5年升职3次，入行10年当上行政总厨，他带来5道拿手菜

丽江金茂凯悦臻选酒店行政总厨

浦云舟，土生土长云南丽江人，生于1985年。和很多不看好厨师这个职业的人不同，他非常看好厨师的发展前景，并在2004年高中毕业后，入行做了厨师。

俗话说“师傅领进门，修行靠个人”，说的是一个人的最终成就高低，是靠个人的悟性和努力，但是在这之前，必须要有师傅的指导，才能打好基础。厨师这行，更是如此。

“做厨师，只有基础打得好，未来才会走得远。而要想基础打得好，就要跟随好的师父脚踏实地地学习。”浦云舟说。

那么，领路师父要到哪里去找呢？

浦云舟把目标放在丽江官房大酒店上。这是云南省第一家五星级酒店，也是当时云南省最为知名的顶级酒店之一。在浦云舟看来，顶级之处必定也是精英汇集之地。

“当时很多厨师都希望到里面工作。”浦云舟笑称自己也是其中之一，而幸运的是，自己真的能有机会“到里面工作”。

在丽江官房大酒店，浦云舟用五年时间，专心一志去夯实厨艺基础——学习理论知识，练习烹饪技术。

“学厨，不能急于求成，必须要用心且有耐心，要深入了解每道菜背后的文化内涵、烹饪原理和标准要求等。在了解了一道菜是怎么来的，为什么要这样做，怎样才算做得好之后，再不断地去实践练习，你才有可能把这道菜做好。”浦云舟谈到。

顿了顿，他继续道：“比如说，罗宋汤和蔬菜汤，不少年轻厨师会把它们混淆，以为两者是贯通的，但其实两者是完全不同的东西。罗宋汤源自俄罗斯，口味偏酸辣，蔬菜汤源自意大利，口味偏酸甜，且两者在用料、烹饪技法上也各不相同。我当时学的时候，还特意请教过师父，师父也非常耐心地给我讲解其中的不同，让我印象非常深刻。”

就这样，基于精益求精的学习态度，浦云舟当初单是学“罗宋汤”这一道汤品，就用了三个月。但只有付出，才会有回报，这五年的努力学习，为他打下了坚实的厨艺基础，也为他日后的快速晋升做好了铺垫。

2009年，洲际集团旗下的皇冠假日酒店在丽江开业，这是丽江第一家国际星级酒店。

当时，已在丽江官房大酒店做了五年，希望到外面见识更多新东西的浦云舟决定，走出丽江官房大酒店，出去挑战一下自我。

浦云舟开挂式的厨艺生涯，由此开启。

2009年8月，浦云舟进入洲际集团旗下的皇冠假日酒店工作，任职西餐热菜领班。紧接着，一年后，升为西餐热菜主管，再一年后，升为副厨师长。之后，浦云舟又再升为厨师长，全面负责洲际集团另一酒店品牌英迪格酒店的开业筹备工作。

到了2014年，也就是浦云舟入行的第十年，浦云舟被丽江实力希尔顿花园酒店看中，一跃成为酒店行政总厨。接着，2016年，浦云舟成为丽江铂尔曼度假酒店行政总厨，去年3月，又得到自己一直极为仰慕的国际知名品牌凯悦酒店集团的青睐，成为丽江金茂凯悦酒店的行政总厨。

“我很喜欢凯悦这个品牌，也一直希望能有机会加入这个集团，这也算是实现了个人的一个目标。”浦云舟谈到。

他和红厨网记者聊起了从业多年来的一些经验感悟。他表示，升职的快慢，发展的好坏，其实全都取决于厨师自己。

在浦云舟看来，厨师要想升职，有好的发展，做到以下两点是关键：

首先，你需要保持积极热情的工作态度，认真负责把每一件事做好。古人言，“天道酬勤”，如果你真正把你的工作做好了，机会就迟早会降临在你身上。俗话说，“是金子就肯定会发光”，如果你真的做得好，别人肯定能看见。如果别人一直不给你升职，一定是你还有些地方做得不够好。

其次，不抱怨辛苦，争分夺秒去学习。做厨师，总免不了加班加点，这虽是辛苦，但其实也是磨练精进手艺的机会。做得越多，其实就能学得越多，对于一个年轻厨师来说，理应高兴有这样的机会，而不是对此愤懑不满。厨师这个行业，如果你自己不去学，别人就是想教你，也没有办法，这样你实际上就是在浪费自己的青春。

丽江金茂凯悦酒店

做餐饮，做好宾客体验是关键，因为只有客人体验好，乐意来消费，生意才会好，这是浦云舟十五年来的从厨感悟。

在他看来，“客人对酒店的满意度，和住宿环境、酒店服务等很多因素相关，而餐饮服务是其中一个重要影响因素。我们厨师做的每一道菜，都代表着酒店品牌标准，都会对酒店生意产生直接影响。如果你这道菜没做好，客人吃得不满意，客人就不会再来。如果做好了，客人吃了回味无穷还想再来，这才算是成功了。”

所以，一直以来，浦云舟都十分注重客人消费体验和满意度。而在他和酒店相关团队的共同努力下，其任职的酒店均取得了优异的成绩，如中国区英迪格酒店，获得客人满意度调查第一名、2014 & 2015年希尔顿集团审计两度满分通过等。

那么，厨师应如何提升餐饮方面的客人满意度呢？

浦云舟认为：

第一，菜单设计要有主题，符合食客需求，菜品突出噱头买点，融入食材故事。丽江是旅游城市，很多游客过来都是想吃到正宗的云南菜味道，因此丽江金茂凯悦臻选酒店的中餐厅便以云南菜为主题，取名“滇香馆”，推介了四大主题菜单：舌尖上的中国云南美食篇、云南味道特有食材篇、妈妈的味道篇、主厨推荐篇。

比如说舌尖上的中国云南美食篇章里的“诺邓火腿”，因“舌尖”而广为人知，很多人都慕名而来品尝；另外，云南是一个动植物王国，食材丰富，名声极盛，云南菜也以吃料头而闻名，云南味道特有食材篇的设置能让消费者感受到云南鲜美食材的魅力，也极受顾客欢迎。

第二，擅于观察，了解不足，及时改进。好厨师和差厨师的区别就在于，好的厨师会擅于观察客人，发现客人的不同饮食文化，烹调出适合客人的菜肴；而差的厨师则是把菜品做好，端到客人面前就好，不顾客人感受和需求。而要了解客人，可从菜品点击率、客人食用反馈等方面去观察，分析总结不足之处，适当改进。

第三，积极跟客人互动。每个厨师最终都要成为营销大师，我们需要走出去跟客人交流，把菜品的来源、文化背景、食材选择、烹调方法等去跟客人进行讲解。这样的话，就更能让客人印象深刻，让他们感受到这些菜品，都是我们厨师用心去做的，而不是随随便便敷衍应付之物。

以上这些，都是经过浦云舟实践验证，能提升客人满意度的有效方法。但是，浦云舟同时也强调，这一切，都必须要建立在“菜品做好”的基础之上，若菜品做得不好，一切都是妄谈。

而菜品做得好不好，浦云舟认为，一是要看厨师技术水平是否过关，是否用心烹调；二是要看食材是否新鲜优质，如果食材不好，就算厨师技术水平再高，烹调出来的菜也不会好到哪里去；其三，要把控好每道菜的特性，如热菜就要热着吃，冷菜就要冷着吃，一道热汤，若是用冷碗装，热力就会受损，汤的美味度也必定不如用热碗盛出来的汤。

生切诺邓火腿

在很多人看来，浦云舟的从厨之路走得顺风顺水，但其实，这一切的背后，都是用无数的汗水和挫折换来的。别人在休息的时候，他在学习；别人在玩闹时，他在学习……正是这些异于常人的勤奋和努力，使他走得比别人更快、更顺畅。

如今，他年仅三十出头，就已是国际知名奢华酒店的行政总厨，让人艳羡。但在他自己看来，自己现在还不过“刚刚及格60分”，未来，还有很多东西需要去学习，还有更多的山峰要攀登。

香茅草焗排骨

＜主料＞

藏香猪排500g。

＜辅料＞

香茅草100g。

＜调料＞

油10g、盐15g、鸡粉15g、水1000g、汤600g。

＜做法＞

1.将藏香猪排砍成5厘米大小的段，放入沸水中过好血水，冲洗干净备用。

2.将排骨放入调好味的卤水当中，加入香茅草卤制30分钟，泡30分钟捞起待用。

3.用香茅草叶捆上卤好的排骨。

4.锅上火烧油，下入捆好的排骨，炸至金黄色，起锅，装入盘中装饰即可。

＜备注＞

藏香猪营养价值很高，检测表明，藏香猪肉含有19种可测氨基酸和多种人体必需的微量元素，是稀有的纯天然绿色食品。

金沙江边辣

＜主料＞

猪肠200g、猪肝200g、猪心200g、猪肚200g。

＜辅料＞

豆腐100g、猪泡皮100g。

＜调料＞

金沙江干辣椒50g、胡辣椒面30g、糍粑辣椒60g、豆瓣酱50g、姜30g、蒜30g、盐10g、鸡粉10g、料酒20g。

＜做法＞

1.将主料清洗干净，过水；猪肠切块；猪干、猪心、猪肚切成1.5厘米宽、0.2厘米厚的片，待用。

2.猪泡皮用水泡涨，切成1.5厘米大小片待用。

3.锅上火，下油，放入干辣椒节炸至香，放入姜蒜末、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香，将切好的主料倒入锅中，放料酒炒香，加水调味，焖煮1个小时左右，再加入豆腐煮10分钟。

4.起锅，装入盘中，上面放入青蒜苗碎装饰即可。

＜备注＞

江边辣曾出现在《舌尖上的中国》第三季第二集，其微辣，开胃，祛湿气。

招牌沾益辣子鸡

＜主料＞

仔土鸡200g、鸡肠150g、鸡胗150g。

＜辅料＞

干云椒200g、姜末30g、蒜米30g。

＜调料＞

葱油50g、王守义十三香3g、盐5g、鸡粉6g、花椒油3g。

＜做法＞

1.将仔土鸡宰杀，清洗干净，去骨，改刀为2cm见方的丁，加盐腌制；鸡胗改刀为2cm的丁；鸡肠改刀为6cm的段待用。

2.干辣椒用热水浸泡4小时，磨细待用。

3.起锅上火，下油将腌好的鸡肉滑油，捞出沥干油。

4.起锅上火，下葱油，加入姜末、蒜米炒香，加入糍粑辣椒煸炒，加入滑好油的鸡肉以及鸡胗、鸡肠煸炒，加盐、鸡粉、十三香炒香，装盘撒上葱花即可。

诺邓火腿焖姜柄瓜

＜主料＞

姜柄瓜300g、红心玫瑰土豆200g。

＜辅料＞

24月龄诺邓火腿50g。

＜调料＞

大蒜粒20g、高汤600g、猪油80g、盐10g、鸡粉15g。

＜做法＞

1.将姜柄瓜和土豆滚刀切成3厘米大小的坨；诺邓火腿切成约1.5厘米宽、0.2厘米厚的片备用。

2.锅上火，放猪油，再下入腊肉、大蒜炒香，加入切好的姜饼瓜和土豆，煸香后放入高汤，焖煮10分钟左右。

3.将煮好的小瓜调味，装入盘中即可。

＜备注＞

诺邓火腿，需用山上放养的、2年龄约150斤的土猪、千年历史的诺邓天然盐井来制作，做好后还需经三年时间的发酵方可。

松茸牦牛肉

＜主料＞

牦牛肉300g、松茸100g。

＜辅料＞

蒜头100g、鸡蛋清适量。

＜调料＞

黄油20g、蚝油20g、鸡粉10g、糖8g、盐5g、油20g、老抽5g。

＜做法＞

1.将牛肉切片放入盆内，加入盐、糖、鸡粉、蚝油、老抽、鸡蛋清，腌制30分钟左右。

2.将腌制好的牛肉放入油锅滑熟。

3.锅留底油，倒入松茸片，炒至金黄，起锅待用。

4.锅入黄油，下入牛肉，加入黑胡椒炒香，再放入松茸、高汤，调味调色后收汁，起锅即可。

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