三全灌汤水饺在湖南、甘肃两地被查出疑似非洲猪瘟病毒核酸阳性，这次检查同时还牵连出了金锣、科迪、龙凤等几家知名企业。
一时间，餐饮供应链的管控备受关注。各大餐企都是时候自省一下自己的供应链管控是否妥当了，这其中的风险到底应该如何规避呢？
病死猪做成速冻水饺
近日，有媒体报道称，三全食品生产的灌汤水饺在湖南湘西、甘肃酒泉两市抽检出疑似非洲猪瘟病毒核酸阳性，涉事批次包括20190113H的1000g灌汤猪肉水饺、20181129H的500g灌汤猪肉芹菜水饺等。
2月18日，三全食品首次对“猪瘟事件”进行公开回应，称公司已第一时间将相关疑似批次产品从各销售渠道全部封存。
同日，A股三大股指全线上涨，达到2019年开年以来最高。但是，三全食品因曝出“猪瘟水饺”丑闻，从开盘后一度暴跌超过7%，截至收盘报7.42元/股，市值60.08亿元，和2月14日收盘时相比，三全食品市值蒸发了3.32亿元。
这次“猪瘟水饺”事件，涉及多家企业，不仅有三全这样的龙头企业，还有金锣、科迪、安井食品、龙凤这样的知名品牌。
三全供应链：看似“无缝”，实则“漏风”
根据三全食品的招股说明书，公司不直接指导、控制农产品的生产过程。公司对农产品质量的管控方法主要是制定验收标准，在入库时验收农产品质量。
通过账期，保证生产过程中发现质量问题，及时追溯供应商责任。采购部对使用过程中发现的原材料异常情况进行反馈，要求供应商改进或者赔偿经济损失。
对于供应商，三全采用的是“三类管理”模式。要进入三全的合格供方名录，需要经过两次评估，首先是采购管理、到货验收、仓储、生产过程、化验、交付等过程的质量管理水平评估；其次是对原料、加工工艺、生产环境、生产设备的安全评审。
进入名录后，三全会定期进行资质更新，针对原料进行抽检和送检，给供应商评定浮动等级。对A级供应商进行奖励，对C级供应商提出预警，对D级供应商辅导改进。
这样的供应链管理方式，看似“美好”，但是却没能抵挡此次的病猪肉。
原因就在于企业的检测能力不足，因此三全对于供应商供货的常规抽检，对防范猪瘟肉没有太大意义。
此次被检测出猪瘟肉的安井食品表示，行业整体检测能力不足，即便原料的采购全部来自非疫区，且索证齐全，也可能存在原料已被污染的情况。
这和做体检是一个道理，一般人选择做的常规体检，对于筛查早期癌症没有任何帮助，只能查出中晚期癌症。也就是说，一个早期癌症病人的常规体检报告，大概率是“健康”的。
同理，三全等企业的检测能力不足，导致猪瘟肉的抽检“形同虚设”，导致猪瘟肉正常投入生产进入销售渠道。
中国的难题，也是世界的难题
供应链的管控一直都不只是中国的难题，英国的毒鲑鱼罐头、美国的牛奶污染事件，都说明了这是一个令全球头疼的难题。
这次“猪瘟水饺”事件引起多方关注，除了谴责三全食品等企业外，我国病死猪的无害化处理也引起了大量的关注。
围绕在大家心中的问题是：为什么猪瘟肉能逃过层层监管，以速冻产品的形式到达大众的餐桌？
我国病死猪的无害化处理，客观来说，方法并无不妥。埋葬、焚烧、堆肥都是合理的处理方式，但是问题就在于没有形成严格的管理体系和相应的重罚刑责。
举例来说，我国最早爆发非洲猪瘟的地方是沈阳，但根据警方追查，最早的猪瘟流出地——吉林市某镇，去年4月就出现了病猪，但是养猪户把这些病猪卖到了沈阳，到了8月份，猪瘟在沈阳爆发。
除此之外，2018年3月，云南海关查获的一批走私“僵尸肉”，即邻国几十年前的冻肉，被当地政府在一处垃圾场进行了填埋处理。
▲云南政府填埋“僵尸肉”
但是到了5月，媒体报道，当地上百名村民把僵尸肉重新挖出来，经过处理后，将这些“僵尸肉”卖入市场，去向不明。
▲当地村民挖掘“僵尸肉”
可以想见，猪瘟肉为何能改头换面流入市场，相关机构的监管不到位是一大原因；其次就是没有重罚，利益驱使形成问题肉“黑市”。
供应链管控的风险意识
下水道是城市的良心，食品安全是餐饮企业的良心。
政府机构的管控不是万能的，因此餐饮企业在供应链管控上，还需要增强风险意识。
中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授朱毅表示，在非洲猪瘟病毒肆虐的当下，食品公司应该更有危机意识，把控风险。
就算常规检测不具备检测猪瘟病毒的能力，也应该加检非洲猪瘟病毒，不能因为猪肉来源地不在疫区就心存侥幸，所有相关产品都应该加检猪瘟病毒，因地制宜，这样才能最大限度通过企业自检来规避风险。
拿体检举例，如果张三是个老烟枪，那么他患肺癌的几率相较于不抽烟的人，高20~40倍。此时，如果他每年体检只做抽血、X光等常规体检项目，那么体检就等于白做。针对他患肺癌的几率较高，如果张三加检低剂量螺旋CT，那么就能测出早期肺癌。
光靠政府管控是企业对自身不负责任的行为，企业需要采取相应措施严格管控风险。虽然加检猪瘟病毒会增加成本，但是如果出现食品安全问题，企业面临的将是致命打击，声誉也将毁于一旦。
小结
餐饮企业的供应链，不仅是把控成本的利器，同样也是管控风险的命脉。
供应链做得好的企业有很多，但是没有出过问题的却没有，无论是国际大佬可口可乐、通用磨坊、麦当劳，还是国内巨头三全、思念，无一例外，都因此栽过跟头。
供应链风险管控，任重道远。
来源：餐饮人必读（ID：cry811）
编辑|红餐_钟昊玲
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