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第 1209 期
在餐饮业，它绝对是个扫地僧式的存在：
当别人都在寻求一炮走红、一飞冲天时，它偏偏不急不缓，要“爬台阶”；
提起这个品牌，还有人或许会略显陌生，然而它已有15年历史，以450家门店成为当之无愧的水饺品类冠军；
餐饮圈里流传着它的各种传说：为品类树立起标杆的“变态”级产品品质标准，强大的“358”模型组织力，以及每天坚持“快半拍”的魔鬼般进化力……
如今，众多餐饮老板纷纷北上，流行起一股向喜家德取经的新风潮。它的创始人高德福说：我的经营哲学，核心就三个字。
”
■餐饮老板内参｜纪爱玲 发于大连
1 别想一飞冲天，还是爬台阶更好 ▼
近年来，互联网的风口理论盛行——赶在风口上，猪都能飞起来。
但有人将这种现象描述为抛物线式发展——在短暂的抛物线的顶端，很多中国创业者，在春风得意中阅尽了人间繁华，旋即迅速下落，如流星般划过。
或许是见惯了这种起落，又或许是经历过太多弯路，喜家德创始人高德福信奉，活得久才能做得大，传统餐饮企业还是爬台阶更好！
“餐饮企业爬台阶的过程中，开店、品牌和管理三位一体同时做，才能走得更稳，走得久。”高德福说。
2
一生做好一件事，五个阶段无法逾越
▼
在高德福看来，同样是爬台阶，不同企业的战略战术可能完全不同。
高德福总结自己的经营哲学，核心就是三个字：阶段论。
1
选择：从自己擅长的点出发
在外人看来，命运之神似乎格外青睐高德福。
在上世纪90年代，他敏锐地洞察到“一招鲜吃遍天”这个法门，在同一个城市开出20多家餐厅，而每家餐厅都是以前没有的品类，由此赚到了人生第一桶金。
在今天消费升级的大趋势下，他一直坚持的“水饺现包才好吃”再次踩到了时代的节拍上，多年对品质的追求获得了消费者用双脚和金钱给出的投票。
但熟悉他的人却知道，喜家德如今的风光背后，是当年在哈尔滨连亏5年的惨痛经历。
“搭顺风车的时间点很重要，早了容易当烈士，但是如果能扛到风来的那天，就能抢得先机；晚了则会错过机会，想要再追上难度就大了。”高德福说。
在搭顺风车的过程，高德福的经验是：从自己擅长的点出发。
“擅长跟喜欢是两个概念。”高德福说，自己开餐厅这么多年，凡是自己擅长的都赚钱了，只是自己喜欢的都没赚钱。
在这个阶段，老板还需要做的就是不断创新——例如喜家德为打消顾客对食品安全的忧虑，首创一字型水饺；为保证新鲜，供应链成规模，从开业时的6种馅减到如今只卖5种馅；满足未来顾客的需求，从传统的论两卖改为论盘卖。
在喜家德，鼓励微创新，拒绝颠覆式创新。
2 总结：餐饮没有天花板，直营与加盟结合
经过探索期，老板明确了自己要做什么，接下来要弄明白怎么做。
以喜家德为例，确定了将饺子作为一生的事业，不断发展壮大，就要选择合适的发展方式。
中国餐饮市场有几万亿的规模，在高德福看来，这说明做餐饮没有天花板。
不过，高德福清楚：如果想追求极致，并且做大，全部追求直营或者加盟都难以实现。
就以喜家德的馅料为例，虽然每天只卖5种馅，但复杂程度依然超乎想象。
因此，喜家德会选择直营和特许经营相结合的发展路径。未来随着供应链更加完善，喜家德会重新放开加盟。
这个阶段，喜家德内部形成了与之相匹配的企业文化，坚持每天“过一点”，每天精进，形成了自己的核心竞争力。
3 取舍：重在取舍，不可能赚所有钱
走过前两个阶段的老板，明确了自己要做什么。接下来的阶段，老板们最重要的工作是取舍——这决定了你能成为什么。不论是模式、定位还是管理，喜家德都在践行这两个字。
舍全取专，专注高品质。近年以来，多个品牌靠着速冻水饺崛起，占领了较大市场规模。高德福却反其道行之，坚持现包，走高品质的路线。如今，人们愿意为高品质埋单。
舍粗取精。喜家德为了改变人们对水饺“低端”的传统认知，主打虾仁水饺。
舍大取小，只做小店。喜家德经过数据分析发现，200平的店和100平的店，营业额差不多。最终通过数据确定了最佳性价比的餐厅面积，最佳座位数是60人。
舍点取面，不摘蘑菇，要滚雪球。摘蘑菇就是全面开花，每个省建立一个点，想要通过一个点辐射一个面。此举需要强大的品牌势能、管理能力和体系。早期的喜家德曾经犯过这类错，2次进北京都以失败告终。如今，喜家德在东北站稳脚跟，再次进京，挑战则小很多。
舍利取质，不做外卖。喜家德个别门店曾尝试开通外卖，业绩明显提升30%。高德福很快从顾客的反馈中判断，外卖影响产品品质，于是果断停掉，由此造成每年少收入上亿元。在短期利润与活得长久之间，高德福选择了后者。
舍利取存，停止加盟，只做直营；舍低取高，二类街道及以下不去；舍低取高，只做高品质，不做低价格；舍劣取优，不打折、不促销、年年涨价。
……
谈到取舍，高德福有一个形象而生动的例子：拿大葱蘸酱，给你10碗酱和1碗酱，你蘸到的酱是一样多！
4 战略：拼组织能力
独行走得快，同行走得远。当取舍决定后，企业拼的就是组织力了。
在高德福看来，组织能力和系统息息相关。喜家德设计了平台成长的组织形式，并实现了“快半拍”的八大转型：
在这个环节，每家企业的做法都不同。高德福的建议是：千万不要照搬任何一家！
5 延展：单品牌OR多品牌发展？
在世界上，有的企业是一个品牌，下面多种产品，如海尔品牌下有各种家电；另一种企业则是多品牌发展。
在喜家德总部的楼下，内参君看到了水饺博物馆。
▲水饺博物馆
在喜家德博物馆，擀饺子皮的硅胶垫成为参观者可以购买的实用品，不同材质的擀面杖成为参观者离开时人手一个的纪念品。
关于喜家德未来战略延展的方向，高德福已然在尝试，一切皆有可能。
但就像他说的：
最终，你能取得多大的成功，取决于多少人相信你并跟着你走！
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜阿部
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