两拨老板的争论：要不要进军北上广，什么时候进？

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第 1256 期

■餐饮老板内参｜虎萌发自北京

预谋全国，该不该尽早进一线城市？

同样要做全国性品牌，有些品牌选择先稳固本地市场、稳扎稳打。比如巴奴、外婆家至今没有大规模进军一线城市。而有些餐饮品牌初生牛犊不怕虎，只开了一家店就去一线城市开启“单挑”模式。

2015年蓉亭食贝餐饮同时筹备了两家店，一家在郑州市的金水东路，一家在北京朝阳区的亚运村。而且，这两家分别是蓉亭食贝的第一家店和第二家店。

这样的网络布局，在品牌初创时就决定了。蓉亭食贝市场总监马龙说，公司计划把蓉亭食贝做成全国性的餐饮连锁品牌。

“既然要做全国品牌，进入一线城市开店只是时间问题。再多的调研都不如真正走进去，是否能适应市场只有做了才知道。”基于这个考虑，蓉亭食贝在品牌设立之初“轻装上阵”，试水一线城市。

同样是“轻装上阵”，大宋餐饮旗下的小资菜餐饮品牌“宋厨娘”， 在郑州开了一家店后，第二家店就开进了上海普陀区。

宋厨娘上海店采用众筹模式，“每位股东都是当地各行业的企业家”，在集团总经理谢红霞看来，“我们不筹资金，筹的是资源”，以此为新店在一线城市的发展做后盾。

上海店经过半年的市场检验后，“我们发现跨区域开店对人才的要求更高，这一点是我们目前相对不足的，接下来会重点培养人才”。谢红霞表示，有了上海店的尝试，他们才更清楚下一步要改善的方向，走进下一个城市时也能更有信心。

但也有很多品牌选择深耕本地市场，区域为王，并不着急走进一线城市。

芙蓉巷创始人吴少辉在郑州市做了3个品牌20家店，很多人前来寻求合作、要求加盟，但他并没有选择去一线城市开店。

他的理由是：虽然一线城市对品牌推广很有利，但品牌影响力不足、跨区域开店的选址不容易控制、一线城市的开店成本较高难以盈利，这些问题都是难点。

吴少辉认为，地方餐饮品牌进军一线城市，不能单从品牌角度考虑，更多要考虑实际，解决开店还是要盈利这个问题。而为了解决品牌新高度和曝光率问题，他选择了折中方案——在新郑机场的T2航站楼开店，用机场店打造品牌品质感。

“品牌实力与其他同品类品牌相比，有没有足够的核心竞争力？品牌的标准化程度是否能满足跨区域扩张？……这些都是需要在本地市场练好的内功。”

进军一线城市，何时才是最佳时机？

苏州起家的有家酸菜鱼，走出去的第一个城市是上海。“我喜欢进一个城市就迅速铺店”，创始人张小平半年之内在上海开了四家店。但前三家店生意不好，每月亏损十几万，直到开第四家店生意火爆，才慢慢带动了其他店的生意。

张小平的心得是，进军一线前要先做好本地，具备一定的实力再出去比较稳妥。“上海的店能从亏损坚持到盈利，是有苏州八家店每年营收上千万的资本在做后盾。”

所以，进不进一线要看本地各店的营收是否稳定，是否足以支撑一线城市店面的养店期。毕竟外地市场可能有各种各样的情况，一线城市竞争又更激烈。

味蜀吾在全国有160多家店，创始地成都以外的店面达到了95%。2017年春节前后，56天时间内，有28家店开业。

创始人范勤耘的观点是，不出去试试，怎么知道是否能在北上广深站稳脚跟？目前味蜀吾旗下的新品牌，更是有计划地尽早走进北上广深，一线城市同时布点，打造出品牌影响力。然后在其他城市用分公司代理、加盟的形式进行拓展。

今年2月味蜀吾还把店开到了日本大阪。范勤耘是这样想的，“成都和大阪之间2015年就开通了直飞航班，两地之间的运输成本可能并不比国内相距较远的城市高”。

日本大阪店的投入成本比国内高了一倍，人力费用更是国内的四五倍，后期对物流、管理等方面的要求也比在国内开店更高，但抢占国际化的品牌高地的战略价值不言而喻。在扩张中遇到的问题会更多，也能让企业修炼和快速成长。

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月

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