2019如何冲破增长天花板？过去3年，干餐饮最失败的事是什么？未来3年，必须坚持的、最重要的一件事又是什么？
近日，包括海底捞、全聚德、西贝、嘉和一品、眉州东坡、喜家德、王品、巴奴、乡村基、黄记煌等众多知名餐企品牌代表在内的1400余名餐饮精英，共同探讨了上述问题。
一起来看看他们怎么说的。
3月12—14日，由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2019中国连锁餐饮峰会”在上海召开，峰会吸引了海底捞、全聚德、西贝、嘉和一品、眉州东坡、喜家德、王品等众多知名餐企品牌代表以及餐饮精英1400余人参加。
大腕云集，观点犀利，大会现场曝出了众多经营干货和秘诀，作为峰会合作媒体，红餐（ID：hongcan18）特别为您送上3天的精华总结！
以下为大会精彩内容节选：
2019如何冲破增长天花板？ “在守成中创新” 餐饮连锁企业正面临2个问题以及2个机遇。 2个问题：企业销售规模增长与利润增长如何同步发展？连锁企业规模增长的天花板怎么突破？ 2个机遇：随着互联网、数字化和科技发展，餐饮产业互联网为企业提供了跨越式发展的机会；产业从外延式扩张为主转为内生式质量化发展，资源产业库存的整合或将成为未来发展的新机会。 为此，餐饮连锁需要学会“在守成中创新”。 “守成”是企业经营的核心本质，客户、顾客、员工是守成的根本，守住初心、守住价值、服务会员。 “创新”是从模仿走向自主创新，从经营门店转为经营品牌，从自主经营走向平台化经营。通过不断创新，去解决发展中的问题，把企业做强做大。 “员工成长带动企业成长” 顾客的满足、公司的成长，都和员工有密切关系。员工的感情、创意、个性等在公司完全发挥出来，才能为公司创造更高附加值。 加治社长分享了物语集团内部培养人才的7个小方法： 1、入职前会长亲自演讲，招募和公司理念能产生共鸣的人； 2、设立物语大学，为入职的员工定制适合个人的学习方案和计划； 3、有多少厉害的店长开多少店； 4、公司内部不以职位相称，保持平等沟通； 5、倡导发言文化，决定任何事情，都希望有更多人参与起来； 6、设立提案执行委员会，所有员工都可以直接向社长提意见； 7、每周一举行全体例会，通过视频传播到每家店里面； 8、倡导邮件文化，公开透明，让员工堂堂正正地发表意见； 9、推进多样化文化，挖掘不同背景文化员工的优势。 “打造品牌体验‘大三角形’” 餐饮进入空前繁荣与空前竞争的新时代，出现3个趋势： 1、消费者改变了，年轻人、中产阶级成为消费主力军； 2、营销方式变了，“产品”不再是餐厅唯一的标签， 品牌营销除了要关注产品，还需要关注粉丝活跃度、社群评价内容、品牌提供的情感附加价值、大数据会员体系等； 3、沟通方式改变了，单向传播变为数字互动式传播，消费者成为内容传播者和内容制作者，点评平台的点评内容也影响着消费者的选择。 在这样的改变下，如何打造年轻人最爱的餐饮新体验？ 回归门店基本面的内功，回归顾客价值，回归产品与服务的体验稳定与迭代！做好口味、服务、环境这个品牌体验“大三角形”很重要。 “巧用数据提升连接效率” 大多数传统商家仍然在用线下的方式跟顾客做连接，比如注册会员、自建外卖，但其实“吃力不讨好”。 如何让餐厅和顾客的连接更高效？数据是一个非常好的机会。 1、移动支付的普及为商家积累了大量经营数据，可以沉淀和使用； 2、线下各项成本和线上获取流量的成本逐年升高，精细化的流量运营可以降低经营成本，提升经营效率； 3、结合线上平台的数据，以及门店积累的门店场景数据，可以挖掘门店“千人千面”服务的能力。 2018年餐饮业发展有3个明显的趋势： 1、连锁化发展越来越快，连锁餐饮门店增长率为23%，高于餐饮大盘的增长速度； 2、下沉市场趋势明显，三、四线城市门店增长高于一、二线城市，是连锁餐饮门店增长率（23%）的一倍多； 3、更贴近目标群众，社区店的增长远远高于商场店。 为此，美团点评联合中国连锁经营协会，以平台大数据为基础，推出了“2019中国连锁餐饮加盟榜TOP100”以及《2019中国餐饮加盟行业白皮书》，客观、公正，引导餐饮业长期健康发展。 咖啡市场是我们非常看好的市场，没有形成多个品牌的竞争，发展空间巨大，值得切入。 但同时中国咖啡消费存在2大痛点：价格高，一杯咖啡要25~35元，导致用户消费频次提不起来；第二就是不方便，现磨咖啡门店数量比较少。 为此，瑞幸咖啡给自身的定位是“三高”：更高品质，更高性价比和更高的便利性。定位决定了瑞幸跟传统咖啡馆的不同，比如重视互联网技术及大数据的应用；做无限场景，针对不同场景开设不同的门店等。 过去三年，最失败的一件事是什么？ 2018年，西贝推了一个299元VIP会员卡。我当时觉得这是一个很好的创意，卖一百万张卡，就是3个亿！但是在门店员工销售卡还有激励政策上执行得并不好。员工想方设法地卖卡，把过去的一些优惠、促销全部捆绑去销售。推这个卡的过程影响了顾客的体验，也伤了一些客。 这个事给我最大的反思就是，我们本来就是干笨活挣笨钱的，不要去想说挣快钱。事后发现快钱没挣上，伤了客。伤客带来的损失用未来很长一段时间才能挽回来，用双倍甚至几倍的精力才能把顾客造成的不好的印象扳过来，得不偿失。 这两三年，做粥外卖的企业进来了很多，增量有10倍多，平台上各种营销满减力度也非常大。 有段时间我们的小伙伴们就比较紧张，为了保持增量，稳住竞争优势，也跟着做了很多营销活动。后来发现虽然增量很大，流水上升也很快，但是利润增长并不高，同时顾客满意度也很难保证。 过去，我们的核心优势都在中高价位，很多品牌都是高附加价值的。之前，我们在内部没有准备好的情况下做了一个低价的品牌，并且开在了离上海总部最远的城市——深圳。 这是一个比较大的教训。如果是一个新品牌应该离总部最近，如果要发展一个新的商业模式应该同你的核心优势去触发，跨太大的时候其实它的经验是没办法累积的。 “有的人扶不上去，偏偏要扶” 我总结了一下，可能是我的心太软，在人的处理上还不够明确跟果断。 其实每一个人他的能力适合在什么岗位，基本已经是定下来了，你把他再培养，有时候确实是上不去的，的的确确上不去。 举一个例子，有一个人他适合管一百家门店，他能管一百家门店是他在那个时候那个时期那个年代他可以管，但是随着时代的发展，他需要不断创新，不断优化，不断理解总部所传递出来的更新的模式的时候，他可能推动不下去，他可能会有脱节。 后悔也来不及了。说错的事，应该是脑瓜子转得太慢，很多事都没有跟上时代。 比如说信息包括手机支付这一快，我们觉得没有跟上时代，尤其到去年年底反省的时候。比如外卖，应该在一年多前就看出来这是一种社会需求，可我们却还在坚持，认为外卖没有那么大的需求。有些时候应该是换换脑筋，多增加一些年轻的人，这样会更有帮助。 未来3年，最重要的一件事是什么？ 未来三年，乐凯撒还是有比较多的方向，但是有一个非常坚定的投入方向，就是持续对科技、数字驱动和数字赋能的投入。 过去我们在这块做了四年时间，去年明显发现见效了。 永和大王虽然是快餐品牌，但我们绝对不会放弃优化产品的美味，坚持中华豆浆工艺，这是我们的使命。 20多年来，我们也遭遇很多经营上的压力，但是始终都不愿意放弃的就是顾客最深的需求。 对德克士来说，我们会不断致力于为消费者提供创新性的体验。 比如说产品创新，不管是脆皮炸鸡，还是柠檬饮，都是比较创新的产品；通过数字化体验，打通消费者的消费链条与会员体系怎；年轻化，找到能和年轻消费者更好地进行沟通的营销渠道。 未来3年不变的还是在产品上去思考。 因为人的需求应该随着环境的变化一直在变化，基于人民的需求反推产业链，真正做好大自然搬运工，这是我们永远不变的。 基于乡村基整个品牌和产品的特色，聚焦打造以川味美食为主的品牌，这是我们未来三年要聚焦不变的事。 去年下半年开始大家都比较艰难，11月我们做了产品升级后才止跌了。 未来三年最重要的事，是找到自己原来做的品牌和业态最核心的产品，把它不断打磨，让消费者回头消费。
CCFA论坛已经落下帷幕。每一次的思维激荡，都让我们走得更远。衷心希望这些干货，能够对您有所帮助。
接下来，红餐（ID：hongcan18）也将分别在7月、12月举办两场思想盛宴，敬请期待！
编辑|红餐_左永君
从海底捞西贝喜茶2018的变革，能看出什么趋势
西贝、呷哺都在开的社区店，我认为有2个坑
惊动12万人参与，喜家德干了什么？
餐饮创业还没开始就失败？因为你不懂这些！
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