菜谱 | 入行31年的大厨，带来2道新派粤菜

李智明1987年进入新大地宾馆工作，跟随里面的香港师傅学习粤菜。

手艺颇佳的李智明，很快就在业内崭露头角了。

于是，1999年，抱着重新学习的心态，李智明进入喜来登酒店工作，成为了酒店首位国内行政总厨。

李智明是如何把采悦轩打造成人气餐厅，为酒店创收的呢？答案便是——面向大众化市场，对菜品进行优化创新。

“传统酒店餐饮经营以酒店房客、商务客人为主，但现在时代已经不同了，我们酒店餐饮经营，要实现大众化、市场化。这就是说，我们不能只做酒店商务客人、商务接待的生意，也要做本地客人的生意，这样才能实现餐饮经营的创收。”

而谈到如何吸引大众到酒店餐厅消费，李智明认为，必须要对酒店菜品进行优化调整，让菜品更接近市场需求。

粤海喜来登采悦轩中餐厅

“不同的时代有不同的需求，我们的菜式需要根据时代需求来进行创新更迭，在传统的基础上，不断添入新的元素，以适应当前市场的需求。比如，人们由追求吃得奢华，变为追求吃得健康，那么厨师在菜式创新上，就要往少油少脂、低盐低糖的方向去靠拢；再比如，广州的消费群体已由区域性单一消费体变为综合消费体，那么厨师则需在菜品中，适当融入全国其它菜系甚至世界其它菜系的元素。”李智明补充道。

具体菜式如“鱼籽酱鲍鱼捞鸡”，这是李智明根据消费者需求，进行创新改良的一道新派粤菜，可以说是广东名菜“顺德捞鸡”的升级版。传统捞鸡做法，是以鸡汤来浸熟鸡，而李智明则改用日式卤水来浸熟鸡，让鸡肉带上淡淡的芥辣味，以适应大众口味需求。

鱼籽酱鲍鱼捞鸡

“阿拉斯加蟹脚蒸芙蓉蛋”也是李智明创新改良的菜品之一，这道菜由一道传统粤菜“芙蓉蛋”演变而来。“芙蓉蛋”本身蛋香浓郁、口感嫩滑，是广东一道传统家常小菜，李智明在其中融入了蟹的鲜味，以蛋液和秘制蟹汤对半勾兑拌匀，蒸上十几分钟，再搭配阿拉斯加蟹脚，把一道传统粤菜变为一道备受消费者青睐的新派粤菜。

在这道菜品中，也体现了李智明所提倡的“实惠、大众”的烹饪理念。因为一整只活的阿拉斯加蟹，价格十分昂贵，很多人都消费不起，而冰冻的阿拉斯加蟹脚，不仅仍保留有蟹的鲜味，价格也相对低廉。李智明在这道菜中，弃整蟹而用冻蟹脚来搭配芙蓉蛋，让大众消费者以较低的成本，吃上了价格昂贵的阿拉斯加蟹。

“在对酒店菜品进行优化调整的同时，也要适当考虑成本，把价格控制在大众消费者可接受的水平区间。”李智明指出，让消费者能消费得起，这也是菜品优化调整的目的之一。

从高端走向大众，是近几年来粤菜发展的趋势。这，也是李智明这几年来创新的方向。

近年来，以鲍参翅肚为代表的高端粤菜热潮逐渐消退，很多人认为粤菜正在衰退。对此，李智明并不认同，他称“这只是一种错觉”。在他看来，粤菜的热潮从未消退，只不过是换了一种形式存在。比如现在正生机勃勃的大众粤菜、新派粤菜等，只是因为缺乏宣传，以致尚未形成市场认知。

“鲍参翅肚并不是粤菜的根，粤菜的根是在民间、在大众，粤菜这几年的发展正在回归理性。”李智明告诉记者，鲍参翅肚已是明日黄花，未来粤菜只需把鸡鸭鹅鱼等传统大众食材不断优化创新，做精做透，便会越做越经典，同样能创造出不亚于鲍参翅肚的市场认知度。

在这个过程中，粤菜需要创新。而创新，则要求厨师了解粤菜的历史文化。

“你要知道这个菜的根本是在哪里，原来是怎样的，是用什么材料来制作的，为什么要这样制作。只有把基础搞好了，你所做的创新，才能不失粤菜精髓。”

在采访最后，李智明叹道，“最怕的是什么？最怕的就是，厨师对菜式不了解，自己想怎么做就怎么做，最后创新出来的东西四不像，扭曲、破坏了人们对新派粤菜的认知，实在可悲可叹。”