饿了么又被罚！痛打外卖平台，就能解决问题？

无证泛滥之结

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据了解，网络订餐平台“饿了么”在被成都市食药监局对其约谈后，虽进行了整改，但在此后的检查中仍两次被发现商家无证供餐的情况。为此，成都市食品药品稽查总队近日决定对从“饿了么”所属网络平台从重处罚，罚款15万元。

然而，这背后的症结更值得思考。

中国烹饪协会在《2015年餐饮消费调查报告》中公布的全国餐厅数量是5074852家，这应该是指有证餐饮。按照对应比例，全国无证餐馆的数量应在两三百万以上。

相比较起来，美团外卖、饿了么、百度外卖、口碑外卖现在入驻的餐馆总数大概是数十万家，外卖平台上无证餐馆的数量与现实中比较起来占较小比例。

线上问题只是线下现实的一个映射。可以说，不找到无证餐馆大量存在的问题根源，不管线上线下，都无法解决这么天量的无证餐馆问题。

开餐馆一般需要办理一证一照：《食品经营许可证》和《营业执照》。如果不齐备，就成为无证餐馆。

无证餐馆产生的原因，通常被认为，餐饮老板为了逃避监管、降低成本，因此故意不办证照。

有这种情况，但并非主流。上海市徐汇区食药监分局曾对无证餐饮情况做过排查，主观原因不愿办证的只占16.6%，大部分是因为客观条件和审批门槛的限制。

具体来说，催生无证餐馆的典型情形有：

1房屋属性的影响。餐馆办理证照需提交房产证明，证明房屋属性是商业用途并可用作餐饮服务。

但现实情况是，中国城市的老城区，以前根本没有餐饮用房的规划。

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“有着妈妈的味道”的馄饨店因房屋属性关停

上海梦花街19号馄饨店的遭遇是一个典型例子。这家店有20多年历史，出品的馄饨被不少民众誉为“有着妈妈的味道”。

去年8月，小店上了东方卫视的节目，一夜爆红。但节目播出后不久剧情反转，小店被举报无证经营，被相关部门关停。无证原因是馄饨店所在的旧公屋非商住房，没法办营业执照。

2营业面积等硬件条件的影响。餐馆办理餐饮服务许可证，必须通过场所布局情况的核查。切配烹饪场所、凉菜间、餐具洗消区、更衣室等都有相应要求。这对通常只有十几二十平米的小餐馆来说很难达到。

3环保因素的影响。中餐油烟大，很多靠近居民楼，环保检查时无法通过审核。

4成本负担的影响。办证程序多、成本高，也成了遏制餐馆经营者办证主动性的一个重要因素。作者曾瑞在《城市餐饮服务食品安全监管问题的研究》中谈到，一家新店自筹建到开业，需办理的手续及收费项目就有近20项之多。

历史窗口到来

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在美国，最大的外卖平台之一GrubHub的网页上，你可以看到这样的“三不”条款：

很难想象，中国的外卖平台敢放出这样的说明条款，绝对要被淹没在口水中。中国既然法规已认定，外卖平台的责任便不容回避。

其实换个角度看，外卖平台的出现给中国餐饮治理带来了历史性的窗口机会。人民日报在评论外卖平台时说，这“应视为改进与升级政府监管模式的契机”。

拆解一下无证餐饮产生的四大原因：

1 房屋属性问题。外卖平台的出现使得餐饮机构未必要靠近消费群体，一时无解的餐饮规划缺失的问题，一定程度上可以通过移动配送解决。

2 环保问题。同上，餐饮机构可以不靠近居民楼，不产生油烟和噪音污染。

3 面积布局等硬件问题。外卖平台上的餐饮机构完全可以不设就餐区，省下来的面积和成本可以提升食品处理区的标准。

4 办证成本手续问题。这涉及到审批环节的改革，如果启动面向新业态的管理，这些是在可解决的范畴之内。

外卖平台作为一种新形态，有可能重构餐饮的新业态。原来陷于僵局中的无解问题，在另一个维度上完全不成为了问题。

这是新技术改变现实生活的特有方式。

现在即未来

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那么，在这个历史窗口前面我们能做什么？重点看能否在无证餐饮三大问题上有所作为：

监管力量薄弱问题

上海浦东和饿了么开展了一个数据互通的合作，把政府掌握的数据放上平台。你打开饿了么把位置定位调整到上海浦东，查看餐饮机构的商家信息时就可看到食品监督安全公示，里面有证照信息，以及监管部门对餐饮机构的评级（良好、一般、差）。

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如此一来，监管局面和力量对比将彻底改观。

这是非常有价值的举动。用技术平台把信息公开，如果能普遍实行，消费者就可对平台上的餐饮机构进行信息核查。无证或假证餐馆会面临举报，人人都将成为监管者。

信息不对称问题

餐饮是一个典型的信息不对称市场，我不知道你的后厨干不干净，不知道你的食材是否货真价实。在市场中，产品或者服务的卖方拥有比买方更多的信息。

外卖平台上，消费者可以进行点评，交易数据可以查询，这些都可累积为信用。虽然不能知道卖家的食品生产过程，但这些数据和信用可以对冲这种信息不对称。信用高的卖家，应该获得更多的收益。

前段时间成都曝出一个新闻，一位外卖平台上的餐饮经营者，因为被买家打了差评，跑到人家家里怒砸房门。这个行为当然不对，但从中可以看到，外卖平台上的卖家开始非常珍视评价和信用了。这是很好的信号。

相比于线下而言，火车站周围的餐馆从不在乎回头客，辐射范围有限的小餐馆也并不奢望用口碑来吸引更多人流。但线上餐馆，口碑的辐射范围和价值呈几何倍增加。

也只有这种情形，才能形成良币驱逐劣币的局面。

低廉餐饮刚需的问题

电商平台上，诞生了完全基于线上的“淘品牌”，涌现了巨头级的“三只松鼠”、“韩都衣舍”等企业。有理由乐观预测，餐饮外卖平台也很有可能诞生基于线上的连锁餐饮巨头。

这会带来两个改变：

1大型餐企可使生产规模化，有效降低成本，能在生产达标的情况下提供低价食品，满足低廉餐饮的刚需。

2 餐饮巨头的出现改变既有小而散的格局，完成多年一直追求而未得的餐饮产业升级。

资本的聚集和技术的驱动，餐饮业会迎来更深刻的变化。比如现在外卖平台每一个盒饭都是可追溯的，从哪家餐馆发出，由哪个配送员配送，多长时间到达顾客手里，都有电子数据记录。食物的完全可追溯性在平台上实现（原材料的可追溯性还有个过程）。

而在美国，网络订餐平台GrubHub上，精确到用户可以随时查看自己的外卖到哪里了（Track Your Grub）。在国内，一些外卖平台也正在实现这个功能。

在短短的几年内，多达数百亿的资金、最高端的技术人才和运营人才、巨大的流量汇集于餐饮外卖平台，这是餐饮行业从未有过的历史境况和发展图景，它为这个行业的彻底变革提供了充足的资源。

现在即未来。我们现在做的，就在决定明天的形态。

作者：严九元

来源：智谷趋势，本文已获授权