点 击 上 面 蓝 字 关 注 我 们
第 1111 期
▼
■ 餐饮老板内参｜内参军啡姐 发于上海
1
看：咖啡馆加餐，
咖啡行业新趋势？
▽
或许是吃货群体的力量过于强大，咖啡馆巨头们近来都纷纷开始“明目张胆”地推出餐品了。
7月份，星巴克的“焕新食”项目一口气推出38款餐食。
虽然面包甜品仍占大多数，但依然掩盖不了“高达芝士火腿三明治”、“番茄培根蝴蝶意面”这种可以称得上“咖餐厅代言人”食物的光芒。
对了，江浙沪地区的星巴克还特别贴心地推出了“东坡肉溏心蛋三明治”。
▲ 包邮地区人民的福利？
而10月10日，太平洋咖啡也在其公众号的推送中，宣传了自己的西式简餐，看上去主打工作餐概念，品类有帕尼尼、华夫饼、以及，嗯，披萨。
披萨啊乡亲们！一推就是三款！
啡姐的印象中，很多独立咖啡馆是谈餐色变，“咖啡馆追求的是一种格调气质，怎么能加饭加菜？”
实际上，很多有一定知名度的连锁咖啡馆都带有餐，比如，商务套餐风靡一时的上岛咖啡厅；比如，文艺范十足的雕刻时光；比如，把咖啡和餐大大方方融合的花舍咖餐厅。
2
评：只是“加了餐”这么简单吗？
▽
当然，加不加餐不是脑子一热就能决定的。夸张点说，这个问题关乎咖啡馆生死——
1.不加餐“饿死”
▽
国内市场，咖啡需求量摆在那里，粥多僧少，以目前的消费观念和消费频次，纯靠咖啡来养活一家咖啡馆，有多艰辛开咖啡馆的都知道。
加餐看上去是一个无奈的选择，但它的优点确实就摆在那儿——很直观地丰富了经营时段、提高客单价、也存在增加客流量的机会。
2.加餐“尴尬死”
▽
啡姐听过咖啡馆有种死法叫“加餐死”。
怎么讲？
通常选择到咖啡馆坐一下午的人，多数还是奔着环境体验去的，厨房飘出的油烟气，把客人熏跑了怎么办？
▲ 厨房跑出来的油烟和气味，本身和咖啡馆的调性就是违和
另外，“咖啡馆里卖饭”，环境不搭、气氛也不对，原本好喝的咖啡也让人觉得觉得不伦不类、做得不够专业。
还有咖啡馆主心理这一关——“总觉得在这样一个文艺、有调性的地方卖饭太‘跌份儿’了吧……？
可是比起咖啡馆不到半年就关门大吉，哪个看起来更心塞呢？
放下架子开始多样化的经营，不约束咖啡馆的模样，这称不上什么新突破，但有一个开放性的态度做更多商业上的尝试，不是也不错？
9月份，星巴克CFO斯科特·莫在关于星巴克持续盈利秘诀的演讲中提到的“创造新的消费场景”，就是要增加早午餐。
当连锁巨头开始大张旗鼓地在餐品上做文章，你真的觉得它们就不时尚了？
3
议：这个餐该怎么加才算聪明？
▽
当然了，自己的店加不加餐肯定不是由巨头这个风向标决定的，但是关于加餐这个技术问题，啡姐有几点建议——
1.产品要有新意
▽
牛排、焗饭、披萨、意面……是很多咖啡馆加餐的选择。
当然，更“独特”一些的鱼香肉丝盖饭和炸春卷就不提了…
这些大众接受程度比较高的餐品不是不好，问题在难以做出特色，无法形成记忆点。
啡姐曾探访过一家在二线城市的社区咖啡馆，美女店主加餐前特意带着厨师，到北上广等复合式咖啡馆、轻食馆吃了一圈儿，反复研究琢磨后，推出了自己咖啡馆的餐品：沙拉和三明治。
▲ 和咖啡馆气质协调的餐食倒是不错的角度
一方面，保证品质口感的前提下，操作相对简便，最大可能提高了厨房利用率；同时“轻食”属性，又和咖啡馆的调性相契合，也减缓了油烟问题。
2.做好成本控制
▽
加餐之前要想清楚了，这可不是多一道菜的问题。
细究起来，餐和饮毕竟品类不同，这就需要一套和咖啡厅完全不同的班底。
比如，加一道牛排，首先就得考虑操作间，外露的还是要独立的厨房，多大面积才够用？找什么样的大厨合适？从什么渠道买牛肉？设备怎么买？
……
一套投入下来，不知道卖多久的餐才能捞回成本。
如果你本身有私家大厨之能，试试在单一品类上做出些差异化与专属感，一碗菌菇面或鲑鱼饭，或许就能为你咖啡馆贴上一道另类标签。
3.打造“餐”的专属时段
▽
3W咖啡也是咖啡馆加餐做得风生水起的代表，在其深圳湾旗舰店，午餐时段提供减脂增肌沙拉、现做汉堡、原只椰子炖汤等餐品。
品类选择上，抓住了高新技术从业者的痒点——
他们需要快速、新鲜、健康、不与“XX快餐”雷同、还有那么一点调性的餐品。
与3W咖啡一街之隔的Teabank，也在自己茶空间2.0的探索中推出了餐，只在饭点儿供应餐食、划分了专属的用餐区域、甚至还启用了另一套班底负责餐这一板块的运营。
丰富经营时段同时，又要尽可能不干扰具有文化气息的空间格调。
4.分清主次
▽
尽管星巴克一口气推出了38款餐食，但在呈现方式上，是谨慎而精妙的——它不会让这些干扰到咖啡的地位。
▲ 想象一下，
这样一个展柜在星巴克那么大的空间里能有多显眼？
无论从份量、摆盘，还是食用方式上，这些餐食都被处理成以咖啡佐餐的形态存在，比如前文提到的那款意面，不加说明，你甚至很难看出它的真实身份。
咖啡永远是一家咖啡馆抓取顾客心智的核心产品。目前，星巴克成功做出了表率。
对于独立咖啡馆而言，即使餐给你带来了相当不错的收益，也请时刻记得，你仍是一家咖啡馆。
·END·
统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
－商务联系－
首席勾搭官｜18510936112
微信｜neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
原创文章，作者：餐饮老板内参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/142178.html
