全国最著名的美食街要被“动刀”，100多家商户炸锅了……

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第1161期

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■餐饮老板内参特约作者 刘宇豪 发于北京

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消失的炸灌肠摊子

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傍晚7点，簋街前所未有的冷清。

两个月前，簋街上卖炸灌肠的老于还是白天睡觉，下午5点在自家胡同口准时出摊，不间断的炸和叫卖。“吃过灌肠吗？知道什么是灌肠吗？”他很会哄客人开心，网上曾有“客人一次性付他100元小费”的传言。

然而，两个月后，老于的左邻右里却不知道他下落何处。

很大的可能，老于再也不会在簋街上叫卖炸灌肠了。

这次的簋街改造，服从的是北京疏控治理的大趋势，意在清理低端散乱商户，升级簋街的整体商业模式。显然，老于，就是这“低端散乱商户”中的一员。

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流失的人气这次还会回来吗？

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“簋街的人气正在快速流失。”一位在此开店一年有余的餐饮老板说。

因为进驻时间不长，这位老板经营的餐馆没养足食客，岌岌可危的盈利又遭遇了这样一次沉重打击。他决定“调整薪资水平”和“增加外卖业务”来渡过难关。

这位老板的最坏打算是从这里撤出。“半年内这条路才能修完，人气再养回来何止半年？”目前他正在寻找下一个接盘者。

不过希望渺茫。近两个月簋街转让的店铺激增，但却并无人问津。

一位经历了簋街2001年回迁历史的老北京并不看好簋街的未来，“来这不是为吃饭，是为了一种氛围。现在？人气都跑干净了。”

他指着不远处的簋街东路段。“瞧见没？那就是下场。”

时间回溯到2001年。由于危房及市政道路改造，当时的簋街从东直门立交桥至小街十字路口以东两侧的商家全部拆迁，簋街只剩西半部分。

随着拆迁，金鼎轩搬至地坛，刷夜客必去的“接头暗号”远赴天津，“金三角”去向不明，“火凤凰”没有涅槃。两年时间，簋街上100多家餐厅只剩下了40多家。虽然后来簋街西段恢复了人气，但是簋街东段却冷清了下来。

和当年一样，簋街商家们现在最担心的问题是，如果修建的间隔期太长，在这个时间内，可能产生很多变故。比如，现在搬到一个新地方，如果做不起来，就要改行做其他的生意。

更让这些商家不安的是，2001年那次改造，簋街重获新生很大原因是居民回迁，聚拢了人气。而热闹14年后，商户经营影响居民生活，食客停车增加交通压力，此次改造也正因这些矛盾达到了顶峰。

按照政府规划，人，是一定要请走一大批的。

簋街的人气还会回来吗？

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因小龙虾复兴，被小龙虾捆绑

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小龙虾曾拯救了簋街。

梁松是当年海运仓的回迁户，他见证了2002年8月28日，那场带动簋街复兴的“首届麻辣小龙虾节”。

那一年，东直门内大街改造之后，簋街上硕果仅存的45家餐馆，也只在勉力维持。27岁的花雷在报纸上读到江苏连年来举办小龙虾节的消息，就召集簋街商户业如法炮制。

“麻小节”当晚，5万多位客人在簋街上吃掉了4吨半麻小 。

这晚过后，簋街的小龙虾开始论只卖，小龙虾、花雷以及他所创办的花家怡园在这条街上的江湖地位正式被奠定。

早年间，小龙虾的利润很高。老商家回忆，当时小龙虾进货2.5元/斤，一斤有10只左右，2元/只卖出去，每斤利润高达700%。2001年时，簋街的食客每晚吃掉2万斤小龙虾。

多少人觊觎着簋街上的小龙虾生意，伺机进入。然而进入簋街的，却被小龙虾绑架，似乎别无选择。

有人在2016年10月底对簋街上的餐馆做了一个统计，发现簋街上32%的商户经营主打为小龙虾、烤鱼、馋嘴蛙、麻辣香锅，占比最高，而经营川味、京味火锅的总计占比14%，排名第二。

“自己跟着做龙虾全是被逼的。”簋街西段南侧一家烤肉店的店长说，“客人进来就打听有没有龙虾，没有的话就好像白来了簋街似得。点了小龙虾，才有可能坐下点其它菜，我现在纯粹是在用小龙虾带动主打菜的销量。”

然而小龙虾只属于簋街的时代正在终结。

2015年开始，小龙虾外卖异军突起，遍地开花。今年下半年，整个小龙虾市场开始降温。有人算过一笔账，目前簋街小龙虾的毛利率只有30%。

小龙虾之外，簋街也在承受夜宵市场萎缩所带来的经营压力与冲击。一方面，美团、百度外卖、饿了么纷纷发力夜宵外卖市场，拼豆夜宵A轮融了2500万元，夜宵战场被拉至线上。另一方面，经济低潮对簋街的影响也是实打实的。

“我觉得北京的夜宵市场和娱乐业的繁荣程度有很大的关系，说白了，跟经济有直接关系。大家挣了钱，晚上才愿意出来消费和娱乐，玩够了想起来吃点夜宵，这是一个连贯性的动作，不能单说夜宵如何。”胡大饭馆的总经理郭冬说，“未来一两年内，夜宵市场会有一定萎缩。”

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疯狂的房租和无序的竞争

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这些年，簋街的房租始终在涨，可簋街餐馆的利润至今却至少被砍去了一半。

“12平的房子，从最早的2万/年，涨到4万/年，前年8万/年，到现在10万/年。”梁松是房租飞涨的见证者。

“知道在这里没赚到钱，对外还吹牛赚到钱的人都怎么干吗？转让费。下一个来接盘的，不赚钱，再加5万（转让费）。”房租飞涨的秘密被一位长期在此经营的饭店老板识破。

按照这位老板的描述，簋街上挣钱的商户占30%，最高不超过40%；20%的不赚不赔，或者略有盈余；剩下的40%纯粹在瞎折腾。

“很多不懂餐饮的，一些富二代，认为在簋街做餐饮生意好，当老板有面子，就开个店试试。但其实因为他们的不了解，给这个行业的租金带来了一些泡沫，价格虚高。”胡大的郭冬这样理解簋街房租的连年飞涨。

然而，簋街的经营状况并没有如租金那般水涨船高。据一位2年前进驻簋街的小龙虾餐馆老板观察，相较于夜宵市场最红火的那几年，目前在簋街上，单就夜宵利润这一项而言已经折半。

“以水煮鱼为例，58元一份，抛去房租和人工成本，光鱼、油、佐料就得多少？这还得不能用回收油，你告诉我利润在哪里？”这位老板言语间透着对簋街经营乱象的不满。

为了聚拢人气，簋街上的餐馆怪招频出。每到傍晚，至少有100人在距离簋街最近的地铁北新桥站口集合，这批由大学生、中年妇女组成的队伍被分成几拨，由专人带领至指定餐厅，扮演排队的食客。从晚6点到9点半，每人获得25元酬劳，以及由餐厅提供的免费食物。

此外，2013年，簋街仔仔开始在簋街上疯狂扩张。两年在簋街开了5家分店，其中有两家相隔甚至不到10米。

“人多，店比人还多。一家开了不够，还得两家、三家、四家的开，这不是竭泽而渔吗？”簋街另一餐馆老板质疑道。

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簋街未来会是什么样？

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2016年9月1日，簋街商户的自治组织簋街商会宣告成立。

成立大会上，花家怡园的老板花雷当选首届会长，老北京涮肉馆子裕德孚的老板于福生当选监事长，胡大饭馆的总经理郭冬作为商会会员代表做了表态发言。

在簋街商家与政府管理者进退博弈多年后，双方终于有了更大的共识基础。

东城区政府已经对簋街进行了全新的规划，要将簋街打造成北京文保区一条特色餐饮街。簋街商会则要协助政府来对簋街商业业态进行一个新的定位。

“第一，明确一下簋街的定位，整条街24小时不打烊，特色餐饮一条街；第二，小龙虾做主打，因为小龙虾比较有名，大家来簋街就是为吃这个；第三，这条街的消费水平还是会以中档特色餐饮，辅以一些偏低档的业态为主。” 花家怡园市场总监、簋街商会秘书长周梅华说。

“簋街商会要发挥一些力量，引导簋街的业态完善。假如说小龙虾店有80家了，就不要再开小龙虾店了，去开别的吧。当然我们也只能给一个建议，还是市场说了算。”周梅华接着说。

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美食街是个围城，走出来的都是赢家

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簋街，这条油烟氤氲、霓虹闪烁的街道，似乎也是一座围城。围墙外的人爱恨交加，却无可奈何；围墙内的人与簋街休戚与共，却难鹏程万里。

胡大在簋街开了5家店，也不打算把店开到簋街之外。胡大总经理郭冬的思路就是“吃定簋街”。

“胡大在这条街上开，怎么开都行。你让他拐弯开一家试试，别远了，往北，过了这红绿灯，你让他开一个试试。”他继续解释，“一句老话，一步三市。听过吗？差一步，三个市场的距离。”有簋街老江湖这样分析。

其实，就在簋街上，胡大也遇到了自己的瓶颈。今年的整体营业额，不如去年同期。因小龙虾在簋街成名，现在却在努力地“去小龙虾”化。刚开的名为“红巷子”胡大分店，就主打精品川菜。

这似乎是在对标花家怡园。

今天，花家怡园旗下拥有4个品牌，12家分店，人均消费由80元提升至200元。甩掉了簋街留在自己身上的烙印，摇身一变成为新派北京菜的代表，金融街的高档写字楼里也有它的身影。

尽管麻小作为一道传统菜品还保留在花家怡园的菜单上，但人们几乎已经忘记了那个靠麻辣小龙虾起家的花家怡园。

跟花家怡园同样资历的簋街老店，大都败给了自己，困于这条街，甚至成了时光凝固的痕迹。

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统筹丨张琳娟

编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月

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