餐饮经营涉及的范围太多太广，而很多餐饮人又往往并非经验人士，难免在日常的经营中犯错碰壁。
犯错在所难免，而有些致命的错误就一定要避免，因为它很有可能会让你关门大吉。
餐饮行业向来都不是那么好干的。就算开家夫妻店，从菜品、运营、外卖到设计等种种方面也都会涉及到，而餐饮人不可能十八般武艺样样精通，这就决定了餐饮人难免在一些问题上会犯错误走弯路。
而有些错很常见，10个餐饮老板，8个经常犯。它们看似为小错误，造成的杀伤力却不容小觑。
无用的客户问卷
事实上，很多餐厅都爱弄问卷调查，可往往调查后，不仅对生意毫无帮助，而且还会给顾客添麻烦，造成赶客的效果。
举个例子，去餐厅用餐完毕后，经常都会有服务员会笑脸殷勤地让你填写一张调查表，当你看完这个调查表却发现，很多选项让你真是没有办法选。
比如说：
你对我们的口味满意吗？
答案：A:好，B：一般 C:不好
你对我们的服务满意吗：
答案：A:好，B：一般 C:不好
你认为我们的菜品质量新鲜吗？
答案：A:新鲜，B：一般，C:不太好
诸如此类，这看似很有礼貌、为顾客着想的态度。其实，一点用也有没有。
为什么？
第一，服务员眼巴巴看着你，你说你能怎么选？要的答案和结果是你原本想要的吗？第二，问题本身设计就有问题。有的时候，错误的问题，只能得到错误的答案：对于消费者来讲，不能让他帮你做总结，总结需要你自己来做。
所以说，与其做生硬的问卷调查，不如仔细观察，比如点单（哪些菜点得多？）、退菜（为什么退菜？）、剩菜（哪些菜剩的多？）等情况。
遇到问题就甩锅
小曾的餐厅，这一周就有两个服务员离职，其中就包括赵阿姨。
赵阿姨离职是因为经理要罚她20元，20元虽然不多，但是罚款的原因让赵阿姨觉得很委屈。
事情是这样的，一天中午，赵阿姨给一桌客人上的一份皮蛋粥里，吃出了一只蟑螂。没错，真的是一只蟑螂。经理只能无奈给客人赔着笑脸：“这份粥免单，其他菜打八折。”客人对这个处理方式非常不满，经理也憋着一肚子火，最终闹得不欢而散。
最后，经理把责任都推到了赵阿姨头上，臭骂一顿后，说要罚款。赵阿姨认为蟑螂又不是自己放进去的，凭什么要我罚款？于是，她当场摔掉制服走了。
其实出现这样的状况，明眼人都知道这不是员工的错，而是管理上出了问题。整个出品流程有漏洞，才会导致粥里出现不该出现的东西。处理问题的关键是追本溯源，弄清楚到底是哪个环节出了问题，并加以改正，而不是将责任推给某一个人。
拒绝改变
有时候，很多餐厅倒闭都不是因为什么大问题，而是一些比较基本的小问题。
老李的餐厅就有一个小问题——顾客投诉率居高不下。餐厅开业以来，人气一直很旺，生意一忙，服务、口味就跟不上，因此得罪了很多老顾客，还在各种渠道传播负面评价，这让老李很发愁。
他认为自己的菜品和服务都已经尽力做到最好，是顾客太挑剔，自己没有什么需要改变的。
还好，有一位在餐饮行业做了很多年的师傅，给老李提了一个建议，把餐厅里的高档实木桌椅都换成普通的小桌子和小马扎。
一个月后，老李发现挑剔的顾客变少了。师傅说，高档的实木桌椅和你们餐厅的平价定位不符，也拉高了顾客对你们的期望值。换成小马扎，能降低顾客的预期，顾客对于菜品、服务的包容度就会更高。
经营出现问题就要解决，坐以待毙不如勇敢尝试改变，也许一个小变化就能解决问题。
只画饼不兑现
小黄的餐厅倒闭了。
刚开店的时候，小黄斗志昂扬，每天给员工灌鸡汤、打鸡血，除了谈理想就是说抱负。
刚开始员工们都备受鼓舞，然而长期以来，却没有什么实际效益。渐渐地，员工们的热情都消散了，每天的鸡血就成了鸡肋，甚至很多员工都已经对此麻木甚至有些反感。
没有实际的收益，空谈理想，必定失人心。失了人心，餐厅离倒闭就只有一步之遥。
不注重细节
小张5年前开了一家饺子店，从外表看，十分普通。这条街上，有十家餐饮店，做饺子的就有三四家，小张的饺子店却是生意最好的。
细节决定成败，饺子店的细节就在于调料瓶。饺子店刚开业的时候，小张发现一天下来，桌子上的调料瓶都会很脏。调料瓶外经常有残留的辣椒油，顾客不注意，手往上一抓，就粘得满手都是，不美观也不卫生。
于是小张开始做2个工作：
第一，每天打烊后，都会把每个调料瓶清空，用干净的毛巾擦拭得干干净净；
第二，擦拭干净后的调料瓶放到消毒柜里消毒。
他每天都这么做，无形中沉淀了口碑。有次，小张翻看朋友圈，看到顾客发出自己用毛巾擦拭调料瓶的视频。上面附带的文字是：就因为这个动作，我不去其他家。
菜单赶客
就菜单设计这一项，至少50%的餐厅不能及格。主要表现为下面3种情况。
第一：动不动就上百个菜品，眼花缭乱，且毫无主次之分。
如此这般没有主打菜品，一味追求数量，会在顾客心中留下两类负面印象：一是产品杂而不精，没有做得好的菜；二是没有记忆点，下次不会再来。
第二：菜名晦涩难懂，且没有图片和注释。
比如有一些很风雅的菜名，“踏雪寻梅”“碧血黄沙”“四星望月”等。如果没有图片和注释，除了增加顾客的选择成本和时间，不会有任何好处。
第三：色彩搭配混乱。设计中色彩搭配都是很重要的一点。菜单的配色胡乱搭配，会给顾客造成视觉疲劳，产生厌倦感。
小结
在餐饮经营管理过程中，一定会出现很多问题。一篇文章，无法言尽。但是追根究底，以人为本，是发现并解决问题的关键和根本思路。让顾客满意，也要让员工满意。聚人心，才能办好事。
来源：餐饮人必读（ID：cyr811）
编辑|红餐_梓沫
餐厅发了1张传单，每天营业额增加1万
餐厅装修得漂亮就有客人了？呵呵，别傻了！
餐厅一个错误举动，竟把客人都送到对手那里去了
这家餐厅有什么魔力？顾客看一眼就被吸引进去了
内容交流/转载 | 微信：hongcw66商务合作 | 电话/微信：1326509902
原创文章，作者：红餐网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/138755.html
