腊八豆20克，生粉100克。

调料：

盐、干辣椒、白醋。

做法：

1、鸡蛋煮熟，切成0.5厘米的片。

2、把鸡蛋沾生粉，下入油锅炸成金黄色，倒起沥油。

3、锅内下配料，调料成汁后下蛋片，翻炒均匀即可出锅。

麻仁香酥鸭

主料：

水鸭1只（1.5千克）。

配料：

卤水3千克，土豆0100克，肥膘50克，鸡蛋5枚，面粉100克，生粉50克，薄饼10张，黄瓜100克，大蒜100克。

做法：

1、水鸭卤烂，折骨。

2、加入土豆丝、肥膘丝、鸡蛋、面粉、五香粉、盐搅拌均匀，制成胚。

3、鸡蛋清打成蛋清糊，抹在鸭胚上，撒芝麻。

4、下锅炸成金黄，切成条，配上酱和黄瓜、葱上桌。

全家福

主料：

五花肉1.5千克，猪肚150克，鱿鱼150克，火腿肠10克，瘦肉100克。

配料：

竹笋100克，黑木耳50克，鸡蛋10枚。

调料：

盐、胡椒碎。

做法：

1、五花肉剁碎；鸡蛋烫皮，分别制成肉丸和蛋卷。

2、其它料下锅煸炒，放入高汤煨5分钟。

3、把蛋卷肉丸扣碗，放入煨好的料，扣碗即成。

毛氏红烧肉

主料：

宁乡带皮花猪肉800克。

配料：

干豆角150克，干辣椒50克。

调料：

盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。

做法：

1、猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟。

2、锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角，装盘即可。

新派发丝百叶

主料：

牛百叶叶片1.5千克。

配料：

莴笋200克，酸泡椒150克。

调料：

盐、白醋、菜籽油。

做法：

1、将牛百叶、莴笋切成头发丝。

2、锅内下油，炒制泡椒，倒入高汤制成黄汤。

3、把牛百叶、莴笋飞水，挤干水份，放入黄汤即成。