海底捞教练手把手教你：如何看懂财务报表里的秘密？

为什么连电工都要看财务报表？

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要跟大家强调的是：报表分析，一定不是店长一个人的事情，而是店长要带着店里的管理人员及特殊岗位人员一起分析！

我们门店主要是由店长、大堂、后堂、值班、客户经理、优秀领班、库管及电工一起。

有些人会问，为什么要这么多岗位都参加？需要管理层参加是因为我们将来要晋升他们为店长，从现在开始就要学会做报表分析，且全程参与，需要各层级人员去共同落实改善方案。

库管和电工具备专业的知识，能够把握开货、收货等，电工控制水电气及维修等。他们可以从所辖的业务找出异常数据，提出意见，协助有效控制费用，避免形成不必要的的浪费。

一些小型餐饮，可能没有这么多岗位，建议可以由店长、厨师长、前厅经理、前厅领班或主管等，3到5人左右即可。

如何看懂数字里的秘密？

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我们的报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。

在分析报表的时候，主要采取对比的方式。如与上月对比，与去年同期对比。如果同时管理多家门店，可以同城市多家门店对比。如果是刚开不久的门店，也可以与同城市平均水平对比。

看销售

这个模块其实就是各类收入情况，也是作为经营者最为关心的部分。我们主要是通过对比数据，找出其中的异常数据。

单桌消费在分析时有一个需要注意的点：如果是不同消费水平的城市，单桌消费有差距是正常现象。但是如果是同一消费水平的城市，比如都是北京的海底捞，单桌消费差距比较大，就需要找出原因，因为定价相同，消费群体差异不会太大，你就要考虑是否是员工在给客人做新品或者特色菜品介绍时出了问题。

成看本

成本情况模块，主要是原材料的成本，涉及三个重要的因素：

① 采购对价格的管控

我们都希望物美价廉，原材料成本节约的第一关就是采购。但是说到采购，我们公司是中央厨房物流加工配送，不牵扯很多的采购。如果你用采购员的话，你就需要监控物品的市场价格情况，避免采购人员从中吃回扣，或者高于市场价格购买。

② 库管收货

我相信不管大小餐厅都有收货人员，有两大点需要注意：

第一，收货人员一定要严格按照流程标准收货。收货一定不是一个人，一定是有一个收货人和证明人，避免收货人员为了收货而收货，不认真，不负责。

第二，凡是在收货中发现供应商送的东西有品质问题，一定要及时打回去，避免后面重复发生。

③ 注意产品的出成率

关于这方面，可能各个餐饮都不太一样，像海底捞，一般分两种情况：员工业务不熟练，例如刀工不好，造成浪费；不按照流程标准去操作，自己乱切，损害门店欺骗顾客。

所以，在分析原材料成本时，以上三方面都进行分析，假如原材料成本上升，找出来具体影响成本的因素，找到真正的原因。

看销售毛利

不同类型的餐饮毛利率都不一样，我们在分析毛利率时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水。分析毛利率有几种情况：

①销量高，毛利也高。

这时就要注意是否还有降低采购价格的空间，如果可以，说明这个单品的毛利还可以再提高，盈利的几率就更大。比如海底捞的虾滑，我不给顾客涨价，但是可以跟成本压价，自然毛利就高了。

②销售高，毛利低。

要分情况分析：大众菜，顾客对价格熟悉敏感，不用调价；特色菜，客人很喜欢，毛利很低的时候，就可以适当调价，要向“销售量高、毛利也高”的产品去靠拢。

③销量低，毛利也低。

必须定期淘汰。需要调查是客人不爱吃？还是品质有问题？要赶快找到合适的产品代替。

④ 销售低，毛利高。

夏季的时候白酒销量比较低，这时就要预估销售数量；及时清理余货。再比如海底捞原来的飞饼，客人很喜欢，但要专人制作，人工成本很大，这时就要尽快找出替代产品，比如半成品，一加热就可以上桌。

看费用

主要是分析员工工资，通过员工工资就可以看出一个店用人的合理程度。在分析工资时也是进行对比，找到非正常原因。

如果本月工资比上月上涨，就要分析是员工级别提升了，拿了更高的工资？还是门店新增人员增加了工资？增长在哪一部分要搞清楚。（如果是人员增加，也要分析人员是否过多）

如果本月工资比上月下降，就要分析是人员离职严重，还是内部淘汰工资自然降低。如果是流失严重，就要分析员工为什么流失？是不是存在管理问题？通过对工资的分析，就可以了解门店的用工、人员流动及成长情况。

除了人工费用，还有常规费用（主要分析物料消耗）：

以及营业外支出（主要是突发事件的处理产生的费用）：

还有其他费用，最主要水电气费用及维修费用，该部分主要是电工参与分析。

报表分析完，相信大家会找出各样的问题。需要强调的是：报表分析后一定要有整改目标的制定，下达催办给相应的负责人并监督完成。否则，整个报表分析就是浪费时间白忙一场。

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来源：微海咨询

统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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