小龙虾的旺季又要来了。昨日在武汉，一场关于小龙虾的盛会隆重举行。现场知名品牌云集，行业大咖各抒己见，为小龙虾产业的发展把脉献策。
他们到底说了什么？小龙虾还能怎样做出新意？
从区域美食，到全国爆品；
每年增长80%，市场规模直逼3000亿。
餐厅、外卖、超市、供应链，无孔不入；
资本、电商巨头、上市公司，蜂拥而至。
这些，说的就是国民超级单品——小龙虾！
然而……
一面是热气腾腾的红海，
一面是红海下的优胜劣汰。
上游“散、乱、慢”——2017年旺季供断，2018年采购价居高不下；
下游新品牌数量激增——大品牌旺季赚全年，小品牌旺季苦支撑。
可旺季越来越早，也越来越短。
每年初10万人投身其中，每年末95%惨遭淘汰。
但先行者已然发现新的蓝海！
消费区域扩张——从华东到西北，到处都是万吨城市；
消费人群扩大——从70后到00后，全民都爱小龙虾；
消费场景丰富——从线下到线上，正餐宵夜全面覆盖；
消费口味细分——从经典到新潮，多元化越来越明显。
面对新的消费需求，小龙虾行业从业者应如何掌握行业先机，破除行业痛点，赢在千亿红海？
昨日，雀巢专业餐饮在武汉举办“潜力进化·无界小龙虾”雀巢专业餐饮小龙虾潮流口味发布会，联合业内知名媒体共同发布了《2019小龙虾品类数据报告》，从消费热度、产业链、消费者行为和品类发展等角度，全方位分析解读了小龙虾这一爆款单品；同时，雀巢专业餐饮还邀请堕落虾、大虾来了、胡大、益品戴记、靓靓蒸虾、虾皇、京东7Fresh、香尚香等多家小龙虾品牌和上下游服务商，共同探讨2019年小龙虾行业的发展方向。
供应链仍旧是小龙虾品牌
做大做强的决定性因素
与传统蔬菜或肉类的稳定供应不同，小龙虾产业供应链的发展速度，远落后于食客需求的爆发速度和下游品牌的成长速度，从而导致供应链成为决定下游企业生死的关键因素。
大品牌大多有稳定的小龙虾货源，甚至自己进行养殖和供应。而小品牌往往只能到本地市场自行采购，成本高且不稳定，从而输在了竞争的最初阶段。
小龙虾出品的口味升级
还需“稳中求新”
《2019小龙虾品类数据报告》显示，虽然小龙虾的口味日益丰富，但十三香、蒜蓉、麻辣香辣等传统口味，在点单率、推荐率、复购率等多方面，都远超于如“咸蛋黄”“芝士焗”等网红口味。
不难看出，小龙虾这个超级单品发展到现在，任何一种长久不衰的口味，都是经过了时间和食客需求的验证，背后都有着对消费者喜好的洞察和研究。来自郑州的益品戴记龙虾，是口味创新的成功试水者之一，其创始人李剑锋也表示，创新并不是去做各种新奇的口味，而是站在优秀的基础上，让它变得更优秀。
雀巢专业餐饮厨务团队经过数月的考察、测试和升级，研发了3大系列共9款潮流小龙虾出品，以及2道适合搭配小龙虾的凉菜出品。发布会当天，雀巢专业餐饮厨务团队现场展示了这些出品，并邀请与会的小龙虾行业代表进行现场品鉴。
系列一：探味·经典
油焖和十三香是每个小龙虾品牌都会出品的经典口味，但各家有各家的独门秘方。而雀巢专业餐饮的这两款配方，则是利用自有产品，奠定两种口味的基础。用雀巢专业餐饮全国厨务经理周其峰的话说，就是“提供70%的传统元素，留出30%的空间让厨师打造自己的口味”。
系列二：探味·流行
蒜蓉虽然不是最先出现的小龙虾口味，但其风头已有超越经典口味的趋势。而如何在保证蒜香浓郁的同时突出小龙虾的鲜甜则是这一出品最关键的因素。
在很多餐厅，冰镇小龙虾大多是针对年纪较大的食客推出，而雀巢专业餐饮此次则是研发了三种适合年轻消费者的冰镇风味。
系列三：探味·趋势
随着人们对辣味需求的不断升级，“辣得自然、辣得健康”已经逐渐成为辣味的主流。那除了香辣、麻辣，小龙虾还适合什么样的辣呢？雀巢专业餐饮也针对这个方向给出了青椒和金汤两款解决方案。
除了“辣”之外，雀巢专业餐饮还针对年轻人的“佛系养生”潮流研发了加入清补凉药材的浓汤龙虾。
凉菜新选
除了九款小龙虾出品外，雀巢专业餐饮的厨务团队还有针对性地提供了两款适合搭配小龙虾的凉菜出品。
标准化是小龙虾品类发展的必经之路
面对消费者变化缓慢的口味需求，小龙虾头部品牌在进行“稳中求新”的口味升级创新外，还将精力放在了口味的标准化上。
在活动当天的圆桌论坛环节中，靓靓蒸虾行政主厨李华广指出，我们对口味的基本要求就是标准化，包括流程的标准化和食材的量化。虾皇武汉区负责人梁勇女士也认为，小龙虾实体门店的迅速发展是阶段性的，过了这个阶段之后，就需要将稳定性作为重点，所以现在虾皇将研究重点放在口味的稳定性上，并已经实现了料包式生产。
提到料包式生产，很多人的概念还停留在复热包、人工添加剂等阶段。作为定制化料包的生产商，来自上海香尚香食品有限公司的研发总监黄忆楠则对此给出了新的解读——如今加工厂的技术水平，已经完全可以将食材香味最精华的部分进行转化，替代传统的香精，并且做到把厨师烹饪过程中的精髓保留下来。
雀巢专业餐饮表示，将会在小龙虾预制酱料包上进一步深化，助力餐饮企业口味标准化。
文中提到的九款小龙虾和两款凉菜的配方，将于下周五在雀巢专业餐饮大厨精英荟微信公众账号独家首发。雀巢专业餐饮还对活动进行了全程直播，想要回顾更多精彩内容，请点击“阅读原文”观看直播回放。
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