他做的酸菜鱼，完全颠覆了你的认知

广州度小月餐饮管理公司行政总厨

广州蔡澜餐饮管理有限公司行政总厨

中国分子厨艺协会副会长

2017世界厨王争霸赛获金奖

第四届全国分子厨艺大赛西餐组评委

黄威瀚最先接触的是日本料理。

1989年，黄威瀚初中毕业后，在家人的建议下，进入一家日本料理餐厅“秋吉”做学徒，学习日本料理。

之后的6年间，黄威瀚还先后在北平天福楼、汉王饭店、家乡楼江浙海鲜、汉来饭店等知名餐饮企业任职，接触学习了台湾菜、江浙菜、北京菜等。

“可能这和我的个性有关吧，不想过早被定型，希望有更多新的尝试，而且当时也年轻，对什么都感到好奇，都想去学。”黄威瀚谈到。

为了学习厨艺，他甚至不惜“自降身价”。

1995年，黄威瀚听闻，有一位香港大厨香惠城厨艺高超，做得一手好粤菜，备受政府领导青睐，经常出入政府官邸。

为了得以跟随香师傅学习粤菜，黄威瀚放弃相对高薪的工作、相对体面的“师傅”身份，进入香惠城师傅任职的“兴隆楼”当学徒，从头做起。

能够学到好技艺，黄威瀚极为振奋。但同时，他心里也有一丝不确定：学那么多东西有用吗？自己是不是在浪费时间？

为此，黄威瀚曾向香惠城师傅请教。

“万事万物皆有用，关键是能否学以致用。”香惠城师傅肯定道。他告诉黄威瀚，自己年轻时也这样，尝试过很多菜系后才确定要做粤菜；也曾质疑过自己，之前做的是不是都是无用功？但后来发现，之前积累的技艺、经验是很好的助力，帮助自己走得更快、更轻松。

香惠城的一番话，坚定了黄威瀚的想法——学厨，不一定非要一开始就定死做什么菜系，大可以多去尝试，从中找到兴趣所在，再选择自己想要走的路。

而对于未来要走的路，黄威瀚的选择既非最初接触的日式料理，也非后来曾大力钻研的粤菜，而是“融合菜”。他痴迷于用不同的烹饪方法，不同的食材、口味，去融合一个新的东西出来。

这样的选择是出人意料的，也是超前的。

毕竟菜系隔绝日久，要想打破藩篱，谈何容易？当时，甚至还没有“融合菜”之说，有的只是一些顺应市场而生的、无意识的菜式“融合”行为。

但是黄威瀚却看到了它未来发展的无限可能。

“随着城市的发展，人类交错群居将会成为一种常态。这些来自不同地方、拥有不同饮食口味的人住在一起，久而久之，就会出现融合。”黄威瀚表示，这将会是未来发展的趋势。

而这些年来，越来越多“融合菜”餐厅的出现，也验证了黄威瀚的预判。

“融合菜”日盛，开始强势出现在餐饮市场。但是要怎样才能做好“融合菜”呢？

“融合，其实就是将各国/各菜系的烹饪技法、食材或调料互相进行糅合，独创出全新菜式。但是要做好它，你首先必须要旁通各大菜系，知道什么该搭配什么，什么该和什么融合。若是什么都不懂，随意乱搭，就极容易出现‘车祸现场’。”黄威瀚表示，“无涉猎则不能通也”，厨师的眼界和见识是决定性因素。

在日常工作中，黄威瀚就常用自己所学，去做一些融合尝试。比如“江南醉蟹”，是一道凉菜，很受顾客欢迎，但一到冬天就不适宜供应。怎么办呢？黄威瀚借鉴“乞丐鸡”的做法，用烤纸把醉蟹包起来，里面放一层盐，用日式盐烤的方法，来做成一道热的醉蟹，让“醉蟹”在冬天得以保留在餐桌上。

△火焰醉蟹

意识到眼界和见识的重要性后，黄威瀚这些年来不断学习，开拓自己的知识面，先后跟随湘菜大师韩荻强、鲁菜烹饪大师高炳义、闽菜大师童辉星等学艺。

2015年，他又跟随新派粤菜大师谭国辉、亚州分子厨艺大师何海晖、黄河，在极客厨房学习分子料理。

黄威瀚称，虽然现在很多厨师还不太接受分子料理技术，认为分子料理技术就是拿来作秀的花架子，不好用，学了没有用；但是，分子料理技术运用于中餐，这必将是未来的一种趋势。

“世界上排名前列的大多数餐厅，都是运用分子料理技术的，如Osteria Francescana、El Celler deCan Roca、Gaggan、noma等。为什么别人能用分子料理技术，把餐厅做到世界前列，到了我们这里，就只能用来冒个烟、作个秀呢？”黄威瀚谈到，“这不是分子料理技术不好用、没用，而是我们厨师自己的问题，我们还没真正弄懂它、用好它。”

在黄威瀚看来，分子料理技术非常实用，运用得当，将会极大促进中餐烹饪发展：

其一，有助于提高生产效率。比如做“樱桃鹅肝”，按传统的方法，每上一层鱼膏，都要花很长时间去等它冷却，才能上另一层。但是运用“超低温冷冻技术”的话，这个时间间隔就只需5秒，速度就会快很多。

其二，有助于提升产品稳定性。比如做“白切鸡”，要冷热浸泡至少三次，传统做法全凭厨师经验去控制水温、时长等，可控性差，任何的变化都会造成出品不稳定。而如果使用“低温机”来做，就可以避免这个问题。而且进一步来说，如果将其程序化、标准化后，哪怕随便找个小弟、阿姨都能做出同等品质的出品。

最后，有助于提升客人用餐体验。比如说做“烟熏鲳鱼”等烟熏类菜品，融入现代的“烟熏”技术，在客人面前呈现烟熏效果，就能给客人更佳的视觉享受。实际上，类似这样的手法，在业内已经广泛应用，也取得了良好的市场反馈（值得注意的是，在玩烟弄雾的时候，千万别忘了味道才是根本）。

入行三十年，黄威瀚已从一名小学徒成长为一名知名大厨。现在的他，不仅是广州度小月餐厅的行政总厨，也同时兼任多家融合创意菜餐厅的餐饮顾问。

尽管身兼多职，平常工作很忙，但他一直不忘学习提升自己。

“一开始，学或不学的差别，或许会看不出来，但随着时间的推移，差距就会不断拉大。因为到最后，比的不是一个厨师的技术，而是厨师的眼界，你学得越多，见识得更多，你就会越比别人强。”

火焰醉蟹

＜原料＞

大闸蟹。

＜调料＞

陈年花雕，味淋，生抽，糖，鲍鱼素，鸡粉，盐，鸡蛋。

＜做法＞

1.大闸蟹蒸17分钟，放凉。

2.味淋、生抽、糖、鲍鱼素、鸡粉加水煮开，放凉，倒入花雕酒，调成花雕汁。

3.将大闸蟹放入调好的花雕汁中，泡24小时取出。

4.用厚油纸包好大闸蟹；鸡蛋白与盐搅拌成粘性，包裹住大闸蟹，放入烤箱，以250℃烤至上色，取出装盘。

5.将少许高度酒倒进盘子，点火即可。

金汤泡沫辽参

＜主料＞

辽参。

＜配料＞

高汤，南瓜泥，蟹籽，卵鳞脂。

＜调料＞

盐，味精，鸡粉，鸡汁，姜，葱。

＜做法＞

1.辽参发好，用高汤、姜、葱煨约10分钟，放到盘中。

2.高汤加南瓜泥做成金汤，调味后，加入卵鳞脂，用搅拌棒打出泡沫，淋到盘里，放上蟹籽即可。

大理石牛排

＜主料＞

牛小排。

＜辅料＞

干葱，蒜，黑胡椒。

＜调料＞

墨鱼汁，粘肉粉，黑松露酱，牛肉基础汤，黄原胶。

＜做法＞

1.牛小排改刀去筋，改成6~8片，加入粘肉粉搅拌均匀，轻抹少许墨鱼汁搅匀，平铺在保鲜盒中，用重物压制10小时，然后真空包装，56℃低温慢煮2小时，取出加盐、黑胡椒煎香表面，转烤箱230℃烤4分钟，醒肉，改块装盘。

2.炒香干葱、蒜，倒入牛肉汤调味，加入黄原胶搅拌均匀，再调入松露酱，淋在牛肉旁边即可。

酸菜鱼

＜主料＞

鳕鱼，鲫鱼。

＜辅料＞

姜，葱，泡姜，泡椒，酸菜，百合，青豆。

＜调料＞

胡椒，牛奶，黄原胶，琼脂，甘油二脂，乳化剂。

＜做法＞

1.鳕鱼用基础味道腌制，低油温拉油至熟（或水浸熟），装入窝盘中；百合、青豆飞水，放在鱼肉两边。

2.鲫鱼蒸熟，用炒勺压散整条鱼，沥干水分；炒锅煸香姜葱，倒入鱼肉，慢慢煎炒5~6分钟，再倒入清水煮10分钟，加盐、胡椒调味，过滤得到鱼汤。

3.酸菜不放油干炒，倒出；锅下猪油、菜籽油，下入泡姜、泡椒，倒入酸菜、鱼汤煮6~8分钟，捞出酸菜，取鱼汤，分成两份。

4.取一份鱼汤加入高温琼脂，倒入搅拌机中搅碎，倒回锅中烧开-冷却-冷藏凝固-取出，用搅拌棒搅成细腻泥浆，再加入黄原胶、乳化剂搅拌均匀待用。

5.锅入菜籽油烧至200℃，待冷却到50℃时，加入甘油二脂融化，再慢慢加入步骤4中，一面搅拌一面倒油，最后搅成很粘稠的酸菜乳化酱汁。

6.取另一份鱼汤+牛奶混合，加热烧开，用搅拌棒搅拌起泡，舀一勺淋在鳕鱼上，再将做好的酸菜乳化酱汁黏在煲仔盖上，加少许青花椒串、花草装饰，盖子盖上即可。

低温柠香捆蹄

＜主料＞

猪肘。

＜辅料＞

八角，桂皮，香叶，草果，豆蔻，胡椒粒，辣椒，蒜头，香菜，青柠。

＜调料＞

生抽，蜂蜜，鱼露。

＜做法＞

1.猪肘去骨，撒药料粉（八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、胡椒粒等做成磨粉）、盐、味精、鸡粉，卷好。

2.将卷好的猪肘用保鲜膜包好，放入真空低温机，以68℃低温慢煮4个小时后，拿出来冷却，放在冰箱一晚。

3.将猪肘取出改刀，装盘，配以生抽、蜂蜜、鱼露、青柠、辣椒、蒜头、香菜做成的沾酱即可。

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