开店之前，这份7年300万字的“扫雷”日志你应该看看！

♨餐饮老板内参 王瑛 发自成都‍‍‍

在餐厅运营中，“最好吃”一定就最好吗？极致是否也存在问题？

作为消费者，当然是希望餐饮商家在味道上追求极致，这无可厚非，我自己也是这样的想法，但是作为餐饮商家，在很多时候，都不敢追求味道上的极致，倒不一定是因为技术不达标，更多时候是因为原材料，尤其是调料方面的季节变化，导致完全一样的烹饪技法，也会出现味道偏差，这是无法改变的事实。

——《“最好”不是最好》

评价 ｜标准化的趋势下，极致味道与出品效率是相悖的。餐饮人选择出品效率，标准化味道，是生存下去的关键，要追求极致的味道，私房菜和功夫菜才是首选。

餐厅火了，合作者和加盟商抱着钱来找你，要不要顺势多开店？

参加完湖南卫视的节目拍摄后，找我咨询合作和加盟的比以前更多了，好几个朋友都奇怪，我怎么不借势再多开一些分店？我直言相告，这不是我该赚的钱，也不是我能赚的钱，别说再开新店，就是现有的这些门店，我都弄得一团糟，再开分店，只会出更多的错，因此，我选择做自己能力范围内的事情。

——《取之有道》

评价 ｜借势扩张加盟，你的管理、品控、品牌、供应链、物流管控都到位了吗？只要一方没到位，店越多，问题越大，最终只会砸了品牌、赔了长远生意。

在传播中，很多餐厅与其背后的老板进行了深度绑定，在大众看来，这简直是一个名利双收的好事情呀，可事实真的如此？

一个真正的餐饮品牌，在前期或许可以与背后的创始人或老板深度绑定，让这个品牌因为老板而变得立体，生动与鲜活，带来拟人化的效果。但是它一旦有更长久的品牌使命，就必须要做“去个人化”的尝试和努力：凡是无法实现去个人化的餐饮品牌，都无法在连锁品牌这条道路上走得太远。

——《去个人化》

评价 ｜其实真正牛逼哄哄的品牌，是那些你只看到生意好，却压根不知道老板是谁的品牌。像跨国连锁餐饮肯德基、麦当劳，你能一张嘴就说出它的当家人是谁吗？

开店定位很多人都知道要找差异化，去大众点评搜一下当地产品，再去挨个试吃，就能做到在市场中异军突起？Too Naïve（太天真）！

了解市场、产品不是这样走马观花的方式，而是要下苦功夫，到处吃一遍，解决的仅仅是产品，而且仅仅是产品里面的味道这一个最基础的方面，产品还涉及到其他很多方面，比如味道的来源，菜品的呈现形式，货源渠道，价格趋势，抗竞争能力等各个方面，需要都有充分的了解。

——《差异化》

评价 ｜现在餐饮竞争如果还在看得见的产品、环境、服务上下手，早就Out了。真正的差异化都藏在产业链、人员管理、连锁运营体系中。前面只是现象，后面才是根本。

遇到一个很难拿到的铺面，要是不下手就 “亏大了”吗？

好的口岸，只是做好一家餐厅的基本条件，只能说是有了它们，起步阶段相对轻松一点，后续发展可能顺畅一点，但它远远不是决定一家餐厅成本的核心条件，更不是全部要件，如果你还不具备踏入餐饮的各方面实际上的准备，再好的口岸可能也发挥不出口岸优势，同样会亏得一塌糊涂。

——《不拿可惜了》

评价 ｜如果餐厅老板没准备好，就不存在“可惜了”。只有事先考虑充分，做好利弊分析、运营规划，哪怕口岸稍差，都要比口岸好但乱搞的老板经营好很多。

生意一不好就换菜品，一看到流行就换菜品，是菜品出了问题，还是有其他原因？

很多餐饮品牌的没落，并非菜品失去竞争力，而是因为老客人流失情况下，又没有合适的渠道去获得新客人，这类餐饮品牌需要做的，不是盲目更换菜品，而是寻找新客户获取渠道，拿出自家的菜品优势和历史优势，在唤醒和挽救老客户的同时，不停增加新客户的加入。

——《菜坑》

评价 ｜菜品只是基础，随着市场定期更新是可以的，但是大举更换菜品是自损内功，会模糊自己的产品定位。生意不好的原因很多，不要只在菜品上找原因。

只要有合作，就有分歧。餐饮合作中如何约定好彼此的责权利，避免好友变成仇人？

① 合伙做生意，大家一定要记得一句话，聪明和能力永远排在善良和诚信之后。

② 在计算餐厅项目总投入时，并不只是开业前的投入，还涉及到开业后的备用流动金，得出投入总金额。

③ 关于股份占比，要防范一个问题——虚高一家店的股份，最终你一个人变成冤大头。

④ 一定要公开筹备期的账务清单。一方面是为了与前期的预算相比较，看看投入是否与预算相符合，如果有差距，差在什么地方；另一方面，则是给花钱的合作伙伴提前打预防针——必须接受监督和审核。

⑤ 餐厅的采购要么自己亲自采购，要么就交给一个自己信得过的人采购，采取抓大放小的政策：只要大的数据对了就行，别去管小的了，否则会出问题。

——《钱坑》

评价 ｜餐饮行业合作伙伴之间出问题，都出现在前期这些问题上，处理不好，后期的安全隐患大得超乎想象。

前厅搞不定后厨，后厨不管前厅死活。怎么破？

如果我是酒店的老板，不管再困难，都不会与一个完全不考虑自己酒店利益和关系的团队合作，如果酒店前厅和后厨的相关人员，都叫不回一个厨师来给预约好的客户提供基础的帮助和服务，那必须让这样的厨师团队滚蛋。

——《不留遗憾》

评价 ｜同在一个餐厅，大家就是利益共同体。协同解决餐厅问题，是团队该有的责任。如果前后相互不搭理，一定要尽早更换相关责任人。否则吃亏的是餐厅，买单的是客人。

自媒体号满天飞，To C市场同质化严重，软文宣传效果不好，小编真的就罪无可恕？

软文的品质，小编的文字功底顶多占据30%的分量，真正起作用的，其实是你到底能为小编提供什么样的基础内容，而且这些内容一定要与其他餐厅有明显差异化，否则也同样没意义。比如你说自己好吃，请问，哪一个老板在宣传时，会说自家东西不好吃呢？你说自己环境好，人家宣传的环境可能比你更好……你有什么是别的餐厅就是想比，都比不上的优势呢？

——《关于软文》

评价 ｜巧妇难为无米之炊。如果餐厅自身本没有特色，如何让旁人无中生有给宣传出特色？

作为餐饮老板，看见业内环境势头猛，自己也开始狂奔，可曾想过停下脚步，看一看来时路，审视一下自己？

你进入餐饮到底是为什么？你理解的餐饮是什么？知道餐饮现在发展到什么阶段了么？餐饮分为哪些类型？餐饮有哪些经营模式？为什么有些味道非常糟糕的餐厅天天排队？为什么有些味道非常好的餐厅门可罗雀？为什么有些口岸每隔一段时间就换一个老板？这个项目是处于哪个阶段？上升期？爆发期？平稳期？还是没落期？

……

——《找自身原因》

评价 ｜餐饮做不好，一个很重要的原因，就是老板少有深度自省的习惯。换成蒋毅的话来讲，就是“吾日N省吾身”。要是能做到，你的生意应该更上层楼。